Het is even wennen, maar azijn wordt gebrouwen. Bij natuurazijnmaker Tromp & Rueb spreken ze van ‘azijnbrouwers’. En dat terwijl azijn in mijn beleving niets met bier van doen heeft, veel meer met wijn. Maar ook daar kom ik bedrogen uit: wijnazijn blijkt tegenwoordig maar een fractie van de totale azijnproductie. (En zelfs bierazijn bestaat, zal ik bij het onderzoek voor dit verhaal ontdekken.) Natuurazijn zoals wij dat nu in de supermarkt kopen, in grote plastic flessen, heeft als grondstof alcohol gestookt van graan of suikerbiet. ‘Natuur’ wordt aan het woord ‘azijn’ toegevoegd om het te onderscheiden van synthetische azijnen, die er ook zijn. Maar daarover gaat dit verhaal niet.
Het moderne azijn maken wordt me allemaal haarfijn uitgelegd bij Tromp & Rueb, onderdeel van de Burg Group, in Heerhugowaard, waar ik samen met een aantal andere bloggers en journalisten ben uitgenodigd. Thema van de middag is ‘Azijn, de vergeten smaakmaker’. We krijgen daarom niet alleen een rondleiding door de productiehallen, maar zullen ook proeven wat azijn met gerechten doet. Om te beginnen staat er een gifgroene smoothie van avocado voor ons klaar. Het scheutje appelazijn maakt dit nog een fris drankje ook. Heel verrassend.
Suikerbiet en graan als grondstof
Gehuld in labjassen, haarnetje en veiligheidsschoenen mogen we na een korte presentatie de hal in. Ik heb inmiddels geleerd over de suikerbiet en het graan, maar ben nieuwsgierig of het nog uitmaakt welk van de twee grondstoffen gebruikt worden. Nee, dat blijkt niet zo te zijn. Welke grondstof de basisalcohol levert, is sterk afhankelijk van de wereldmarkt. De azijnzuurbacterie, de acetobacter, moet wel even wennen aan een wisseling van bieten- naar graanalcohol, maar aan het eindresultaat is dat niet af te proeven. Azijn brouwen blijkt ook een volcontinu proces te zijn. 24 uur per dag, zeven dagen per week gaat de productie door. Enige keren per week arriveren de tankwagens met graan- of bietenalcohol. Die wordt in de grote stalen tanks gepompt en krijgt acetobactor toegevoegd. Onder invloed van zuurstof begint de bacterie zijn werk en zet in 65 tot 80 uur de alcohol om in azijnzuur. Bij een percentage van 23% azijnzuur (de rest is water) is het proces gereed. We mogen even onze vinger dopen in een tankmonstertje van 18%. Huhhhhhh. Om voor de consumptie geschikte azijn te maken, wordt er ‘afgezuurd’: water toegevoegd tot de gewenste verhouding. Daarbij blijkt dat ieder land zijn eigen voorkeuren kent. In Finland en Zweden liggen de azijnzuurpercentages in azijn fors hoger dan hier: daar tref je azijnen met 10 tot 12% azijnzuur. Hoe zuur dat is, 12%, krijgen we te proeven na de rondleiding. Nippen is absoluut aan te raden. Dat is nog eens wat anders dan het noodzakelijke spugen bij wijnproeverijen! Hoewel ik een zuurliefhebber ben, is in ons land gelukkig 4 tot 6% azijnzuur gebruikelijk. Inmaakazijn (6%) is iets zuurder dan natuurazijn of kruidenazijn (4%), die over de salade of in het gerecht gaan.
Houtsnippers en kruiden
Tijdens het rijpingsproces dat na het afzuren volgt, kan de smaak van de azijn beïnvloed worden. Houtsnippers in grote theezakjes gehangen in roestvrijstalen tanks bootsen het effect van houten vaten na, voor een mildere smaak (hé, bekend…). Kruiden worden ook in deze fase toegevoegd. Tijdens de proeverij mogen we kennismaken met een nieuwe lijn van Tromp & Rueb, met spannende smaken op basis van fruit en kruiden. De productontwikkelaar is er erg trots op, maar het resultaat is nog niet helemaal naar zijn zin. Nog even geduld dus voor die op de markt komen.
Met al deze informatie in het hoofd reizen we af naar een keukenzaak op een industrieterrein in de buurt, waar chef Bart van Berkel een late lunch serveert, met in alle gerechtjes azijn verwerkt. Kaassaus met en zonder azijn, het is een heel verschil. Maar eigenlijk wisten we dat ook al wel. Om de vergeten smaakmaker verder te promoten, zijn er op FoodTube diverse filmpjes geplaatst over koken met azijn. De website van Tromp & Rueb heeft bovendien een fors aantal recepten.
Azijnfabriekjes in ieder stad
Weer thuis dook ik de afgelopen tijd nog even in de boeken, om een en ander na te lezen. Ik leer dat in vroeger eeuwen ieder stadje wel zijn eigen azijnmakerij had. Dat toont al het belang van azijn aan. In Nederland werd zo’n fabriekje regelmatig gecombineerd met een bierbrouwerij, of een mosterdfabriek. Zo is ook Tromp & Rueb ontstaan, in Delfshaven in 1663. Verder leer ik dat azijn zeker niet alleen werd gemaakt van wijn of bier: appels zijn al eeuwenlang een bekende basis. En vele andere fruitsoorten ook. Als smaakmaker is azijn vroeger veel belangrijker geweest dan nu. De Romeinen waren er dol op, en de recepten waarin in de middeleeuwen azijn werd gebruikt zijn ontelbaar. Marietje van Winter onderzocht de rekeningen van het tolhuis in Lobith uit de vijftiende eeuw. Daaruit blijkt onder andere dat er per week in de keuken rustig meerdere liters azijn doorheen gingen, én dat de prijzen van wijn en azijn elkaar niet ver ontliepen. Azijn was vooral onmisbaar in sauzen, later ook over rauwe bladgroenten, de ‘insalata’. Giacomo Castelvetro zou kort na 1600 schrijven: ‘Insalata ben salata | poco aceto e ben oliata’. Wat betekent: ‘Zout de salade goed, en voeg en beetje azijn toe, en voldoende olie.’
Die middeleeuwers wisten wel wat lekker was, concludeer ik als ik tal van recepten doorneem. Hoewel ze azijn niet alleen om het zure toevoegden. Azijn had eigenschappen die het effect van andere ingrediënten weer neutraliseerden of aanpasten. Maar dat is een heel andere verhaal; dan moeten we in de humorenleer gaan duiken. Een andere keer misschien. Feit is in ieder geval dat azijn inderdaad een belangrijke smaakmaker was en nog steeds is, en dat een flesje azijn in de keuken eigenlijk niet kan ontbreken. Hopelijk heeft dit artikel voldoende handreikingen gegeven om daar wat aan te doen!
Meer over azijn lees je in een eerder bericht over een prachtig boek en de azijnen van Gölles.
En meer over zuur in de keuken lees je hier.
