Het begon allemaal met zo’n typisch glaasje zoete likeur dat toeristen na afloop van de maaltijd op een Grieks eiland krijgen aangeboden. Op Lefkas heet dat likeurtje rozoli, en we proefden het deze zomer in het bergdorp Kanya. Tijdens het schrijven van Punch, kandeel en clairet was ik echter ook iets tegengekomen dat rozolis heette. Op zoek naar ratafia-vermeldingen vond ik een regel uit een klucht geschreven in 1712 door Willem van der Hoeven: ‘Wat zyn dat voor zoopjes? is het Brandewyn, of Arak, Of Rozolis?’ En dan was er nog het recept voor rosasolis, een versterkend drankje of ‘cordial’, dat ik vond in de handschriften die ik transcribeerde voor de Folger Library. Rozoli, rozolis, rosasolis? Hadden ze iets met elkaar te maken? Ik vermoedde van wel, maar zeker was ik niet. De zoektocht bleek weer een spannende, en uiteraard kwamen er verbanden boven water. Ik neem jullie mee op reis door Europa, en we beginnen op Lefkas, het eiland aan de westkust van Griekenland.
Citrus en kaneel
Hoewel Lefkas overstroomd wordt met toeristen, is informatie over rozoli schaars: googlen leverde slechts op dat het een ‘zoete en aromatische, alcoholhoudende drank’ is, bestaande uit een mengsel van alcohol, water en verschillende specerijen, met kaneel, kruidnagel en nootmuskaat als toonaangevende bestanddelen. ‘De exacte hoeveelheid en soort specerijen in de rozoli verschilt per distilleerderij’. Wij bezochten tijdens diezelfde vakantie Distilleerderij Frangouli in Lefkas-stad, waar behalve rozoli nog tal van andere likeuren gemaakt worden. Een gesprek met de oude dame die op de winkel paste bleek lastig, aangezien haar Engels beperkt was. Dankzij wat woorden Grieks kwamen we er toch uit: kaneel en citrus zijn voor de rozoli van Frangouli belangrijke bestanddelen, zoveel was duidelijk. (En ook te proeven.) Alle berichten vertelden over ‘een traditioneel’ bedrijf; laten we er maar even vanuit gaan dat de rozoli van Lefkas teruggaat op iets ouders. We komen er nog op terug.
Aangename Liqueur
De Nederlandse vermelding van rozolis haalde ik uit het Woordenboek der Nederlandse taal (WNT), waar ook andere boeiende citaten staan. Zoals deze uit 1732, van schrijver Justus van Effen: ‘Hy (nodigt) … de vrienden in huis om noch een fles of drie, of een glas brandewyn of ros solis er boven op te zetten.’ En encyclopedie-schrijver Chomel meldt in 1773: ‘Rossolis, is de naam van een aangename Liqueur, die uit brandewijn, zuiker en kaneel, daar men zomtijds wierook bijvoegt, word vervaardigt’. Kijk, dat bevestigt in ieder geval dat er een overeenkomst is tussen moderne Griekse rozoli en het drankje dat in 18e-eeuws Nederland als rozolis of rossolis bekend stond. Brandewijn, suiker en kaneel zijn de gemene delers. De wierook is wat exotisch, maar ook exotische ingrediënten zullen we zeker nog tegenkomen.
Zonnedauw
Het WNT biedt meer informatie: rossolis is ook de aanduiding voor de plant zonnedauw (Drosera), een vleesetende plant die zich vooral thuis voelt op vochtige gronden, in moerassen e.d.; de etymologie zou terug te leiden zijn tot het Latijnse ros solis: dauw van de zon. De plant komt vrij wijd verspreid over de wereld voor. En toen kwamen ineens die Engelse recepten in het vizier met een kruid dat rosa solis wordt genoemd. Het begin van een recept dat ik vond in manuscript Vb 13 (ontstaan rond 1680) is namelijk verhelderend:
To make rosa solis
take an hearb which in latin is caled rosasolis and groweth in marish places this hearb must be gathered in Iune of Iuly, about noone in a bright sunshine day and when it shineth on the hearb the leaues are little but of greate vertue being used acordingly, the saide hearb finely taken up soe as you haue the dew theron for lacking the dew it lacketh the vertue in a cloudy day it ought not to be gathered […]
Het groeit in moerassige gebieden en is alleen te oogsten in juni of juli … Ik vond ook deze (Folger Library, Wb 98, ca. 1725):
Rosasolis
Take 8 Handfulls of the Herb Rosa Solis, infuse in a Gallon of Brandy, put to this 3 pounds of double refind Sugar, & 3 Pints of milk Water. 1 Ounce of Cinnamon powderd, 1 Ounce of white Sugar Candy, 6 Drops of Essence of Ambergreece & strain all through a Cloth.
