Zoals beloofd volgt hieronder het tweede deel van het artikel over vaktermen in de traditionele wijnkoperij. De tekst komt uit Lodewijks Wijngids, in 1944 uitgegeven door Nijgh & Van Ditmar N.V. te Rotterdam. De uitgave ‘bedoelt te zijn een vraagbaak voor inlichtingen op wijngebied’.
In onderstaand stukje is vooral aandacht voor wat er fout kan gaan in een vat met wijn: schimmel, azijnvorming, smaak- en kleurveranderingen. In de Middeleeuwen wisten ze daar wel raad mee: de meeste vreemde ingrediënten werden toen toegevoegd om een wijn zijn kleur en smaak te laten behouden. Van lavendelblaadjes tot kopersulfaat en van zand tot poeder van moerbeien. Eigenlijk bleven dit soort praktijken tot in de twintigste eeuw bestaan. Pas in 1930 werd het in ons land bij wet geregeld dat er aan wijn geen vreemde zaken toegevoegd mochten worden. Wijn werd vanaf dat moment het gegiste sap van de Vitis vinifera en niets anders.
Wanneer men de vaten waarop de wijn wordt overgestoken niet voortdurend schoon houdt en op zijn tijd zwavelt dan worden zij schimmelig, muf of modderig, zijn gaan dan kanen of pandzetten, zooals men in wijnkooperskringen pleegt te zeggen.
Maar niet alleen de vaten, bij slecht verzorgde en niet sponvol gehouden fusten wordt ook de wijn door dit euvel aangestoken. Er vormt zich dan een dunne witte schimmelige huid aan de oppervlakte van den wijn die kan ontaarden in een z.g. Stich (azijn-vorming). Deze schimmellaag nomet men kaam of fleur de vin.
De nog jonge wijn, die zich niet gemakkelijk laat beoordelen, noemt men gesloten, maar als hij gaat krikkelen dan weet de wijnkooper dat hij met het begin ener gisting te doen heeft, die bij wijnen met een laag alcoholgehalte de voorbode kan zijn van een Stich.
Omslaan of tourneeren doet de wijn die zich ontbindt en ten kwade verandert. Wanneer hij bijv. het hoogste punt zijner ontwikkeling bereikt heeft dan gaat hij tourneeren, zijn kwaliteit gaat aan het afnemen totdat hij volkomen is gebroken. Hij kan zuur worden (tourner à l’aigre), bitter worden (tourner à l’amer). Wanneer dergelijk ontaardingen zich beginnen te vertoonen dan tourneert de wijn tot de ontaarding compleet is, waarna men hem bij zijn euvel kan aanduiden.
Verschralen doet de wijn als hij langeren tijd op slecht gesloten fusten of flesschen verblijft. Hij krijgt dan een hinderlijken luchtsmaak en verliest geur en kracht.
Wat zou dat zijn, een hinderlijke ‘luchtsmaak’?