Neerploffen met een glas wijn in de herberg en lekker bijkletsen met vrienden: op die manier werd wijn in het verleden graag genuttigd. Maar er waren nog meer toepassingen voor al die vaten rijnwijn en Franse en Spaanse wijn die naar de Lage Landen kwamen. Wijn was ook een belangrijk hulpmiddel in de huisapotheek en diende als medicijn, zowel op zichzelf als als vloeistof waarin allerlei kruidenmengsels opgelost konden worden. En er werd heel wat met wijn gekookt. In sauzen werd bijvoorbeeld veel wijn gebruikt, om vlees op smaak te maken en mals te krijgen. Dergelijke toepassingen van wijn fascineren me enorm.
Receptenverzameling van een Tilburgse herbergierster
Toen Regionaal Archief Tilburg het project Aan Tafel lanceerde en een oproep deed aan mensen die graag eens een historisch recept wilden koken, was ik dan ook gelijk geïnteresseerd. En helemaal toen er tussen die recepten twee waren waarin wijn een belangrijke rol speelde: kandeel en wijnsoep. Beide recepten komen uit een handgeschreven receptenverzameling van de Tilburgse herbergierster Maria van der Vliet, huisvrouw van Adriaan Donders.
Kandeel
Kandeel kende ik wel. Dat is een drankje dat iets lijkt op advocaat (dacht ik) en dat in vroeger eeuwen aan kraamvrouwen werd geschonken, om na de bevalling aan te sterken. Belangrijkste ingrediënten zijn eierdooiers en wijn of brandewijn. Maar niet alleen de kraamvrouw kreeg het drankje, ook de visite lustte wel een opkikkertje. De vader van de boreling had ook een rol: hij moest met een maf mutsje op de kandeel serveren, die vervolgens geroerd moest worden met een kaneelstokje. [Meer lees je er hier over.] Kandeel bleek bij bereiding van het recept van Maria van der Vliet alleen veel dunner te zijn dan ik had gedacht. Het wordt ergens omschreven als een gekruide, gesuikerde dunne rijnwijnvla, en dat klopt precies.
Kandeel volgens Maria
Men laat in water een pijp caneel kooken als de rijnwijn heet is doet men er die bij op een fles wijn 4 [waarschijnlijk staat er 10 ipv 4] dooijers van eyeren en suiker.
Wijnsoep
Wijnsoep kende ik veel minder. Ik was het weleens tegengekomen in een verzameling als De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (1771), maar had er nog geen aandacht aan besteed. Bij wat rondneuzen, zowel op internet als in mijn boekenkast, vond ik echter heel wat andere recepten voor dit soepje, vooral in de 18e en 19e eeuw. Opvallend aan al die recepten is dat er regelmatig met citroenen werd gewerkt. En meestal ook met eierdooiers, om de soep te binden. Veel van die recepten bevatten overigens allerlei specerijen of andere smaakmakers, die bij Maria ontbreken. Zowel haar kandeel als haar wijnsoep lijken wat karig te zijn. In ieder geval niet afkomstig uit een rijke keuken. Vergelijk het recept van Maria hieronder maar eens met dit recept dat ik in een Amerikaans kookboek uit 1903 vond.
Rijnsche wijnsoep volgens Maria
4 loot gewassen rijst met water gekookt. Gaar zijnde voegt men er eenige scheiven citroen bij en een fles rijnsche wijn, een weinig corenten en suiker naar den smaak alvoorens men aanrigt kan men een paar dooijers van Eijeren in de terrine kloppen om de soep wat gebonden te doen zijn.
Opkikkertjes
Ik maakte zowel de kandeel als de wijnsoep volgens de aanwijzingen van Maria. En zocht ondertussen door naar wijnsoepen en het gebruik daarvan. Want wanneer serveerde je nu zo’n zuur en weinig vullend soepje? In het boek Twintig Eeuwen Koken en Eten van Lizet Kruyff en Judith Schuyf vond ik de vermelding dat wijnsoep geserveerd wordt na het ‘vischdiner’ en vóór het dessert. Iets om de mond schoon te maken, zo lijkt het. Maar ik begon ook te vermoeden dat een wijnsoep mogelijk een soort pick-me-up kon zijn, nadat ik mijn eigen versie had geproefd. Een opkikkertje, zoals wij nu cup-a-soep of bouillon drinken om vier uur ’s middags. En toen stuitte ik op een vermelding in een andere 18e-eeuwse receptenbundel, het Volkoomen Neerlandsch kookkundig woordenboek voorgesteld in de Friesche keukenmeid en verstandige huishoudster, uit 1791. (Zie afbeelding)
Daarin staat heel duidelijk dat wijn in de keuken gebruikt wordt om onder andere kraamvrouwen van versterkende soepjes te voorzien! Die soepjes worden bovendien kandeel genoemd, aldus de auteur. Een duidelijke link tussen het woord ‘soep’ en het versterkende aspect, en zelfs in een adem genoemd met kandeel! Ik denk dat ik wel mag concluderen dat wijn in beide recepten eerder bedoeld is als ‘medicijn’ dan als voedsel. Hij wordt ingezet om het herstel te bevorderen, in het ene geval van de kraamvrouw, in het andere geval van wie dat maar nodig had; de vermoeide reiziger in de Tilburgse herberg bijvoorbeeld. En dan is er nog het herstel van de smaakpapillen: tussen de visschotels en het (zoete) dessert. Maar daar moet ik nog meer onderzoek naar doen.
Beide recepten hebben meer overeenkomsten: ze gaan uit van rijnwijn, hebben allebei eierdooiers erin en bovendien ook suiker. Kandeel smaakt echter zoet, wijnsoep is eerder zurig met wat suiker om het niet al te zuur te maken. Beide gerechten smaken wel weer zowel koud als iets opgewarmd goed. Kandeel lijkt gewoon een vorm van wijnsoep te zijn…. Dit onderzoek is natuurlijk nog lang niet af, maar spannend vind ik het wel. Zo heb ik dankzij het initiatief van Regionaal Archief Tilburg een eerste stap gezet om de relatie van wijn en eten in het verleden te onderzoeken. Heerlijk!
Op vrijdag 18 november 2016 plaatste Ronald Giphart een wel heel rijk wijnsoep-recept in het AD. Je vindt het hier. Het is geïnspireerd op het bovengenoemde Amerikaanse recept.
Mijn versie van Maria’s wijnsoep
- Kook 60 gram gewone witte rijst in wat water.
- Week intussen wat rozijnen in water (ik had geen krenten in huis ;-))
- Giet, als de rijst gaar is, het water af.
- Rijnsche wijn is wijn afkomstig uit Duitsland of de Elzas. Het is een witte wijn, liefst niet zoet. Ik nam een simpele Riesling uit de Duitse Rheingau. Je hoeft geen dure fles te nemen, door de verwarming gaat de kwaliteit toch verloren.
- Doe de rijst terug in de pan en giet er de fles wijn bij.
- Doe er de rozijnen bij en eventueel, naar smaak nog wat suiker.
- Verwarm dit nog even heel zachtjes.
- Doe het vuur uit.
- Klop twee eierdooiers los en bindt daarmee de soep.
- Leg in een grote soepterrine enkele dunne schijfjes citroen.
- Giet daarop het geheel.
Veel wijnsoeprecepten gebruiken ook kaneel. Maria deed dit niet. Het is echter wel lekker!
- Experimenteer met snufjes kaneel als je de soep opschept.
