Al jaren heb ik een wijnstok in mijn tuin, een riesling gekocht in Bernkastel Kues, aan de Moezel. Ooit heb ik er wijn van proberen te maken, maar het resultaat was niet om over naar huis te schrijven. Dus zijn de druiven eigenlijk ieder jaar vogelvoer, want riesling druiven zijn eigenlijk te zuur om zo te eten. Dit jaar besloot ik het anders aan te pakken: ik zou er verjus en druivengelei van gaan maken, twee producten van de wijnstok die al eeuwen in Nederland gemaakt worden. Andere recepten met druiven die je veel in vroegmoderne kookschriften en gedrukte receptenverzamelingen tegenkomt, zijn recepten om druiven te konfijten en recepten voor mosterd met druivenmost.
Recepten met verjus zijn er veel, maar recepten om echt verjus te maken zijn er maar beperkt. (Hoe een culinair historicus dat aanpakte, lees je hier.) Zo moeilijk is het ook eigenlijk niet: onrijpe zure druiven oogsten, het sap eruit persen en dat sap opslaan. Hoe het vergisten van het sap te beperken is wel de vraag, want ook onrijpe druiven hebben al suiker dat gaat gisten onder invloed van de natuurlijke aanwezige gisten op de schil. Vaak is verjus dan ook licht vergist druivensap. In de middeleeuwen en vroegmoderne tijd voegden ze onder andere zout toe om de vergisting min of meer tegen te gaan. Of dit echt werkte, wilde ik dit jaar eens uitproberen. Maar helaas had ik vóór een korte vakantie eind augustus geen tijd om verjus te maken en was het sap nog wel heel erg zuur. Toen ik terugkwam, rond 10 september, hadden de druiven inmiddels al zoveel suiker opgebouwd dat ik het niet meer heb aangedurfd verjus te maken. Volgend jaar maar een nieuwe poging ondernemen.
Wat wel is gelukt, is druivengelei te maken, naar een recept in het handgeschreven receptenboek van Agatha Wilhelmina van Aylva, aangelegd vanaf 1724. Agatha was hofdame van Maria Louise van Hessen-Kassel, de vrouw van de vroeg overleden Friese stadhouder Johan Willem Friso van Nassau-Dietz, en bracht veel tijd door aan het Friese stadhouderlijke hof. Herman van Vliet bestudeerde het kookschrift, dat bewaard wordt in het huisarchief van Waardenburg-Neerijnen, gedeponeerd in het Gelders Archief. Je leest meer over Agatha en het kookschrift in een artikel dat Herman hierover schreef.
Het handschrift waarin het kookschrift is geschreven, is uitstekend leesbaar, dus ik geef hier het originele recept, om zelf te lezen. Het teken lb staat voor pond. Vroeger was dat iets minder dan de 500 gram die wij hanteren, ongeveer 480 gram. Leuk is ook te lezen over de koperen pan waarin de gelei gemaakt moest worden. Alternatief in die tijd was een aardewerken kookpot, maar koper geleidde de warmte beter en was minder breekbaar. Je ziet de rij met koperen pannen in de keuken van Agatha’s (land)huis onmiddellijk voor je!
Mijn aanpak was de volgende: eerste stap was het oogsten van de druiven en die van de steeltjes te halen. Onnozel genoeg deed ik dat in de keuken, maar al snel rende ik weer naar buiten. De trossen zaten vol oorwurmen, die over de aanrecht begonnen te kruipen… Buiten op de tuintafel schudde ik de trossen vervolgens goed voordat ik ze oppakte. Uiteindelijk had ik 290 gram bessen, die ik opzette met 8 eetlepels water. Zoals het recept zegt, liet ik ze in een metalen pan opkoken tot ze begonnen te wellen. Daarna gooide ik alles door de passeerzeef en ving het vocht op. Het sap wat ik daarvan overhield, zeefde ik nog eens door een doek. Uiteindelijke leverde me dat 240 ml vocht op (rieslingbessen zijn klein, dat bleek hier goed). Eigenwijs als ik was, verminderde ik de hoeveelheid suiker. Ik hield een verhouding 1:1 aan, in tegenstelling tot wat het recept zegt. Op 240 ml sap voegde ik slechts 250 gram biologische rietsuiker toe. Dit geheel kookte even 5 minuten goed door en ging vervolgens in een goed schoongemaakte jampot. Deksel erop en laten afkoelen. Helaas bleef de gelei wel erg vloeibaar, ik had op een iets dikkere consistentie gehoopt. Voor volgend jaar neem ik me dan ook voor het hele recept nauwkeuriger te volgen.
Wat doe je met druivengelei? Een lepeltje is heerlijk bij diverse kaassoorten op de borrelplank, maar ook lekker in de vla of over vanille-ijs, bijvoorbeeld. Je kunt er lekker mee experimenteren!
Dus heb je een druivenstok in je tuin, en doe je weinig met het fruit omdat dat te zuur is en je geen wijn gaat maken: maak eens druivengelei, naar oud-Nederlands recept.