Van de kookboeken die verschenen vóór 1700 wordt over het algemeen aangenomen dat ze het product zijn van koks of artsen die verkeerden in de hogere kringen. Chefs die kookten aan de hoven van koning, keizer of kardinaal; of artsen die leefadviezen vergezeld lieten gaan van culinaire recepten. Die chefs en artsen waren uitsluitend mannen. Vrouwen stonden wel in de keuken, maar waren geen chef en schreven geen kookboeken, is het uitgangspunt. Een vrouw was hooguit de kokkin, toch een stapje lager op de ladder dan een chef.
Met de komst van de burger-kookboeken in de 18e eeuw worden deze verhoudingen complexer. Worden vrouwen dan chef? Nee, nog niet, maar in de 18e eeuw stelden vrouwen in Engeland wel kookboeken samen, en in Nederland verschenen kookboeken op basis van handgeschreven kookschriften van mevrouw. Vanwege de titels van die gedrukte kookboeken leek het net of de keukenmeid ze geschreven had: de Hollandsche Keukenmeid, de Stichtsche Keukenmeid etc… Wie ook de schrijver was: de rol van de vrouw bij het samenstellen en bereiden van de maaltijden, of het nu de kokkin, keukenmeid of mevrouw was, werd in ieder geval zichtbaarder.
Dat neemt niet weg dat mannen bij het samenstellen van kookboeken een belangrijke rol bleven spelen. En misschien hadden mannen zelfs wel een rol in de keuken van hun eigen huishouden. Uit wat ik de laatste tijd gelezen heb, komt naar voren dat in de 18e-eeuwse burgerhuishoudens mannen én vrouwen een interesse in recepten hadden. Daarvan getuigen zowel de handgeschreven kookschriften als de gedrukte kookboeken, zowel in Engeland als in onze gewesten.
Andijvie van de heer V.W.
Een aantal voorbeelden. Regelmatig zijn er in zowel handgeschreven als in gedrukte verzamelingen recepten te vinden die toegeschreven worden aan een man: in de Stichtsche Keukenmeid vinden we bijvoorbeeld een recept voor andijvie van de heer V.W. In het Keuke-Boek van Maria Philippina Schrijver levert ‘Antoni’ het recept voor een amandeltaart, dominee Nahuys een recept voor ‘atia Bamboes Saus’ en burgemeester Deuts een recept voor het likeurtje ‘eau de ma tante’. De heer Appels leverde in het kookschrift van Catharina Johanna Mossel een recept voor kruidenwijn en een recept voor punch. Hetzelfde kwam ik tegen in Engelse handschriften die ik transcribeerde voor de Folger Library: recepten door een Mr. Freek, een cake van de Bisschop van York., etc…
Er zijn zelfs mannen die volledige kookschriften samenstelden. De vader van Clara Feyoena van Raesfelt, Pier Willem baron van Sytzama (1688-1759), leverde de eerste 17 pagina’s van het kookschrift dat nu op haar naam staat en in het Drents Archief wordt bewaard. De Zeeuw Aarnout van Citters (1714-1752), grootaandeelhouder van de VOC, jurist en diplomaat, schreef aan het begin van de 18e eeuw een heel kookschrift vol, met zowel medische als culinaire recepten. Het origineel is te raadplegen in het Allard Pierson. Jacob Ellias Scott (1669-1750) verzamelde eveneens recepten, waarschijnlijk in samenwerking met zijn 15 jaar jongere, vrouw, Isabella Smissaert. Zoals de 21ste-eeuwse bezorger van dit handschrift (digitaal uitgegeven via dbnl.org) meldt: ‘Of Scott als man een bijzondere belangstelling voor koken had, kunnen we slechts gissen. Maar als typisch vertegenwoordiger van een leisure class moet hij over genoeg vrije tijd beschikt hebben om de ganzenveer voor een huiselijk project als dit ter hand te hebben genomen.’ Recepten noteren was Scott in ieder geval niet te min!
Scott stamde overigens uit een van oorsprong Schotse familie, en geeft in zijn kookschrift een aantal van oorsprong Britse recepten: posset en celibat bijvoorbeeld. Het eerste is vergelijkbaar met, maar niet hetzelfde als, kandeel; celibat heb ik voor mezelf gelijkgesteld met syllabub. Zoals ik al eerder vaststelde, zijn de Engelse en Nederlandse receptentradities met elkaar verbonden, ook door individuele en persoonlijke contacten.
