‘Sider es ghemaect van applen’, wist een Brugse taalleraar omstreeks 1368. Maar in zijn rangorde van dranken stond cider onder wijn, bier en mede: het was net iets beter dan water! Dit negatieve oordeel over de alcoholische drank van appels of peren is er in Nederland door de eeuwen heen enigszins aan blijven kleven, hoewel cider net zulke oude wortels heeft als wijn, in ieder geval in onze streken. Appelbomen gedijen hier goed, druivenstokken veel moeilijker. Daarom heeft het me altijd verbaasd dat de landen om eens heen nog wel een levende cidertraditie hebben, en wij in Nederland helemaal niet. Voor een Nederlander is cider dat drankje dat je op vakantie in Bretagne of Normandië dronk, bij de crêpes.
Hoe dat komt? Deels omdat cider een huisdrank was, zo lees ik in een boekje over oude huisdranken, Meiwijn, saliemelk en gemberbier. Je maakte het zelf, voor eigen gebruik. Maar dat was in andere landen ook zo. .. Ik heb geen echt afdoend antwoord, maar reacties zijn natuurlijk altijd welkom.
Ciderrevival?
Anno 2012 zijn er in Nederland een aantal ridders op het witte paard, in de vorm van gedreven cider-webwinkeliers, die de eer van de cider proberen hoog te houden, maar vooralsnog zie ik nog geen cidertrend. (Hoewel die een jaar of twee, drie geleden wél door foodwriters werd voorspeld.) Of .. toch misschien?? Een paar weken geleden meldde de Volkskrant dat Heineken het Belgische bedrijf Stassen overneemt, makers van cider. Ik citeer: “Heineken ziet een belangrijke groeimarkt in cider” en “Stassen moet na de overname gaan fungeren als het ontwikkelcentrum van Heineken voor nieuwe ciders”. Ik ben benieuwd, want van dat appeldrankje dat al langer op de markt is, Jillz, heb ik geen hoge pet op.
Dit artikel gaat niet over die industriële ciders die we bij Heineken kunnen verwachten, wel over de ambachtelijke drank van appels of peren die nog vooral in Engeland en het westen van Frankrijk wordt gemaakt. Ciders worden naar Nederland gehaald door enthousiaste liefhebbers en aan het publiek aangeboden op streekmarkten, eetfestivals en via het internet. Ik proefde dankzij vier van deze webwinkeliers een aardig aantal ciders en poirés (cider van peren, in het Engels perry), en dook in de geschiedenis. En die is enorm rijk!
Rijke geschiedenis
Mijn bronnen zijn sterk fragmentarisch, en soms lijken ze elkaar zelfs tegen te spreken. Zo meldt Raul van de Ciderwinkel dat de Keltische stammen op het eiland dat nu Groot-Brittannië is al een drank van vermalen appels kenden, en dat ook de Romeinse overheersers die daarna kwamen wisten wat het was. De Belgische emeritus-hoogleraar Raymond van Uytven (Geschiedenis van de dorst, 2007) vertelt echter dat de bereiding van cider bekend was bij de Angelen en de Saksen (die na de Romeinen kwamen) in Engeland en bij de Franken op het vasteland. Dan spreken we over zo’n 600-700 jaar na Christus. Waarschijnlijk is dat overal waar appels en peren groeiden ook cider gemaakt werd, zeker in streken waar wijn een luxeproduct was en de druivenstok niet of nauwelijks voorkwam.
Karel de Grote (rond 800) zag het belang van de drank: specialisten in het maken van appel- en perencider moest op elk van zijn domeinen aanwezig zijn. Ook het Baskenland speelt een rol: Normandië schijnt vanuit Baskenland (opnieuw) bekeerd te zijn tot de cider, waarna Bretagne volgde. Aangezien Engeland na 1066 onder Normandische invloed stond (Willem de Veroveraar, weet je nog…), groeide ook hier weer de invloed van appeldrank. In de 14e eeuw bijvoorbeeld kon je in Engelse taveernes piriwith krijgen, een mengsel van perenwijn en licht bier.
