Eeuwenlang wordt er al sherry in ons land gedronken, bij allerlei verschillende gelegenheden. We kwamen sherry de afgelopen dagen in mijn serie bijdragen over ‘Nederlanders en sherry’ onder andere tegen als morgendrank, een gebruik dat zo goed als verdwenen is. De wijnen die vroeger morgendrank waren, zijn nu naar het dessert verhuisd, of dienen als aperitief. In de 19e eeuw en begin 20ste eeuw was er echter nog andere momenten om sherry te drinken: bij de soep of tussen twee gangen van een maaltijd in! Aangezien ik zeer nieuwsgierig was hoe sherry in het verleden bij het eten gecombineerd zou hebben, besloot ik de kookboeken in te duiken, en eens te gaan kijken of ik een diner zou kunnen samenstellen met historisch verantwoorde en bijpassende sherry’s. Dat bleek eigenlijk helemaal niet zo moeilijk.
Fino is een sherry-type dat in de 19e eeuw werd ontwikkeld. De eerste fino was Tio Pepe, zo heb ik begrepen. In het kookboek van kokkin Rijntje Biljardt, verschenen in 1840, staat een recept voor ‘worst van visch’. Judith Baehner maakte er met Lizet Kruyff in Rijntjes Keukengeheimen een moderne bewerking van, die ik weer iets aanpaste en ga combineren met de fino van Gutierrez Colosia. (De opdracht verzocht fino te combineren met ‘iets dat zwemt’.) Voor de visworst gebruik ik zalm en roodbaars, kneed die met specerijen tot een smeuïg geheel en pocheer die. Tot slot bak ik de worst in de koekenpan.
Uiteraard volgt hierna een soepje, mét een glas sherry, zoals in de 19e eeuw veel voorkwam. Ik kwam uit bij een uiterst traditionele ossenstaartsoep (de os is ‘iets dat rent’), gecombineerd met een glaasje oloroso. Het recept komt uit Wina Born’s Koken met wijn, een klassieker uit 1967, toen sherry in Nederland aan een moderne opmars was begonnen. Gelukkig kan mijn slager ossenstaart leveren; daarnaast zijn in de soep diverse groenten en kruiderijen verwerkt. Voor de smaak gaat er ook een glas sherry ín!
Voor het hoofdgerecht besloot ik terug te gaan naar het prille begin van de sherry-geschiedenis in Nederland, de 17e eeuw. Manon Henzen van eet!verleden bewerkte een recept voor gans uit het eerste oorspronkelijk Nederlandse kookboek, de Verstandige Kok. Dat leek mij perfect voor bij de amontillado (gans is ‘iets dat vliegt’), opnieuw van Gutierrez Colosia. Ganzenfilets worden in dit recept gecombineerd met kaneel, rozijnen en tamme kastanjes.
Om af te sluiten komt La Maquinilla op tafel, een overheerlijke cream sherry, die ik ooit ik de wijngaarden van Jerez ’s morgens vroeg om 11 uur dronk. Ook cream, een blend van px en oloroso, stamt uit de 19e eeuw, de tijd van de morgenwijnen. Maar nu zet ik deze ultieme morgenwijn naar goed 21ste-eeuws gebruik toch maar in als dessertwijn. De wijn heeft eigenlijk geen gerecht erbij nodig, maar ik kocht wat chocolade Domtorentjes van een lokale chocolatier.
We gaan met gasten van dit bijzondere diner genieten en hopen hen warm te krijgen voor sherry. Foto’s zullen verschijnen op Facebook, Twitter en Instagram. Een mooie afsluiting van onze #sherryweek van 2017. Misschien maken we er wel een traditie van…
(En duim je met me mee dat we die prachtige Sherry Educators-opleidingsplaats vinden?)