Goede huisvrouwen
Of mannen de recepten die ze noteerden ook zelf maakten, valt zo niet te zeggen. Godart Van den Brink Janz, uitgever van de Utrechtsche Keukenmeid, prijst in het voorwoord van het Vervolg op de Utrechtse Keukenmeid zijn echtgenote en wenst zijn lezers toe dat zij net zulke goede huishoudsters en vriendelijke meesteressen over hun dienstboden worden dan zijn echtgenote is. De doelgroep van deze boeken was dus wel vrouwelijk. Met zijn oproep om een goede huisvrouw te zijn, schaarde Van den Brink Jansz zich onder auteurs als Jacob Cats en Justus van Effen, die in dezelfde tijd in hun geschriften kritiek uiten op burgerlijke dames die hun huiselijke plichten leken te verzaken.
Mogelijk dat daarom ook de keukenmeid als auteur van die burgerlijke kookboeken werd opgevoerd. Mannen die vrouwen aanspoorden, dat viel waarschijnlijk ook toen al niet zo goed. Het klonk beter als het leek alsof de adviezen van de keukenmeid kwamen. Toch zijn het weer vooral mannen die deze keukenmeiden-kookboeken groot hebben gemaakt. Hoewel in het boek zelf een anonieme dame uit Wassenaar wordt opgevoerd als auteur van de recepten, wordt van de Hollandsche Keukenmeid aangenomen dat een broodschrijver, Jan Willem Claus van Laar (1698-1769) de samensteller is geweest; anderen noemen ene Hermanus van den Berg. Beide auteurs werkten vaker voor de uitgever van het boek, Stephen van Esvelt. Over de Friese Keukenmeid woedt een controverse: was het echt Catharina van Zierikhoven die het boek schreef, of is dit een pseudoniem voor opnieuw een manlijke auteur? En de Stichtsche en Utrechtsche Keukenmeiden lijken het initiatief te zijn geweest van creatieve uitgevers, al worden ook hier voorname mevrouwen als bron opgevoerd.
Misschien zijn die kookboeken gewoon het samenwerkingsproject van zowel mannen als vrouwen. Waarom niet? Wie weet hoe belangrijk de vrouw van Godart Van den Brink Jansz was in het productieproces van de Utrechtsche Keukenmeid? Misschien reikte zij haar man die kookschriften wel aan, uit haar vriendinnenkring. Waar ik maar mee wil zeggen: om de 18e-eeuwse recepten-, keuken- en kookboekentraditie goed te begrijpen, moeten we nog veel onderzoek doen. Want zowel mannen als vrouwen waren geïnteresseerd in recepten en kookboeken.
Tot slot, nogmaals Burgemeester Deuts
Hierboven noemde ik al het recept voor eau de ma tante door burgemeester Deuts. Deze beste man moet in het 18e-eeuwse Nederland zelfs een reputatie hebben gehad voor zijn drankjes: in het kookschrift van Catharina Johanna Mossel, dat bewaard wordt in het archief van Huis Ruurloo (Gelders Archief), staan eveneens twee likeurtjes afkomstig van burgemeester Deuts. Een ervan, de liquer de banneret, nam ik op in Punch, kandeel en clairet. De andere, liquer genaamt Cristoffelet, vormt een mooie afsluiting van dit verhaal. Nu nog ontdekken wat er met ‘cristoffelet’ werd bedoeld…
Liquer genaamt Cristoffelet van de Burgemeester Deuts
neemt ½ ons Canneel in stukjes gebrooken, 12 kruijdnagelen heel, ½ lb brood suijker, dit met een halve pint beste roode wijn in een nieuwe aarde pot, eeven opgekookt, dan in een andere nieuwe aarde pot een kan koude franse brandewijn dan daar op de kokende wijn gegooten, door een doek, de pot seer digt gestopt, zo 4 uure laate staan, dan in flessen gieten, is aanstonds goet.
Meer over genoemde kookboeken lees je in vorige bijdragen hier op Wijnkronieken, van Manon Henzen en van mijzelf. En ook in Punch, kandeel en clairet, historische drankjes om zelf te maken, mijn nieuwe boekje. Het is € 12,50 te koop bij mij, of in de boekhandel.
Dit artikel schreef ik in het kader van de Maand van de Geschiedenis. Het thema is dit jaar Zij/Hij.