In de 16e eeuw schreef de Bretonse arts Julien Le Paulmier De Vino et Pomaceo, dat later door een andere arts werd vertaald als Le premier traité du sidre, een werk dat in een moderne uitgave nog te koop is in Frankrijk. Na een ziekbed herstelde Le Paulmier door het drinken van cider, en ging zich vervolgens verdiepen in de gezondheidsaspecten van deze drank. Uit dit werk is veel bekend over de gebruikte appelrassen, de productietechniek en de verschillende soorten cider in de middeleeuwen en kort daarna.
Cider in de VS
Cider heeft ook de reis over de oceaan gemaakt: de Engelse emigranten in wat later de Verenigde Staten werd, namen zaadjes van appels mee en plantten appelbomen, vooral om cider te maken. Cider schijnt dé drank van de emigrant geweest te zijn: makkelijk te maken, redelijk houdbaar en te drinken op ieder moment van de dag. In de 18e eeuw zorgde de legendarische Johnny Appleseed voor de verspreiding van appelbomen én cider in de Midwest. Disney maakte zelfs een film over deze kleurrijke volksheld. (zie filmpje
Aan het eind van de twintigste eeuw is ook de VS, net als in Engeland en Frankrijk, weer een revival te merken. Cider en ciderfestivals zijn ín! In de VS spreekt men overigens van hard cider als men cider met alcohol bedoelt. De benaming cider alleen is sinds de Drooglegging gereserveerd voor mousserend appelsap.
Productieproces en appelrassen
Cider wordt overal op vergelijkbare wijze gemaakt, maar er is wel een belangrijk verschil tussen de Engelse en Franse ambachtelijke ciders van nu: Engelse ciders zijn meestal ‘stil’ (maar niet altijd), Franse zijn mousserend. Men zegt ook dat Engelse ciders hoger in alcohol zijn, en ‘droger’, tegen alcoholpercentages van 4-5% en zoetig fruitig in Frankrijk. Of dat echt over de hele linie zo is, kan ik nog niet beoordelen.
Hoe cider gemaakt werd en wordt, is vrij simpel. In de basis is het: appels rapen, vermalen in een pers, sap aftappen in een vat, gist erbij (kan ook de natuurlijke gist van de schillen zijn) en laten gisten. Net als druiven eigenlijk…
Zo maakte men cider in Nederland, rond 1770 (uit: de Nieuwe Welvarende Utrechtsche Keukenmeid):
Cyderdrank, hoe te maken
Men neemt eenige rype appelen, doet dezelven in een tobbe, stoot dezelven met een stamper klein, perst het vogt eruit, giet het in een vaatje, by voorbeeld een anker, doet er een bierglas vol versche dikke gest in en roert het ter deeg om, wanneer het begint te gesten, moet men alle morgen het vat weder vol maken en het zoo lang laten gesten, tot dat de gist wit en helder wordt, ’t welk doorgaans binnen de 14 dagen geschied, als dan moet het gesten gestuit worden, om dat de Cyderdrank ander ligt zoude verschalen en smaakeloos worden. Om deze gesting te beletten, giet men ’t vogt in een schoon vat over en doet er fijngemaakte roode steen by en roert het deeg om, dan vult men ’t vat bijna vol en laat het zoo eenige uuren leggen en giet er dan zagtjes een half pintje Brandewyn by, wanneer men het sponsgat digt toe moet stoppen, wanneer men nog eenige werking er in bespeurt moet men het zwikje nog een dag of twee er uit laten, wanneer men dat ook kan digt maken. Vervolgens laat men dit vat een groot jaar leggen, en tap de Cyder dan af.
Speciale appelen en peren zijn de grondstof, voornamelijk rassen die niet voor de handconsumptie geschikt zijn. Er zijn zure en zoete rassen, in diverse gradaties. Diverse rassen worden gemengd: hoe meer verschillende rassen, hoe complexer de smaak van de cider. Er zijn honderden zo niet duizenden verschillende rassen, en ze zijn in alle landen verschillend! Die verschillen zijn in de ciders en poirés die ik mocht proeven echt te ervaren!
In deel twee van dit artikel worden negen geproefde peren- en appelciders beschreven. Ze zijn afkomstig uit Normandië, Bretagne en Engeland.
