De 18e eeuw was de eeuw van de keukenmeiden-kookboeken. Daarover liet ik onlangs Manon Henzen aan het woord in een bijdrage hier op Wijnkronieken. Een van die keukenmeiden-kookboeken was de Stichtse, later omgedoopt tot de Utrechtse. Zoals Manon al aangaf: dit waren geen kookboeken geschreven door de keukenmeiden zelf. De boeken bestonden uit verzamelingen recepten van dames van stand. Die dames waren echter waarschijnlijk niet zelf de initiatiefnemers voor de gedrukte boeken. Als ik even inzoom op de Stichtse en Utrechtse Keukenmeid, dan zit daar eerder een slimme (mannelijke) uitgever achter. De Schrandere Stichtsche Keukenmeid werd in 1754 uitgegeven door Robartus Oudemeijer, uitgever en boekhandelaar te Utrecht en gevestigd ‘schuyns over het Stadhuys’. De herziene versie daarvan, die in 1769 voor het eerst verscheen als De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid, was waarschijnlijk het initiatief van boekverkoper Godart van den Brink Jansz, actief in Utrecht van 1769 tot 1791. In het Voorbericht van zijn Utrechtse Keukenmeid meldt Van den Brink Jansz dat hij de Stichtse keukenmeid heeft aangekocht en dat het boek nu ‘van my in dien vorm gegoten is, waarin ik het U Edele aanbiede’. Hij vervolgt dat hetgeen hij toegevoegd en verbeterd heeft, niet anders dan ‘behaaglijk en nuttig’ kan zijn voor allen ‘die in deze opzigte eenige goede onderrichtingen noodig mogten hebben.’ De Utrechtse Keukenmeid is dan ook fors dikker en uitgebreider; in 1771 krijgt het boek zelfs een Vervolg op de Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid, Confituurmaakster en Huis-Doctores. Dat Vervolg heeft een Opdracht aan de Nederlandsche Jufferschap, ondertekend door de anonieme N.N. Aangezien er in die opdracht gesproken wordt van ‘mijn groot voorgaand werk’, neem ik vooralsnog aan dat de opdracht én het initiatief voor het Vervolg ook weer van Godart van den Brink Jansz kwamen. Maar waar haalde deze Utrechtse ondernemer, met een huis en tuin bij de Mariakerk, zijn recepten voor de uitbreidingen vandaan?
Engelse kookschriften
Naar de Stichtse en Utrechtse Keukenmeid is nog weinig onderzoek gedaan. Vandaar dat wat volgt steunt op mijn eigen observaties en naspeuringen; het is nog geen doorwrocht geheel, wel een interessante eerste verkenning. Een mogelijk antwoord op de vraag naar de bronnen voor het Vervolg op de Utrechtse Keukenmeid dook onlangs op uit een wel zeer verrassende hoek. Zoals ik al vertelde in een vorig artikel ben ik al enige tijd bezig met het transcriberen van Engelse kookschriften, veelal uit de 18e eeuw. In die handschriften viel mij al snel de grote hoeveelheid huisgemaakte wijnen op. En dan niet van druiven (hoewel een recept daarvoor een enkele keer ook voorkomt), maar van allerhande ander fruit. Een willekeurig rijtje: abrikozenwijn, kersenwijn, currant wine (aalbessen of krenten?), pruimenwijn, vlierbessenwijn, citroenwijn, marigold wine (wat wij afrikaantjes noemen), perzikwijn, frambozenwijn en nog veel meer. Een dergelijke ruime keuze ben ik in mijn naspeuringen in de Nederlandse handschriften en gedrukte kookboeken (nog) niet tegengekomen. Ik raakte vooral door één soort fruitwijn enorm gefascineerd: de orange wine. En nee, dan bedoel ik niet de witte wijn die nu enorm trendy is (maar die teruggaat op oeroude tradities) waaraan schilcontact ten grondslag ligt. Nee, dan bedoel ik echt sinaasappelwijn. Ik vond recepten voor orange wine in zeker 6 van de 13 Engelse handschriften die ik inmiddels geraadpleegd heb.
