De afgelopen tijd was ik een beetje verslaafd. In drie maanden tijd heb ik er drie seizoenen Outlander doorheen gejaagd, heerlijk! Voor wie niet van de serie gehoord heeft: hoofdpersoon is Claire, die in 1946, op huwelijksreis in Schotland, door een onhandig toeval 200 jaar terug in de tijd reist. Claire belandt in 1743, enkele jaren voor de beroemde slag bij Culloden. Ze ontmoet in de 18e eeuw haar grote liefde, Highlander Jamie Fraser, en beleeft uiteraard avontuur na avontuur met hem, deels in Schotland, deels in andere landen. Ondertussen is er in de 20ste eeuw nog altijd echtgenoot Frank… Het verhaal zal zich uiteindelijk ook naar het zuiden van koloniaal Amerika verplaatsen. De serie is gebaseerd op de boeken van Diana Gabaldon, en biedt, voor zover ik het kan nagaan, een goede weergave van historische gebeurtenissen en een geloofwaardige sfeer, ondanks de scifi-start en de soms duidelijk (en ook zo bedoelde) anachronistische elementen als de patronen van de jurken die Claire in Parijs draagt. Maakt allemaal niet uit, het gaat in televisieserie ook en misschien wel vooral, om de eye candy, voor zowel mannen als vrouwen…
Outlander Kitchen
Al surfend ontdekte ik onlangs dat er ook een Outlander-kookboek bestaat: Outlander Kitchen, van Theresa Carle-Sanders. Het is geïnspireerd op scenes in de tv-serie en 18e-eeuwse historische recepten, vaak aangepast aan de moderne smaak. Online vind je de recepten ook, inclusief diverse drankjes. Claire en Jamie houden in de serie wel van een glaasje – de flessen ‘Rhenish’ gaan er in rap tempo door, en in het derde seizoen is de fles whisky nooit ver weg – maar ik was vooral nieuwsgierig of er ook niet-alcoholische drankjes in het kookboek vermeld werden. (In de serie heb ik ze niet gezien.) En ja, ik vond een recept dat ik ook kende van elders: aardbeienshrub met balsamico-azijn.
Arabische oorsprong
Shrubs zijn een soort siropen, maar dan met azijn als frisse smaakmaker. Tegenwoordig worden ze wel door bartenders voor cocktails gebruikt. De woorden ‘shrub’ en ‘siroop’ gaan terug op het Arabische werkwoord ‘sharab’, drinken. Ook de woorden ‘sherbet’ en ‘sorbet’ hebben hiermee te maken. (In het Perzisch schijnt ‘sharab’ overigens wijn te betekenen.) De oorsprong van zowel shrubs als fruitsiropen ligt dan ook in de Arabische wereld. Vanaf de 18e eeuw echter komen shrubs ook voor in Angelsaksische landen, vooral in koloniaal Amerika. In Slow Foods Ark van de Smaak wordt een shrub omschreven als een ‘colonial drink [..]. It is a concentrated syrup made from fruit, vinegar and sugar that is traditionally mixed with water to create a refreshing drink that is simultaneously tart and sweet’. Michael Dietsch schreef een boekje over shrubs, waarin hij de geschiedenis goed uitlegt. En ook Dietsch geeft overigens een aardbeien-balsamicoshrub. Op het vasteland van Europa lijken shrubs veel minder aangeslagen te zijn, hoewel ik onlangs een paar aanwijzingen vond dat ze hier misschien toch ook wel gemaakt en gedronken werden. Maar die informatie hoort bij een nieuw project, waarover later dit jaar meer.
Fruit conserveren
Shrubs werden wel gemaakt om overvloedig fruit te verwerken. De azijn en de suiker zorgen voor langere houdbaarheid. De ingrediënten voor de aardbeienshrub heeft Claire in Georgia (waar ze aan het eind van seizoen 3 belandt) zeker kunnen vinden. De wilde aardbei, Fragaria virginiana, is inheems in de zuidelijke staten, en staat aan de basis van onze moderne aardbei. Ook azijn was uiteraard voorhanden. Het gebruik van verjus en staartpeper in mijn versie van deze shrub leende ik van een recept dat Manon Henzen van eet!verleden maakte, gebaseerd op dat van een vrijwilligster in haar atelier. De staartpeper en verjus zijn haar toevoegingen. Staartpeper is een pepersoort die zeker vanaf de middeleeuwen tot in de 19e eeuw gebruikt werd. Verjus is het sap van onrijp fruit, vaak druiven, met tal van toepassingen in de keuken. De basilicum is mijn eigen toevoeging, overigens ook door het Outlander-kookboek gesuggereerd. Het resultaat: ontzettend lekker! Alleen de verjus ga ik volgende keer door een milde wijn- of rijstazijn vervangen. Ik mis een beetje de heerlijke opkikker die veel andere shrubs met gewone azijn me wel geven. Maar dat is het leuke van experimenteren met oude drankjes: je kunt het telkens weer een beetje anders doen!
Claire’s aardbeienshrub
Ik gebruikte
170 gram aardbeien, zonder kroontjes en in stukjes gesneden
65 gram suiker
50 ml verjus
35 ml balsamicoazijn
een paar korrels staartpeper, fijngestampt in de vijzel (uiteraard kun je ook gewone zwarte peperkorrels nemen)
enkele blaadjes basilicum, in stukjes gescheurd
(Dit zijn verhoudingen die bij 250 gram aardbeien uitkomen op 100 gram suiker, 75 ml verjus en 50 ml balsamicoazijn).
Doe het fruit, de suiker en de fijngestampte staartpeper in een grote glazen pot. Voeg de basilicum erbij. Sluit de pot af en schut goed door. Laat het een nacht staan. Je zult merken dat er zich veel sap heeft gevormd. Voeg de volgende dag de verjus en azijn toe, en schut nogmaals een paar keer door. Laat het mengsel minimaal 48 uur in de koelkast staan.
Zeef het geheel daarna door een fijne doek of zeef en giet de shrub in een uitgekookt glazen flesje of jampotje. Bewaar het in de koelkast. Om de shrub te gebruiken, leng je een bodempje aan met koud water, stil of bruisend.
Dat we maar snel het vierde seizoen van Outlander mogen beleven!
Genoemde boeken:
Michael Dietsch: Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times
Theresa Carle-Sanders: Outlander Kitchen
Diana Gabaldon: The Outlander Series