Hier is sprake van een kruid rosa solis, maar ook weer van kaneel, brandewijn, suiker en andere smaakmakers. De Oxford English Dictionary (OED) biedt verdere informatie. Een definitie in de bekende Encyclopedia Brittanica in 1797 luidt: ‘Ros-solis, Sun-dew, an agreeable spiritous liquor, composed of burnt brandy, sugar, cinnamon, and milk-water; and sometimes perfumed with a little musk.’ En onder zowel ‘rosa solis’ als ‘ros solis’ vinden we de beide betekenissen terug: zonnedauw (Drosera) én likeur, die laatste ‘originally made with the juice of the sundew plant: = rosa solis’. Uit beide entries blijkt ook dat de woorden rosolio en rosoglio in talen als Spaans en Italiaans verwant zijn, en dat het Nederlandse ‘rosolis’ mogelijk een centrale rol speelt in de naamgeving. Een spannend gegeven, waar ik helaas verder niets meer over gevonden heb.
Without the hearb
We speuren verder. In de handschriften in de Folger Library vond ik diverse andere recepten, waaronder deze uit handschrift Va 364 uit ca. 1650:
To make Rosa Solis A verie good Waie
Take A gallon of aqua vitae, foure good handfull of the hearbe called rosa solis verie cleane picked frome the mosse, put it into the aqua vitae and lett it stand till the hearbe become white for then all the vertue is in the aqua vitae, the hearb then taken out and streined through A cloth, put to it eight leaues of fine gold foylde pearles as many as you will bestow, red corral gallingale all peppers alike six graines, Suger two pound rasins of the Sonne the stones picked out, the rasins and dates beaten in A morter, carrawaie sedes colliander sedes and Anessedes of everie one two ounces, a quarterne of a pound of licoras finelie beaten Cynamon a quarteron of an ounce ginger nutmeggs cloues of everie one two ounce and two graines of musk, put all theis into the aqua vitae and lett it stand in the Sunne close stopped the space of A moneth, then shift it into glasses and put more aqua vita into the groundes.
Deze wel zeer rijke versie, met tal van exotische ingrediënten, onder andere bladgoud en parels maar ook kaneel, gember, nootmuskaat en kruidnagelen, was zeker niet voor iedereen weggelegd. Daaronder staat dan ook een ‘realistischer’ versie genoemd: een rosa solis zonder het kruid, zoals het gebruikelijk verkocht wordt!
Rosa Solis without the hearb such as is commonlie soulde
Receiue flower gentle bruised halfe a handfull put it into Aqua vitae and it will colour it redd, then put in the spices aboue named, and sell the same for right Rosa Solis: but you maie know it by holding it in your hand for it will colour it But the right rosa solis is yellow like malmsey or bastarde
Hier zien we dus een rosa solis zonder zonnedauw, maar wel met bloemen (misschien rode rozen?; in Italië is rosolio soms ook een likeur met rozenextract!), rood van kleur; bovendien leren we dat echte rosa solis geel is, een gegeven dat we straks nog zullen tegenkomen.
Een echo van dit laatste recept vond ik in een van onze Nederlandse keukenmeidenkookboeken, De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid uit 1746. Dat geeft een recept voor rossolus in het Aanhangsel, tussen medische drankjes en siropen:
Rossolus, hoe men die maaken zal.
Neemt kookend water, en laat het verslaan dat het maar laauw is. Neemt dan allerhande welriekende bloemen na dat het den tyd van het jaar mede brengt; plukt de bladeren van die bloemen af, want anders mag men ‘er niets toe gebruiken; legt ieder soort van bloemen byzonder in dit laauw water te trekken, schept die dan uit het water, als het geheel koud geworden is, en laat ze verleken: doet dit trekzel op ieder soort van bloemen in een fles, en giet ‘er van de beste anys by, dog niet al te veel, want dan blyft de Rossolis te wit van couleur; doet ‘er dan brandewyn by, met geklaarde zuiker en kaneel oly; doet ‘er dan Muscus en amberdegris by, en stookt het op een klein vuur of heeten assche, is puik.
Hier wordt geen zonnedauw gebruikt, maar zijn bloemen van welke soort dan ook de vervanging daarvan. Muskus en ambergris vonden we ook al in de Engelse recepten, evenals de brandewijn, suiker en kaneel. De anijs is nieuw, maar ook daar zijn vergelijkbare recepten voor te vinden, onder andere in de Franse Traité de confiture ou Le nouveau et parfait confiturier uit 1698. In deze Franse rosolis gaat kruidnagel, lange peper, anijs en koriander. ‘En als u een betere versie wilt: voeg musk en ambergris toe. Behandel het als hypocras’. Met dat laatste wordt dat het zeven door een doek bedoeld, om de drank helder te maken. Een andere Franse ‘rossoly’ vond ik overigens in 1664, in Le confiturier français, volgens de informatie van de Bibliotheque Nationale in Paris van de hand van Jean Goulin, maar ook wel toegeschreven aan de beroemde La Varenne.