Orange wine
Vin d’oranges uit Frankrijk kende ik wel, maar dat is rosé waarin sinaasappelen en ander citrusfruit hebben getrokken. In de Engelse kookschriften gaat het meestal daadwerkelijk om wijn gemaakt van sinaasappelen. Dat gaat over het algemeen zo: neem water uit de bron. Voeg daaraan ponden suiker en stijfgeslagen eiwitten toe en kook dit goed door. Schuim af. Neem dan sinaasappelen en schil ze goed, tot op het wit. Voeg het water en de suiker toe aan de schillen. Voeg dan het sinaasappelsap toe, citroensiroop en gist (vaak biergist). Laat het enige tijd werken (gisten). Doe de vloeistof daarna in een vat, met een beetje Rijnse wijn, en voeg er nog wat schillen aan toe. Bottelen als het helemaal helder is. Hoeveelheden en precieze handelingen kunnen variëren, maar water, sinaasappelen en suiker zijn de hoofdbestanddelen. En het product moet zelf gaan gisten en leunt niet op al bestaande wijn, zoals in de vin d’oranges.
Uit Nederlandse handschriften kende ik sinaasappelwijn eigenlijk helemaal niet. Of… had ik het niet eens ergens gezien? Jawel hoor, er blijken twee recepten voor ‘Oranje-wyn’ in het Vervolg op de Utrechtse Keukenmeid te staan! Een korte ronde langs de overige keukenmeiden (Hollandse, Gelderse) leerde me dat de inspiratie daar in ieder geval niet vandaan kwam. Waar haalde Van den Brink Janz dan zijn inspiratie voor die twee recepten? Uit Frankrijk, waar de Nederlandse kookboeken zeer schatplichtig aan zijn? Ik keek in Le cuisinier françois van Varenne maar vond ook daar geen sinaasappelwijn. (Die had daar ook niet verwacht, aangezien de Franse kookboeken van die tijd toch veel meer op het hof en de adel gericht zijn.) Zou onze Utrechtse uitgever dan misschien inspiratie uit Engels materiaal hebben opgedaan, vroeg ik mij vervolgens af?
The Art of Cookery Made Plain and Easy
Net als in Nederland ontstonden in Engeland in de 18e eeuw tal van kookboeken voor burgers en landelijke gegoeden, de gentry. Die werden, anders dan in Nederland, echter wel degelijk door vrouwen samengesteld. De beroemdste kookboekenmaakster was Hannah Glasse; haar The Art of Cookery Made Plain and Easy verscheen voor het eerst in 1747, en beleefde daarna alleen al in de 18e eeuw meer dan 20 (her)drukken. Glasse pretendeerde haar werk zelf samengesteld te hebben, maar zij leunde aantoonbaar zwaar op het werk van onder andere Eliza Smith, die in 1727 al The Compleat Housewife publiceerde. Glasse zal ook bekend geweest zijn met de handgescheven kookschriften uit die tijd en daar waarschijnlijk eveneens uit geput hebben.
Ik besloot de wijnsectie van het Vervolg van de Utrechtse Keukenmeid eens naast een editie van The Art of Cookery Made Plain and Easy te leggen. Gelukkig is in de KB in Den Haag een editie van 1758 van Glasse beschikbaar, te raadplegen via Delpher. En toen viel ik helemaal van mijn stoel! Onze Utrechtse boekhandelaar en uitgever heeft namelijk in het Vervolg op zijn keukenmeid een opvallend rijtje dranken opgenomen: twintig wijnen en dranken om zelf thuis te maken, waarvan ik sommige maar weinig elders ben tegen gekomen. Je vindt er wijn van ‘bramboozen’, berken, kersen, kruisbessen, kweeperen, morellen, ‘oranjes’, rapen, rozijnen en vlierbessen. De rapen en de sinaasappelen vallen op als wel heel exotisch. Wijn van rapen ben ik echt nog helemaal nergens anders tegengekomen, niet in Engelse noch in Nederlandse handschriften of gedrukte boeken. Kijken we bij Hannah Glasse, dan vind je daar dezelfde wijnen: raspberry wine, birch wine, cherry wine, gooseberry wine, quince wine, orange wine, raisin wine, elder wine … en turnip wine. Daar zijn de rapen! Bovendien hebben zowel Van den Brink Jansz als Glasse een recept voor vlierbloesemwijn ‘die zo smaakt als Frontignac’. Het Vervolg op de Utrechtse Keukenmeid blijkt daadwerkelijk alle wijnen te bevatten uit Glasse’s editie van 1758 (en ook die van 1771, die ik er later bij pakte)! Het Vervolg heeft zelfs oranje-wyn én oranje-wyn met rozijnen, net als Glasse. Daarnaast voegde Van den Brink Jansz nog wat extra dranken toe, waaronder hypocras, cider en mede (waarvan de laatste twee ook erg Engels zijn).
