Een plakkaat uitgevaardigd in Brussel namens de landsheer van de Zuidelijke Nederlanden, koning Filips IV, was er in 1628 duidelijk over: stommen mochten Vlaanderen niet binnen, aangezien ze gevaar leverden voor diegenen die deze wijnen dronken: ‘men zou sedert enige tijd verkocht hebben zekere hoeveelheden van wijnen genaamd stommen, om te mengen met andere wijnen, waardoor vele personen ziek zijn geworden en zelfs overleden, omdat die wijnen zeer slecht en schadelijk zijn voor de gezondheid.’ Diegenen die deze wijnen kocht of verkocht, of gebruikte om te mengen, kreeg een boete van 1000 gulden en de bodem van de vaten waarin de wijnen werden aangetroffen werd eruit geslagen, zodat de wijnen wegliepen en niet meer gebruikt konden worden.
Vijftien jaar eerder, in 1613, had de Staten Generaal in Den Haag een vergelijkbaar verbod op import voor de wijnen genaamd stommen uitgevaardigd. Zij waren nog wat explicieter geweest in hun beschrijving: zij hadden het over wijnen die niet naar behoren waren gezuiverd van vuiligheden, over het vermengen en vervalsen van andere wijnen met deze stommen, om daardoor een andere dan de natuurlijke smaak in de wijn te verkrijgen. Daarom besloot de Staten Generaal de import van stommen en wijnen gemengd met stommen te verbieden, om zo de gezondheid van de inwoners van de Republiek te beschermen en fraude en slechte praktijken tegen te gaan,
Wijn zoals God bedoeld had
Wat waren dan precies die stommen? Waarom waren ze zo schadelijk voor de gezondheid? Wat was hier aan de hand? Al sinds de middeleeuwen hielden stedelijke overheden zich bezig met de controle op wijn. Wijn moest bij voorkeur zijn zoals God hem bedoeld had, zonder enige (schadelijke) toevoegingen of vervalsingen. Op de Frankfurter markt moest een handelaar een eed zweren dat hij de wijn die hij verkopen wilde, ‘nit anderst gemacht habst’. In Maastricht bepaalde het stadsbestuur in 1377 dat ‘wie een wijn vervalste of anders maakte dan God de wijn bedoeld had of enigerlei poeders toevoegde’, een boete betaalde van 40 mark en een jaar de toegang tot de stad ontzegd werd.
Most zo kleverig als gomwater
En nu, begin zeventiende eeuw, was er een nieuw product gesignaleerd, stomme, met blijkbaar schadelijke effecten. In het archief van de Staten Generaal bevindt zich een uiterst illustratief rapport over de aard van stomme. Het rapport werd opgesteld door Anthony Becker, een Nederlandse wijnhandelaar uit Keulen, die in dienst prins Maurits (1567-1625), zoon van Willem van Oranje, wijnen inkocht. Becker had gehoord van het verbod, gepubliceerd in augustus 1613, en bood de Staten Generaal graag zijn diensten aan, om te helpen de stommen uit de Republiek te verbannen. Becker raadde aan alle wijnkelders te bezoeken en de daar aanwezige wijnen te proeven. Stomme kon je namelijk aldus herkennen:
- Aangezien stommen niet of nauwelijks ‘gewerkt’ (gegist) hebben, kan men er een stuk gloeiend staal in houden, waardoor ze alsnog gaan ‘arbeiden’ (gisten).
- Ten tweede zijn deze wijnen zwaarder: deze wijnen hebben namelijk hun ‘overvloedige vuiligheid’ nog bij zich, en zijn daarvan niet gezuiverd.
- Ten derde is stomme te herkennen aan zijn ‘vettigheid’ en smaak; stomme is namelijk tienmaal zoeter dan andere wijnen.
- Ten vierde is de vloeistof zo kleverig als gomwater; als je het over je handen giet, blijven je vingers aan elkaar plakken, zoals dat bij gewone Rijnse en Franse wijnen niet gebeurt.
