Het is een van de lastigste beslissingen rondom het kerstdiner: wat wordt het dessert en wat schenken we daarbij? Als je door het jaar heen al nooit een zoete wijn serveert, hoe vreselijk lastig is het dan nu iets te kiezen, zeker als je ook de familie op bezoek krijgt. Maar misschien een schrale troost, zelfs in toprestaurants gaat de combinatie van wijn en dessert regelmatig fout. Zelden trof ik nog een écht geslaagde combinatie op dit terrein.
Voor het matchen van dessertwijn en nagerecht heb ook ik niet het ei van Columbus voor je, helaas. Maar er zijn een paar regels die je in de gaten kunt houden. De wijn moet bijvoorbeeld zoeter zijn dan het gerecht waarbij het geserveerd wordt. Een ander handvat is: hoe simpeler het gerecht, hoe makkelijker de combinatie. En tot slot, van de website van de wijnproducent die vandaag centraal staat, Domaine Cazes: match de kleur van het dessert met de kleur van de wijn! Dus: geel fruit met een gele of oranje zoete wijn, rood fruit of chocolade met een rode zoete wijn.
Recent stuitte ik bij toeval op zo’n uiterst simpele en geslaagde combinatie. Bovendien bleek achteraf ook het advies over de kleuren te kloppen. Aangezien onze kweeperenboom dit jaar een mega-oogst opgeleverd heeft, was ik op zoek naar recepten met deze harde vrucht. Ik maakte ‘Kweeperen gekookt in wijn met kardemom’, een recept dat ik ooit van een kennis kreeg, en zocht in mijn kast naar een geschikte wijn. Daar stond nog een proeffles Rivesaltes Ambré. En dat bleek een uitstekende, tongstrelende combinatie!
Over het gerecht
Voor vier personen heb je nodig 4 kweeperen, 500 ml water, 500 ml witte wijn, sap van een halve citroen, schil van een halve onbespoten citroen, 5 kardemompeulen, 1 kaneelstokje en 300 gram suiker.
Doe suiker, specerijen, citroensap, citroenschil, water en wijn in een grote pan met dikke bodem en breng het mengsel aan de kook. Roer af en toe om. Schil intussen de kweeperen en snijd ze in vieren. Verwijder de klokhuizen. Zet het vuur laag en doe de parten kweepeer in de pan. Leg het deksel op de pan en laat het geheel ongeveer een uurtje stoven op een laag vuur. Als je met een vork in de peren kunt prikken, zijn ze gaar. Haal de pan van het vuur en laat de kweeperen in het vocht afkoelen. Serveer koud of warm met een bolletje ijs.
Over de wijn
Net ten noorden van Perpignan, in de Franse Roussillon, ligt het plaatsje Rivesaltes. Hier maken ze al eeuwen zoete wijnen, van zowel witte als rode druiven. De Rivesaltes Ambré 1997 van Domaine Cazes is gemaakt van 100% grenache blanc, en heeft een prachtige oranje kleur. De wijn rijpte dan ook vijftien jaar op houten vaten en geurt en smaakt vooral naar rijp gedroogd fruit. De zoet-zuurbalans is uitstekend, en bij de gepocheerde kweeperen bleek deze Ambré een perfecte combinatie.
Rivesaltes Ambré is, net als haar fruitige rode zusje, Rivesaltes Grenat van 100% grenache noir, een zogenaamde vin doux naturel. Bij dit type wijn wordt de vergisting ongeveer halverwege gestopt met wijnalcohol. De gistcellen kunnen niet tegen zoveel alcohol en gaan dood, waardoor er nog een hoeveelheid suiker in de wijn achterblijft. De wijn is daardoor natuurlijk zoet. Bovendien heeft de wijn door de toevoeging van wijnalcohol een iets hoger alcoholpercentage dan als de vergisting zou zijn doorgegaan: meestal zo rond de 15 à 16%.
Het rode zusje Rivesaltes Grenat 2012, eveneens van Domaine Cazes, combineerde niet alleen goed bij de zelfgebakken chocoladeborstplaat, maar ook bij Hollandse blauwschimmel-geitenkaas! Beide wijnen zijn verkrijgbaar bij winkels aangesloten bij de Wijnkring. Prijs voor de Ambré € 11,95, voor de Grenat € 9,95.