Engelse inspiratie
Ik legde ook verschillende recepten in beide talen naast elkaar en kwam uiteindelijk tot de volgende overtuiging: Godart van den Brink Jansz moet in Utrecht hebben kunnen beschikken over een exemplaar van het werk van The Art of Cookery Made Plain and Easy. Hij vertaalde in ieder geval de wijnsectie uit dat werk op nauwgezette maar niet slaafse wijze. Andere recepten heb ik niet vergeleken, maar ik vermoed dat wie er een serieuze studie aan wil wijden, opmerkelijke zaken zal ontdekken. Hieronder de Engelse en Nederlandse versie van een oranje wyn en de rapen wyn, zodat je zelf kunt vergelijken:
To make Orange Wine with Raisins
Take thirty Pounds of new Malaga Raisins picked clean, chop them small, you must have twenty large Seville Oranges, ten of them you must pare as thin as for preseving; boil about eight Gallons of soft Water till a third Part be consumed, let it cool a little, then put five Gallons of it hot upon your Raisins and Orange peel, stir it well together, cover it up, and when it is cold let it stand five Days, stirring it up once or twice a Day, then pass it thro’ a Hair-sieve, and with a Spoon press it as dry as you can, put it up in a Runlet fit for it, and put to it the Rhinds of the other ten Oranges, cut as thin as the first; then make a Syrup of the Juice of the twenty Oranges, with a Pound of white Sugar. It must be made the Day before you tun it up, stir it well together, and stop it close; let it stand two Months to clear, then bottle it up. It will keep three Years, and is the better for keeping.
[Oranje-wyn] Op een andere manier
Neem dertig ponden nieuwe mallagaasche Rosynen, schoon geplukt, hak ze klein, neem 20 oranje appelen, schil ze dun af, kook omtrent 16 stopen water tot dat het omtrent een derde verkookt, giet ‘er 10 stoopen heet van om uw Rosynen en Oranje appelen, roer het wel door malkanderen, dek het toe en laat het koud geworden zynde, vijf dagen staan, twee maal op een dag omroerende, doet het dan in eene haairen zeef en druk het met een houten lepel zoo droog uit, als gy kunt, maak van het zap van de 20 oranje appelen met een pond witte broodsuiker eene syroop; giet het vogt in een vat, doe ‘er de syroop en schillen van oranje appelen by, roer het door malkanderen en stop het vat digt toe; laat het twee maanden staan, om klaar te worden en tap het dan af.
To make Turnip Wine.
Take a good many Turnips, pare them, slice them, put them in a Cyder-press, and press out all the Juice very well. To every Gallon of Juice have three Pounds of Lump Sugar, have a Vessel ready, just big enough to hold the Juice, put your Sugar into a Vessel, and also to every Gallon of Juice half a Pint of Brandy. Pour in the Juice, and lay something over the Bung for a Week, to see if it works. If it does, you must not bung it down till it has done working; then stop it close for three Months, and draw it off into another Vessell. When it is fine, bottle it of.
Rapen wyn, hoe te maken
Neem een goed deel Rapen, schilze, druk al het zap ‘er uit. Doe op elke stoop nat anderhalf pond broodsuiker, maak een vat gereed te hebben, groot genoeg, om het vogt ‘er in te doen, doe ook by elke 2 stoopen vogt een half pintje Brandewyn, giet het te samen in het vat laat het eene week open leggen, om te zien of het werkt. Indien het niet gest moet gy de spond ‘er niet opdoen voor dat het gedaan heeft met werken; stop het dan digt en laat het dan 3 maanden leggen, tap het dan over op een ander vat en vervolgens op flessen.
Conclusie
Vooralsnog hou ik het erop dat in ieder geval het Vervolg op de Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid schatplichtig is aan de Engelse kookboektraditie, en heel specifiek aan het werk van Hannah Glasse. Dat er meer overeenkomsten waren tussen de Engelse en Nederlandse burgerlijke kooktraditie, zoals onder andere tot uiting komt in handgeschreven manuscripten, dat zal ik in een volgende bijdrage uitwerken. Die bijdrage zal verschijnen in oktober, in de Maand van de Geschiedenis, en in het teken staan van Zij/Hij, het thema van de Maand.
N.B.
En wie zich geroepen voelt mijn hypothese van hierboven uit te werken in een serieuze studie, zij of hij wordt van harte uitgenodigd. Ik zal zelf dit thema niet verder uitwerken. Maar ik vind het wel leuk om op de hoogte te blijven!
