Op vakantie in de omgeving van Venetië kan het je niet ontgaan: maisvelden en wijngaarden zo ver het oog reikt. Meest aangeplante druif: prosecco. (Ja, ik weet dat het tegenwoordig glera is, maar historisch gezien hoort het gewoon prosecco te zijn.) Prosecco hoort op die vlakte minder thuis dan in de heuvels van Conegliano, Valdobbiadene en Asolo, aan de voet van de Dolomieten. Maar daarover een andere keer meer. Sinds de recente eeuwwisseling echter, toen de simpele en oorspronkelijk rustieke bubbels van de Veneto uitgroeiden tot een goedkoop ‘alternatief’ voor duurdere mousserende wijnen, lijkt er aan de planthausse geen einde te komen. Iedereen wil een graantje meepikken van de populariteit van deze wijn. Zelfs de wet werd aangepast, en prosecco mag nu uit een megagrote regio komen. Met als gevolg de wangedrochten die in de supermarkten te koop zijn, die bovendien de naam van lekkere en goede prosecco naar beneden halen. Want die is er natuurlijk ook. Zelfs in de vlakte tref je producenten die hun stinkende best doen een goede prosecco te maken. En daar ook in slagen. Maar daar moeten ze wel wat voor doen.
Sfriso Winery
Neem Pier Sfriso. Hij erfde in 2002 zeven hectare wijnstokken van zijn vader, een hobbywijnboer in Chiarano, op zo’n 40 kilometer van Venetië, midden in de vlakte. Het kostte Pier en zijn vrouw Reka enige tijd om van Sfriso Winery een professioneel bedrijf te maken. Maar sinds het roer om is en alleen kwaliteit nog telt, gaan de wijnen er ieder jaar weer op vooruit. Diverse lastige keuzes zijn inmiddels gemaakt, waaronder het rooien van oude stokken en het afstoten van een aantal percelen. De nieuwe aanplant, die pas rond 2020 wijn gaat leveren, betreft inheemse rassen als refosco en verduzzo, naast cabernet franc, die het hier goed doet.
Voor zijn prosecco, de enige wijn die momenteel gemaakt kan worden, op een ouder perceel, maakte Pier nog niet zo lang geleden de keuze om de wijn zes à zeven maanden in de tanks voor tweede gisting* te laten. Dit geeft Sfriso’s Extra Dry een fijne mousse, veel fruitigheid, en een prettige diepgang, zonder al te serieus te worden. En het maakt precies dat belangrijke onderscheid met de laffe supermarkt-varianten.
*Prosecco krijgt zijn bubbels door stille basiswijn in grote tanks, autoclaves, opnieuw te laten vergisten, door toevoeging van suiker en gist. Voor champagne gebeurt dat in de fles, voor prosecco dus niet. Ter plaatse heet dit de methode Martinotti, internationaal is de aanduiding methode Charmat meer bekend.
Prosecco past bij alles
Van Pier leerden we dat prosecco – goede, uiteraard – overal bij combineert. Thuis drinken ze prosecco zelfs bij gegrild vlees of worstjes van de barbecue. Je begint met prosecco als apéritief, gaat door bij voorgerecht en hoofdgerecht. En neemt nog een slokje toe ook. Gelukkig kan dat allemaal, want prosecco heeft tussen de 11 en de 12% alcohol.
Wij wilden weleens weten of prosecco nu echt bij alles paste, hoewel de gezamenlijke bbq ons al aardig overtuigd had. Terug in Nederland namen we nog eens de proef op de som. Met een Sfriso Extra Dry uiteraard. Uit Chiarano brachten we overheerlijke taleggio mee, van een kaaswinkel op nog geen 500 meter van Sfriso Winery. (We proefden er diverse soorten kaas, en namen een flinke voorraad mee. Nooit geweten dat de Veneto zulke mooie kazen voortbracht.)
Met die taleggio maakten we een favoriet recept, risotto met rode bietjes. Het bleek een prima combinatie, gewoon zo voor doordeweeks. Daarom hier, speciaal voor Pier en Latteria Biz, ‘onze’ bietenrisotto met taleggio, afkomstig uit Home Made van Yvette van Boven.
Risotto met rode biet en taleggio
50 gram + 100 gram boter
2 gesnipperde sjaloten
blaadjes van een takje verse tijm
400 gram arborio risottorijst
150 ml droge witte wijn
1 liter kippenbouillon
2 gekookte bietjes, in kleine stukjes gesneden
peper en zout
150 gram taleggio
Smelt de 50 gram boter in een ruime pan met dikke bodem en fruit de sjalotten er glazig in. Voeg de tijm en rijst toe en bak al roerend tot de rijst glazig ziet met een wit hart. Blus dan af met de wijn. Blijf roeren. Schep lepel voor lepel en op hoog vuur de bouillon erdoor en blijf steeds roeren tot die helemaal is opgenomen. Voeg na 15 minuten de blokjes biet erbij. Ga zo door tot de rijst na 20 minuten al dente is. Breng op smaak met peper en zout. Roer dan de kaas erdoor tot hij helemaal is gesmolten en daarna de boter, in blokjes. Draai het vuur uit en zet de deksel even op de pan. Schep de risotto gelijk op vier borden.
Serveren met een lekker glas koude prosecco!
Sfriso verkoopt zijn wijnen rechtstreeks aan de consument. Kijk op de website voor meer informatie, of mail Pier en Reka via info@sfrisowinery.com. Meer dan 6 flessen worden in Nederland gratis thuisbezorgd.
