We zijn ze wat uit het oog verloren, maar in het verleden werden er talloze drankjes gemaakt op basis van wijn en eieren of wijn en zuivel. Een van de bekendste is kandeel, bedoeld als versterkend middel voor de kraamvrouw en omgeven met allerhande gebruiken. Binnenkort ga ik een kandeel-recept uitproberen, speciaal voor het Regionaal Archief Tilburg. Die organiseren op 19 november een dag waarop recepten gevonden in diverse archiefbronnen centraal staan. Aan het publiek wordt gevraagd om zelf recepten uit te proberen. Nu heb ik altijd al eens wat van die recepten met rijnwijn willen maken, dus dit is een mooie gelegenheid. Meer over mijn kandeel-avonturen volgt als ik het recept heb uitgeprobeerd.
Syllabub
Kandeel is een recept op basis van (rijn)wijn, specerijen en eieren. Onlangs kwam ik echter een wel heel bijzonder drankje tegen: rijnwijn (of verjus of cider) gemengd met verse melk! De Engelsen kennen het als syllabub, in Nederland is het voor zover ik heb kunnen nagaan nooit doorgedrongen. De eerste Engelse vermeldingen van syllabub stammen uit de zestiende eeuw. Sir Thomas Cogan adviseerde bijvoorbeeld in 1584: ‘A posset or selibub made of Verjuice, is good to cool a cholericke stomacke’.
Belangrijkste principe van het drankje is dat het zure van de wijn (of verjus of cider) een scheidingsreactie in de melk teweegbrengt, waardoor onder in het glas een heldere vloeistof ontstaat terwijl daarboven een romige, schuimige zuivelkraag zit. Die room werd met een lepeltje uit het glas gegeten, waarna het drankje eronder opgedronken kon worden.
Onder de koe
Er zijn zelfs recepten genoteerd waarbij de syllabub rechtstreeks onder de koe gemaakt werd! Ik las hier voor het eerst over in het prachtige boek van Regula Ysewijn, Pride and Pudding. Geboeid speurde ik daarna verder en kwam uit bij dé specialist op dit gebied, culinair historicus Ivan Day. Hij probeerde diverse syllabub-recepten uit, ook die onder de koe. Uit zijn pogingen iets drinkbaars te maken, kwam eerst niet veel: een koe melken rechtstreeks in een glas met wijn levert een niet zo fris resultaat. Maar als je melkt boven een kan met cider of wijn, de wrongel die ontstaat na contact met de zure vloeistof weg zeeft en het mengsel dat zo ontstaat stevig klopt met een garde, waarbij je nog wat room, suiker en een beetje sherry toevoegt, dan krijg je wel iets drinkbaars.
Day probeerde onder andere dit recept van Sir Kenelm Digby uit 1671 uit:
To make a plain Syllabub
Take a pint of verjuyce in a boul, milk the Cow to the verjuyce; take off the Curd, and take sweet Cream and beat them together with a little Sack and Sugar; put it into your Syllabub-pot; then strew Sugar on it, and so send it to the Table.
Schutters aan de syllabub?
Traditioneel werd syllabub in de zeventiende eeuw geserveerd in een potje met een tuitje. In de achttiende eeuw kwamen tulpvormige glazen op een voet op, vooral om de schuimkraag goed te ondersteunen. Nu wil het toeval dat er in Amsterdam een schuttersportret hangt met daarop een heel bijzonder glas, sterk lijkend op de achttiende-eeuwse glazen. In dat glas zit een vloeistof met daarop een stevige bol schuim, zo lijkt het. Toen ik alles over syllabubs had gelezen, herinnerde ik me dit schilderij. Zou dat glas met die rare bol dan misschien een syllabub kunnen bevatten? Zouden Nederlanders dit drankje toch gekend hebben? Enige probleem: het schilderij is uit 1577, en die glazen kwamen op in de achttiende eeuw. Na wat mailcorrespondentie met Ivan Day moest ik helaas concluderen dat het waarschijnlijk geen syllabub was, maar bier. De combinatie van plaats (Amsterdam) en tijd (zestiende eeuw) en glas en drank klopt gewoon niet. Zeker niet omdat syllabubs verder in Nederland helemaal niet bekend zijn. Jammer, ik had deze ‘belangrijke’ culinaire ontdekking wel willen doen ;-).
Posset
Maar gelukkig blijft het leuk over dergelijke bijna verdwenen drankjes te lezen. De aandachtige lezer is in het eerste citaat van Thomas Cogan misschien iets opgevallen: daar wordt gesproken van ‘A posset or selibub’. Dat suggereert een nauw verband tussen die twee. En die potjes met tuit waarin in de zeventiende eeuw syllabub werd geserveerd, werden ook gebruikt voor posset, een drankje op basis van wijn en eieren. Laat nu posset gewoon de Engelse aanduiding voor kandeel zijn. Zo is het cirkeltje weer rond.
Zelf syllabub maken
Tot slot een recept om zelf syllabub te maken, uit Pride and Pudding. Zelf moet ik het nog proberen, maar door het lezen van dit recept snap je ook precies wat gebeurt bij het maken van dit drankje. Laat me de resultaten weten!
Voor 6 glaasjes van 100 ml heb je nodig: 450 ml room, 50 gr ruwe rietsuiker, gemalen tot poedersuiker, 125 ml witte riesling, 60 ml sherry of madera, 6 takjes rozemarijn, 6 glazen.
Klop de room en suiker samen, meng het citroensap met de alcohol en voeg dat bij de room, terwijl je voortdurend roert tot het dik wordt. Je kunt daarvoor een handmixer gebruiken. Met de and duurt het minstens 10 à 15 minuten. Plaats een takje rozemarijn in elk glas en giet de syllabub erin. Laat de glazen in de koelkast staan tot het mengsel schift. Serveer dan met een rietje en een lepeltje.
Meer lezen over syllabubs kan bij Ivan Day. Je kunt zijn paper hier downloaden.
Het possetpotje komt van de digitale tentoonstelling New Amsterdam Kitchen.