Zoete wijnen zijn bij uitstek traditionele wijnen. Net als koek, snoep, desserts en andere zoetigheden zijn zoete wijnen vaak verbonden aan grote feesten. In Italië werd een zoete wijn als vin santo of de passito van het druivenras sagrantino in Montefalco (Umbrië) vooral gemaakt voor Pasen en Kerstmis. Zo ook in Kroatië en op het Dalmatische eiland Hvar, waar de zoete prošek vooral met Kerst werd geserveerd, samen met diverse lokale koek- en gebaksoorten, zoals de starigradski paprenjok.
De zoetigheden van Hvar stonden deze zomer centraal in een kleine tentoonstelling in het museum van Starigrad. Vooral de paprenjok, of peperkoekjes, blijken een geliefde traditionele koek die al eeuwenlang gemaakt wordt op het eiland. Honing, specerijen en meel zijn de basis, maar er hoeft niet noodzakelijkerwijs peper in. ‘Papor’ staat op Hvar meer voor alle specerijen, zoals gember, kruidnagel en nootmuskaat, en niet alleen voor peper.
Gedroogde druiven
Terug naar de wijn. Prošek wordt gemaakt van druiven die na de oogst op houten stellingen te drogen worden gelegd of gehangen. Ook drogen op de grond, in de buitenlucht is mogelijk, zoals onder andere voor pedro ximenez in het Spaanse Montilla Morilles gebeurt. Een enkele keer worden de druiven zelfs aan de stok gelaten om in te drogen. Dit kan alleen in zeer goede jaren, en heeft altijd een groot risico van vraat door vogels of wild (of de mens). Een andere manier om prošek te maken is de most in te koken totdat er 38% suiker is bereikt. Daarna wordt verse most met 29% suiker toegevoegd. Althans, dit is het verhaal dat onze wijngids ons op het eiland vertelde. Ik heb er nog geen bevestiging van kunnen vinden. Dat deze laatste methode niet tot de beste prošek leidt, behoeft waarschijnlijk geen uitleg.
Voor prošek kunnen diverse druivenrassen gebruikt worden; de witte bogdanuša en de rode plavac mali zijn daarvan de belangrijkste. In de praktijk blijkt prošek vaak een blend te zijn. Wijnen met overheersend plavac mali worden diep donkerrood, verkleurend naar baksteen. Aroma’s zijn honing, gedroogd fruit, pruimen, kersen, bosbessen. Prošek van overwegend bogdanuša is donkergeel tot amberkleurig. Voor kwaliteitsprošek geldt een minimum alcoholpercentage van 15%. Restsuikergehaltes bevinden zich meestal tussen de 50 en de 100 gram per liter.
Sinaasappels
Op Hvar zelf proefden wij drie verschillende prošeks. De beste was die van Ivo Duboković uit Jelsa, met een mooie balans tussen zoet en zuur (geen verdere notities). Ook bij restaurant Kod Barba Luke in Starigrad werd een mooie prošek geserveerd. We kregen de fles niet te zien, dus van welke maker hij was, blijft helaas onbekend. De wijn bleek wel een perfecte combinatie bij de huisgemaakte sinaasappelcake. Dat lang niet alle restaurants deze eeuwenoude zoete wijn op adequate wijze kunnen serveren, bleek bij restaurant Eremitaz: we kregen twee totaal verschillende glazen. Ik kreeg een rode variant, met sinaasappelschijfje in het glas, Nico een witte, zonder sinaasappel. En dat allemaal zonder enige uitleg. Bovendien ware beide wijnen muf en geoxideerd, duidelijk de laatste beetjes uit de fles. Het toonde ook dat prošek nou niet door iedere toerist wordt gevraagd.
Prošek vs prosecco?
Tot slot nog dit: enige jaren terug, toen Kroatië op 1 juli 2013 toetrad tot de EU, besloot men in Italië dat het tijd was de naam prosecco te beschermen. Kroatië kreeg de wacht aangezegd: de term prošek mocht niet meer. De consument zou eens in de war kunnen raken… Kroatië wierp terecht tegen dat deze wijn al tweeduizend jaar gemaakt wordt, en dat men niet van plan was de term van de flessen te halen. (En zoveel flessen zijn dat helemaal niet. Volgens een artikel in Trouw jaarlijks maar 120.000, tegen 300 miljoen flessen prosecco.) Wat er inmiddels van deze belachelijke eis is geworden, weet ik niet. Hopelijk houden de Kroaten voet bij stuk.
