Bij een bezoek aan Wenen is er wat mij betreft één must: de voormalige Königliche und Kaiserliche Hofsilber- und Tafelkammer in de Hofburg. Van wat je hier, in de kelders van dit Habsburgse paleis, aan tafelgerei ziet, sla je steil achterover! Met opengevallen mond dwaal je van het ene keldergewelf naar het andere, volledig volgestouwd met bestek, borden, glazen, pannen, bakvormen, kannen en karaffen. Het is slechts een klein percentage van wat er ooit was; de rest is verkocht na de ineenstorting van de Oostenrijkse monarchie in 1918.
En dan te bedenken dat Sissi een enorme gezondheidsfreak was, die at als een musje. Aan haar was al dat servies in ieder geval niet besteed. Een bevriende culinaire schrijver wist me laatst over keizerin Elisabeth, beter bekend als Sissi, te vertellen dat zij runderbloed dronk, om op krachten te blijven. Runderbloed? Ga toch heen man, dacht ik. Zoiets verwacht je van Masai-krijgers in Afrika, niet van royalty in West-Europa.
Maar later ging het malen. Runderbloed … stierenbloed… Hé, heeft Hongarije niet een bekende wijn met die naam? En was Sissi niet ook koningin van Hongarije? Hield zij niet enorm van de uitgestrekte poesta en stoere Hongaren? (Ik heb de films ook gezien…)
Zou het? Zou Sissi een stiekeme drinkster zijn geweest? Zou er in plaats van runderbloed misschien krachtige wijn voor haar klaar hebben gestaan? Stierenbloed, Bikavér in het Hongaars, lag mogelijk gewoon in de keizerlijke wijnkelders, naast de vaatjes zoete Tokaji Aszu, ook uit Hongarije, en wijnen uit andere delen van het immense keizerrijk. In zowel Szekszárd als Eger werd Bikavér geproduceerd; de term is sinds circa 1850 bekend als aanduiding voor een krachtige, donkere rode wijn. Componist Franz Liszt was een groot liefhebber van Stierenbloed uit Szekszárd, net als Haile Selassi trouwens (een tweede keizerlijke bewonderaar?).
Tijdens de rondgang door de Hofsilber- und Tafelkammer is er een vitrine met talloze zilveren schildjes, waarop de namen staan van bekende wijnen: Bordeaux, Sherry (Kerés), Champagne. Die schildjes hingen om de glazen karaffen als de wijn aan tafel geserveerd werd. Tot ver in de 19e eeuw werden de meeste wijnen namelijk nog op vat bij de keizerlijke kelders aangeleverd, niet op fles met etiket. Stom, ik heb er niet op gelet of er ook een schildje met ‘Bikavér’ was.
Dan maar zelf een glas Stierenbloed inschenken! Egri Bikavér, Stierenbloed uit Eger, herwint in de 21ste eeuw steeds meer van zijn oude luister nadat de communisten er een slap aftrekseltje van hadden gemaakt. Diverse druivenrassen gaan er, toen en nu, in de blend; vooral de kadarka geeft die diepe, rode kleur waar de wijn zijn naam aan ontleent.
Een zeer geslaagde moderne variant is voor € 15,- te koop bij Anderewijn.nl. Probeer de krachtige en kruidige St. Andrea Áldás Egri Bikavér 2009, met zijn aroma’s van kersen en rijp rood fruit, bij een wildstoofpot. Of zomaar bij het haardvuur, mijmerend over die arme Sissi, die stiekem Stierenbloed dronk, maar nooit gelukkig werd!
(Oh, en dat runderbloed? Dat bleek het sap van een half-rauwe steak, uitgeknepen boven een kom soep…)
