Wijn maak je door middel van het uitpersen van druiven. Het sap komt vrij, de gisting begint en wijn ontstaat. Door de eeuwen heen zijn voor dit proces ingenieuze apparaten en bedrijfsgebouwen ontworpen, die in de 20ste eeuw in hoog tempo plaats gemaakt hebben voor veel modernere installaties. Behalve in één wijngebied…. Een beetje zoals het ging met het bekende dorpje in Gallië staan in Sicilië nog volop zogenaamde palmento’s: stenen bedrijfsgebouwen waar wijn gemaakt werd, met een doordacht permanent systeem waarbij gebruik gemaakt werd van de zwaartekracht om de wijn in de vaten te krijgen. Maar daar houdt de vergelijking met het standvastige dorpje helaas ook weer onmiddellijk op, want palmento’s mogen volgens de moderne Europese wijnwetgeving niet meer gebruikt worden. De strenge hygiëne-regels rondom het maken van wijn kunnen er anno 2012 niet gerealiseerd worden.
Bijzonder is het daarom op de hellingen van de Etna nog bij bijna ieder wijnhuis waar ik op bezoek was, een palmento aan te treffen. Deze faciliteiten waren nog tot de jaren ’70-’80 van de vorige eeuw in gebruik, en worden door velen nu gekoesterd als een kostbaar stukje erfgoed. En met recht! Dit neemt overigens niet weg dat er hier en daar toch nog wijn gemaakt wordt in de palmento, en dat dat heerlijke wijnen oplevert. We proefden er één, normaal gesproken gemaakt voor de werkers in de wijngaard, als deel van hun loon. Die wijn, gemaakt door I Vigneri, was een van de lekkerste die ik op heb tijdens mijn recente bezoek aan de wijngaarden van de Etna.
Tijdens onze reis langs ruim 15 producenten bezochten we zo’n zeven palmento’s, van klein (Feudo Cavaliere) tot groot (Graci). Een kleine impressie volgt hieronder, met uiteraard uitleg hoe ze werkten.
Bij Tenuta del Gelso werden we ontvangen in een volledig gerenoveerde palmento. Het gebouw was nog duidelijk herkenbaar als een plaats waar druiven geperst en wijnen opgeslagen werden. Tegenwoordig echter bieden de grote stenen ruimtes plaats aan groepen die genieten van bijvoorbeeld een wijnproeverij.
Het woord palmento is waarschijnlijk een vorm van het Latijnse woord pavimentum: pavimentum – pav’mento – paumento – palmento. Het is verwant met het werkwoord voor slaan: pavio (infinitief pavire) = slaan. Een palmento is daarom het stenen gebouw waar een maalsteen aanwezig is, om te ‘slaan’, te ‘pletten’. Later werd dat een gebouw waar druiven geperst werden, en waar alles aanwezig was om wijn te maken. Palmento’s komen voor op heel Sicilië en ook in Zuid-Italië, maar op de hellingen van de Etna vind je de hoogste concentratie. Op de foto hieronder de palmento van Biondi, die nog opgeknapt moet worden. Let ook op de grote ronde rieten mat voor het gebouw!
In een palmento tref je diverse verdiepingen aan: op de hoogste komen de druiven binnen. Ze worden door grote ramen naar binnen geschept of gedragen en komen terecht in ondiepe stenen bakken. Daar worden ze geplet met de voeten, meestal een werkje voor vrouwen en ouden van dagen. Het sap kan weglopen via goten, langs ophaalbare houten schotten, naar een lager niveau. Als zoveel mogelijk sap aan de druiven is onttrokken, worden de pitten en schillen op een hoop geveegd en nogmaals geperst, nu met gebruikmaking van een grote ronde, rieten mat, de ‘ezel’, die op de hoop met pitten en schillen wordt gelegd. Tijdens ons bezoek aan Vinicola Benanti deed Guiseppe Benanti ons zelfs de dans voor die de arbeiders op deze mat uitvoerden.
Het sap kwam terecht op het middelste niveau, in diepere stenen bakken, en begon daar aan de vergisting. Was die eenmaal achter de rug, dan tapte men de wijn naar het laagste niveau af, waar de vloeistof opnieuw in grote stenen ruimtes terecht kwam. Daarna werd de wijn overgebracht naar enorme houten vaten. In die vaten rustten de wijn tot hij gereed was voor verkoop of eigen consumptie. De niveau’s zijn goed te zien op onderstaande foto’s van de palmento van Cantine Nicosia.
Dé grote blikvanger in alle palmento’s was de houten pers, u conzu in het Siciliaans, die bestaat uit een gigantische hefboom, meestal gemaakt van één grote houten balk, en een schroef, eveneens gemaakt van de stam van één eik! Deze schroef bediende het zware blok steen dat de pulp nogmaals uitperste, om de allerlaatste druppels niet verloren te laten gaan.
Uiteraard was het werk zwaar en eentonig. Het werd draaglijk gemaakt door dans en zang. Met veel plezier deed Giuseppe Benanti ons onder andere voor hoe de laatste resten schillen en pitten met rieten banden (rechs achteraan op onderstaande foto) bij elkaar gehouden werden om vervolgens nog eens geperst te worden. Daarna zong hij het lied van de man die de vaten met een grote ‘maatbeker’ (rechts op de onderstaande foto) moest vullen.
Diverse wijnhuizen op de Etna hebben plannen om van hun palmento een museum, proeflokaal of educatieve ruimte te gaan maken. En laten we hopen dat er in de toekomst dan ook weer gewoon wijn gemaakt mag worden in deze prachtige historische ruimtes, al is het alleen voor ‘educatieve’ doeleinden. Dat zou pas echt bewaren van het erfgoed zijn!
Meer foto’s van de palmento’s tref je hier, op Facebook! Tot slot: auteur Robert Camuto schreef een boek over de wijncultuur en de mensen op Sicilië. Hij noemde het Palmento: A Sicilian Wine Odyssey (At Table). Ik heb het nog niet gelezen, maar wel besteld. Ik zal uiteraard verslag doen als ik het uit heb!
Meer lezen over de wijnen van de Etna? Alle verhalen die een internationale groep van bloggers heeft gepubliceerd naar aanleiding van een reis naar de wijngaarden van deze vulkaan (19-23 september 2012) worden verzameld via Storify. Klik hier om meer te lezen!