- Ten vijfde heeft het een zwavelachtige reuk, veroorzaakt door het onmatig gebruiken van gezwavelde lonten, waar de vaten mee gereed gemaakt worden.
- Ten zesde mengt stomme zich slecht met andere wijnen, behalve door gebruik te maken van een speciaal apparaat, als hieronder afgebeeld wordt.
Zonder op al deze bepalingen in detail te kunnen ingaan, blijkt uit deze opsomming van Becker in ieder geval dat stomme een zoete, plakkerige wijn was: een wijn met veel restsuiker dus. En, heel belangrijk, dat aan stomme een zwavelige lucht kleefde. Stomme was dan ook wat ze in Frankrijk op dat moment vin muet noemden: wijn die ‘gestomd’ was, die niet meer ‘werkte’ of ‘arbeidde’. Wij zouden dat ‘werken’ of ‘arbeiden’ nu ‘gisten’ noemen. Een wijn dus, waarvan de fermentatie met kunstgrepen was stilgelegd, met als resultaat een zoete vloeistof. Het vermengen van deze zoete halfwijn, vaak nog bijna most, met bestaande, niet al te beste witte, vooral Franse, wijnen, gaf een beter drinkbaar geheel, aangepast aan de smaak van de wijnconsument in de Lage Landen, zowel in het zuiden als in het noorden. In de beschrijvingen lezen we dan ook dat stomme vooral gebruikt werd om bij andere wijnen te mengen, om oude en verjaarde wijnen weer op te peppen. Eigenlijk was stomme daarmee gewoon een vorm van Süssreserve zoals dat in Duitsland in de twintigste eeuw nog veel werd toegepast.
Zwavel en andere vuiligheden
Uit de opsomming blijkt ook dat het stommen gebeurde met grote hoeveelheden zwavel, en niet met alcohol, zoals tegenwoordig met de bekende vins doux naturels nog gebeurt. Een beschrijving uit het Franse Blaye laat precies zien hoe die zwavel toegepast werd: ‘Le vin muet (=stomme) maakt men met most; men begint met het vat voor een derde met most te vullen, men zwavelt vervolgens stevig en twee mannen roeren stevig gedurende drie kwartier. Als dat gebeurd is, voegt men een zelfde hoeveelheid most aan het vat toe, men zwavelt en roert op dezelfde wijze. Tenslotte vult men het vat geheel en bewerkt de wijn op dezelfde manier als de eerste keren. Vervolgens giet men de wijn over in een ander vat. De wijn die zo is bereid, gist niet meer, behoudt zijn frisheid en al zijn likeur.’
Nu begint ook duidelijk te worden waarom die stomme als zo schadelijk werd ervaren. Want dat zwavelen gebeurde door in zwavel gedrenkte lapjes, gestoken aan een metalen haak, te verbranden in het vat, en in dit geval ook boven de most. Soms was die zwavel verontreinigd met arsenicum, dat van nature in brokken zwavel kan voorkomen. Het zwavelen van vaten was een techniek die de Hollandse kooplieden in het zuidwesten van Frankrijk hadden geïntroduceerd en veelvuldig toepasten. In de regio Bordeaux heet deze haak met een brokje ‘zwavel’ eraan nog altijd de allumette Hollandaise. Maar voor de productie van stomme werd dus veel meer zwavel gebruikt dan voor alleen het reinigen van vaten. Bovendien werd de zwavel verbrand boven de most, niet in een leeg vat! Neerslag van dat verbrandingsproces verontreinigde de stomme, met alle schadelijke gevolgen, en dus die ‘vuiligheden’, van dien. Artsen in die tijd erkenden dit probleem: Johan van Beverwijck (1594-1647) schrijft in zijn werk Schat der Gesontheyt uit 1636 dat ‘wijnen die een vreemde smaak hebben, naar het vat, of naar bederf, of wijnen waarin iets gemengd is, zoals de gezwavelde, heel schadelijk zijn’. Een andere arts, Jacobus Bontius (1592-1631), meldde dat de wijnkopers die Franse wijnen naar Indië stuurden, die geweldig plachten te beroken met een damp die zij ‘lucht’ noemen, die uit zwavel, arsenicum en hars bestaat. Dit geeft de wijn een schadelijke kwaliteit [..].’ Bontius meldde zelfs sterfgevallen na het drinken van dergelijke wijnen.
