Na een reeks van verhalen over sherryliefhebbers in het verleden is het hoog tijd ook eens naar het heden te gaan kijken. Want daar beleven we zeker ‘historische’ momenten met sherry. Neem nou een restaurant in mijn eigen woonplaats Utrecht. Bij Podium onder de Dom, in de schaduw van de Domkerk, vormen chef Leon Mazairac en sommelier Goos van den Berg een onverslaanbaar duo als het op sherry-spijscombinaties aankomt. Eerder dit jaar wonnen zij in Jerez de internationale Copa Jerez, een tweejaarlijkse wedstrijd voor restaurants over de hele wereld! Opdracht is de jury te verbluffen met de meest spannende en smakelijke combinaties van gerechten en sherry. Tijdens een lunch voor pers en bloggers mocht ik ervaren hoe hen dat gelukt was. En ik kan je vertellen: op grandioze wijze. Allereerst is daar het motto van Leon Mazairac: ‘eenvoud is al gecompliceerd genoeg’. Dat spreekt me wel aan, want sherry is niet een wijn die veel poespas erbij hoeft te hebben. Pure smaken zijn voldoende. De gerechtjes die hij ons (en eerder dit jaar dus ook de jury in Spanje) voorzette waren soms verbluffend eenvoudig (of zo leek het), maar wat een smaken!
Het voorgerecht bestond uit verschillende bereidingen van oesters met een manzanilla; een klassieke combinatie, maar de finesse zat hem in de bereidingen van de oester. Bijvoorbeeld met groene olijf, madame Jeanette-peper, bliksardine en gekonfijt Ibericovet. Het hoofdgerecht, een crépinette van konijn met wortel en jus met Hindoestaanse masala, werd gecombineerd met een oloroso. Tot slot was er ijs van eekhoorntjesbrood op Oudwijkerkaas met een medium dry sherry. Wow, je moet het allemaal maar bedenken! Wat de wijnen betreft: tijdens de lunch mochten we telkens vergelijken: in het ene glas de wijn waarmee de Copa Jerez was gewonnen, in het andere een alternatief. Daar zaten geweldige wijnen bij. Zo was ik enorm gecharmeerd van de eerste biologische manzanilla, de Entusiastica van Delgado Zuleta. Een manzanilla die qua smaak ergens tussen gewone wijn en sherry inzit, aangezien hij slechts drie jaar rijping onderging en bijna iets fruitigs had. Uitstekend om nieuwe jonge wijndrinkers kennis te laten maken met sherry! Of de El Cerro Oloroso, een wijn die 25 jaar heeft liggen rijpen en bij het konijn heel mooi combineerde. Maar helemaal verliefd werd ik op de Urium Medium Dry, een wijn gemaakt van 100% palomino. Van deze wijn is slechts 1 vat, en voor Podium onder de Dom werden er speciaal een aantal flessen gebotteld. Wel rijk van smaak, maar toch niet echt zoet. (Medium Dry mag tussen de 5 en 45 gram restzoet hebben.) Eerder een beetje karamellig, en de perfecte combinatie bij de Oudwijker (roodschimmel) kaas. Bij het ijs van eekhoorntjesbrood combineerde de tweede wijn dan weer beter vond ik, de Medium van El Maestro Sierra. Op die manier komen de medium sherry’s die in de jaren zeventig in Nederland zo populair waren weer in een heel ander licht te staan!
Morgen de laatste aflevering in deze reeks verhalen rondom Nederlanders en sherry. Dan verbindt een historisch wijn-sherrydiner heden en verleden!