In het Nederlandstalige boekje Geheym der Wynen uit 1730, dat bij de ‘fyne wateren om te distileeren’ maar liefst drie recepten voor rosolis telt, is er een die wel wat op de Franse versie met anijs lijkt, eveneens met koriander en kruidnagel. De twee andere recepten in Geheym der Wynen bevatten kaneel, en een van die twee bevat naast kaneel zelfs ‘limoen schellen’. Bovendien wordt een van de drie omschreven als ‘om Engelse Rosolis te maken’, maar wat er precies Engels aan is, is me (nog) niet duidelijk. Geen van die drie recepten gebruikt echter zonnedauw, noch andere bloemen. Bloemen zijn in deze recepten helemaal verdwenen. De Griekse moderne rozoli komt hier in zicht, zeker bij de versie met kaneel en limoen- of citroenschil.
Ottomaanse link
Als we weer even terug gaan naar de OED, vinden we nog meer boeiende informatie over het likeurtje. In 1676 schrijft G. Guillet de Saint-Georges een verslag over een reis naar Athene en meldt: ‘Wine we had good store; the Turks indeed drank none of it that day, but they made it up in their Rossolis, and the whole Company was in a very good humour’. Afra Behn, auteur van de roman The Unfortunate Happy Lady (verschenen in 1698), geeft ook al een link naar het Ottomaanse Rijk. Zij schrijft over ‘Cherbetts, Ros Solis, rich and small Wines, with Tea, Chocolace’. Cherbetts, of sherbets waren bij uitstekend dé drankjes van het Ottomaanse hof; is het toevallig dat ze in één adem met de rossolis werden genoemd? Dat de Turken wel alcohol dronken, ondanks de bepalingen uit de Koran, is duidelijk uit veel contemporaine bronnen. Vooral fruitlikeuren schijnen geliefd geweest te zijn.
Cordials
Food historian Ivan Day verdiepte zich eveneens in rossolis. Op zijn webpagina over Cordials, hartversterkende drankjes, komt hij met een oorsprong van het drankje rosa solis in het Turijn van de Renaissance. Daar werd het drankje rosolio genoemd:
‘Distilled over large quantities of the insectivorous bog plant sundew, it included hot provocative spices like cubebs, grains of paradise and galingale. According to the seventeenth century medical writer William Salmon, sundew “stirs up lust”. He goes on to say that the distilled water “is of a glittering yellow, like Gold, and colours Silver of a Golden Colour if put therein”. In Salmon’s time, rosa solis was used in England at the banquet course to wash down other venerous food items such as kissing comfits and candied eryngo roots. Rosolio, or Resoil, is still produced in some European countries, notably Italy and Spain, though it no longer contains sundew as an ingredient.’
Rossolis is ook hier geel, net als in het ‘neprecept’ in handschrift Va 364 dat we hierboven tegenkwamen: geel als malmsey (malvasia) of bastaard (beide zoete wijnen). Het kleuren van likeuren komen we regelmatig tegen, oa. in Geheym der Wynen. Voor rozolis is dat vaak met sandelhout, wat inderdaad een gele kleur geeft, vergelijkbaar met sommige zoete wijnen. Moderne Griekse rozoli is eveneens goudgeel.
We lezen bij Ivan Day verder waar het drankje onder andere voor werd gebruikt: als digestief en als liefdesdrank, of afrodisiacum. En Day introduceert een ander nieuw element: de oorsprong uit Italië en speciaal Noord-Italië in de Renaissance. Die Italiaanse oorsprong vinden we terug in andere citaten uit de OED, zoals van de eerwaarde Paschoud uit 1724. Sprekend over Turijn meldt deze dominee: ‘The Ros Solis, and other Liquors made here, are much esteemed’. Even googlen leert dat rosolio di Turin tegenwoordig nieuw leven ingeblazen is, na in de 20ste eeuw verdwenen te zijn. (Lees het aanvullende boeiende artikel hier.)