Niet koken met Franse wijnen
Het gevaar van het gebruik van wijnen die aangelengd waren met stomme bereikte zelfs het eerste in de Noordelijke Nederlanden ontstane kookboek, De Verstandige Kock uit 1667. In de Inleiding waarschuwt de auteur ‘geen sterke zoete Franse wijnen in sauzen te gebruiken, waaronder de wijnen uit Langon en Hooglantse wijnen’ (het achterland van Bordeaux). Deed je dit wel, dan zouden de sauzen bitter worden zodra ze op het vuur verwarmd werden. De auteur raadde aan vooral rijnwijn te gebruiken, of, als dat niet beschikbaar was, Franse wijnen die ‘rijsende’ zijn, of ‘zuurachtig’, uit Tursan, Cognac of van de Coteaux, of rode wijn uit de omgeving van Parijs. Ik heb sterk het vermoeden dat met ‘Franse wijnen die rijsende zijn of zuurachtig’ bedoeld werd wijnen die nog wat gisten, jonge wijnen, waaraan geen stomme is toegevoegd. Bovendien, tegenwoordig zwaar gesulfiteerde wijn smaakt in de mond wat bitter, en naar die bitterheid wordt duidelijk verwezen.
Handelsbelangen
Het waren vooral de uit de Lage Landen afkomstige wijnhandelaren gevestigd in Frankrijk, dicht bij de wijnproducenten, die deze wijnmaaktechniek propageerden én toepasten. Vandaar ook de verboden in Brussel en Den Haag op de import. Eén zo’n actieve Hollander was ene Van Cattenburch, in 1631 verantwoordelijk voor de wijnen die ‘gestomd waren in het graafschap Nantes’, zo weten we uit een Rotterdamse notariële akte. Vooral in dit gebied aan de monding van de Loire hadden Nederlandse kooplieden een stevige vinger in de pap van de wijnproductie. Zij bepaalden welke druivenrassen aangeplant werden, welke wijnen gemaakt werden, en dus ook hoe die wijnen zo goed en goedkoop mogelijk aangepast konden worden aan de smaak van het publiek in het Noorden. Franse auteurs klaagden over die Hollandse vervalsingen; zij merkten op dat de wijnen die in Frankrijk geproduceerd en ook daar geconsumeerd werden, veel beter smaakten (en waren zoals God bedoeld had!) dan de wijnen die de Hollanders voor de export bestemden, en waaraan stomme was toegevoegd.
De import van de stommen werd weliswaar verboden, maar het verbod heeft nooit veel uitgehaald. Nog tot ver in de achttiende eeuw bleef stomme geïmporteerd en gebruikt worden in de Nederlandse wijnhandel. De handelsbelangen kregen uiteindelijk voorrang boven de gezondheid van de burgers. De verboden op stomme van 1613 en 1628 in zowel de Republiek als de Spaanse Nederlanden kunnen we desalniettemin beschouwen als vroegmoderne maatregelen tegen wijnvervalsing, met als doel de gezondheid van de burgers te beschermen. En hoewel Nederland en het latere België op dat moment geen wijnproductie van enige omvang kenden, staan handelaren uit onze streken aan de wieg van wijnmaaktechnieken die nog eeuwenlang gebruikt zouden worden. Verder moeten we ook die de artsen van toen gelijk geven: inmiddels is duidelijk dat grote hoeveelheden toegevoegde sulfiet – zwaveldioxide – voor veel mensen tot irritatie en soms ernstige gezondheidsklachten kan leiden.
Meer lezen over stomme in de zeventiende eeuw? Bekijk dan het volledige wetenschappelijke artikel door Mariëlla Beukers en Rob Blijleven.
Dit artikel verscheen eerder in Wijn&Wijngaard 3, 2023.