Deze cordials en liefdesdrankjes begonnen hun leven als medicijn, aldus Ivan Day, maar werden later, in de 18e eeuw, steeds populairder als genotmiddel. Die ontwikkeling herken ik zeker, vanuit mijn onderzoek voor Punch, kandeel en clairet. De 18e eeuw is ook de tijd dat we ros(s)olis in de Nederlandse receptenboeken gaan tegenkomen (Hollandsche Keukenmeid, Geheym der Wynen). Van de 17e-eeuwse handgeschreven Engelse versies die ik bij de Folger Library vond en die nog met zonnedauw werken, is te veronderstellen dat ze hoofdzakelijk als medicijn bedoeld waren. In de 18e eeuw wordt rossolis dan steeds vaker 1. een ‘gewoon’ likeurtje en 2. zonder zonnedauw bereid. (Hoewel dat in de 17e eeuw duidelijk al zo was in Frankrijk.)
Drosera Complex
Tegenwoordig wordt zonnedauw, of Drosera, in de homeopathische geneeswijze gebruikt als middel tegen de hoest (kijk even bij Dr. Vogel…). Als ik Wikipedia mag geloven, wordt de plant voor het eerst als hoestdrank toegepast in een werk dat aan de 12e-eeuwse Italiaanse arts Matthaeus Platearius uit de School van Salerno wordt toegeschreven: de Circa Instans. Nu is de verspreidingsgeschiedenis van de Circa Instans en alle edities die ervan bekend zijn uitermate complex, en waag ik me niet aan uitspraken hierover. Je leest meer over de Circa Instans hier.
Maar zou ik dan mogen veronderstellen dat het gebruik van zonnedauw als medicijn inderdaad via middeleeuwse artsen uit Salerno (de universiteit die nog eeuwenlang beroemd bleef als centrum voor medische kennis) en Renaissance-hoven zijn weg naar 17e– en 18e-eeuwse medische en culinaire receptenhandschriften elders in Europa heeft kunnen vinden? Die Italiaanse artsen in Salerno stonden in hun tijd in contact met de Arabische wereld, en later met de complexe samenleving die in de dertiende eeuw rondom de Middellandse en Egeïsche Zee zou ontstaan op de resten van het Byzantijnse Rijk. In deze wereld speelden ook de Venetianen en Genuezen een grote rol, als handelaren in wijn, wapens en nog veel meer. En kwamen in de veertiende eeuw de Ottomanen in beeld, eeuwenlang als tegenstanders maar ook handelspartners van die Venetianen en Genuezen. Als dat zo is, dan verklaard dat misschien ook waarom op een Grieks eiland waar de Ottomanen het in 16e en 17e eeuw en de Venetianen in de 18e eeuw voor het zeggen hadden, een drankje is blijven bestaan dat in allerlei vormen ook in het westen van Europa voorkwam. Diezelfde Ottomanen die het graag dronken, blijkens het citaat van Guillet de Saint-Georges. Italië is dan de spil in dit geheel, eerst via Salerno, later via Venetië en de Renaissance-hoven van Noord-Italië. Of rozolis dan van west naar oost of van oost naar west reisde, valt nog te onderzoeken: is het ontstaan in het oosten en reisde het via de Venetianen en andere Noord-Italiaanse steden naar westerse drinkers? Of ontstond het juist in Italië, en reisde het behalve naar het westen ook naar het oosten, via allerlei Griekse eilanden? Van de Ottomanen is bekend dat zij vooral in de 18e en 19e eeuw steeeds vaker westerse (eet)gewoonten overnamen.
Puzzelstukjes
We hebben voor deze inzichten wel wat heen en weer moeten reizen. En nog is niet zeker dat dit is zoals het gegaan is; dit verhaal mist nog tal van puzzelstukjes. Een mogelijke denkrichting van de ontstaansgeschiedenis geeft het echter wel, en veel elementen in dit verhaal zijn gedocumenteerd. In de 20ste eeuw verdwijnt het drankje, dat is ook zeker, net als zoveel van de likeurtjes die ooit populair waren. In Nederlandse kranten komt het tot circa 1890 (beperkt) voor in advertenties. Alleen op Lefkas en op diverse plaatsen in Italië bleef een vorm van het drankje tot op heden bestaan (of is recent weer nieuw leven in geblazen). Maar dan wel zonder het ingrediënt dat het oorspronkelijk zijn naam gaf, een ontwikkeling die al in de 18e eeuw zijn beslag kreeg.
Hoewel Drosera-soorten in vele delen van de wereld groeien was zonnedauw waarschijnlijk een ‘onhandig’ ingrediënt: lastig te vinden, weinig voorhanden, mogelijk duur, en als vleesetende plant met zijn kleverige onderdelen niet fijn te verwerken. Gewone bloemen (rozen?) waren veel handiger om te verwerken; en helemaal geen bloemen was waarschijnlijk nog makkelijker. We blijven gewoon doorspeuren!
