Roelof van Domaine de la Monette vertelde over de oogst in de Bourgogne. Ik vroeg hem nadere uitleg over het ‘legen van de cuves’, zoals hij dat in het vorige bericht vertelde. Hieronder zijn uitleg:
In het Frans zeggen ze tirer les cuves. In de praktijk betekent dat: we tappen de jonge wijn (in het Engels the free run juice) af, naar een roestvrijstalen vat. [Free run juice, of in het Frans vin de goutte, is het sap dat vanzelf, door het gewicht van de druivenmassa en de vergisting, uit de druiven loopt. Er wordt dus nog niet geperst!]
De overgebleven berg schillen en pitten gaat in de pers en wordt heel rustig geperst; je kunt misschien beter zeggen “we laten de massa uitlekken”. Deze ‘perswijn’ [de wijn die je krijgt door het persen van pitten en schillen] gaat direct bij de cuvée [de eerder genoemde free run, die al in de cuve, een tank of vat, zit]. Tegen het einde van het persen, als er een klein bittertje in de smaak van het sap naar boven komt, hou ik de perswijn apart. De marc (geheel van schilletjes en pitjes) wordt helemaal droog geperst en vervolgens afgevoerd en ingeleverd op het depot, als onderdeel van een belasting op alcoholproductie (prestations vinaires).
Dit jaar lukte het me om zo zachtjes te persen, en zijn de druiven zo rijp, dat de verzamelde beetjes perswijn direct toegevoegd konden worden in één van de cuvées. De perswijn is extreem zwart van kleur, maar dit jaar niet heel erg rijk aan tannines.
De jonge wijn, aldus geassembleerd in een roestvrijstalen tank, laten we een aantal dagen tot rust komen en bezinken. Eind deze week volgt waar nodig een correctie van de zuurgraad (ik heb één à twee cuvées waar de zuren iets te geprononceerd zijn). Vervolgens wordt de wijn afgetapt in eikenhouten vaten (die tevoren nog eens grondig gespoeld zijn) en zo gescheiden van zijn grove depot, of grosses lies. Je moet je voorstellen dat je op een kleine cuvée van 12 hl toch al gauw twee emmers vol grosses lies [restanten schil e.d.] hebt, die dit jaar heel dik en stroperig is. Als je die grosses lies erin laat zitten, dan riskeer je dat je wijn komende winter teveel ‘gereduceerd’ raakt [te weinig zuurstof krijgt].
Waarom? Die lies, dat is droesem of bezinksel, een verzamelnaam voor allerlei fijn organisch materiaal dat in de jonge wijn in suspensie is. De afbraak daarvan (door micro-organismen) naar aminozuren vraagt veel zuurstof. Van de winter, als de wijn afkoelt naar 4-6° in de vaten, is er niet veel zuurstof meer beschikbaar; dat lost slecht op bij lage temperaturen. Gevolg: een zéér zuurstof-arm milieu (‘gereduceerd’ oftewel ‘réduit’). Op zich niet zo erg, behalve dat in dat milieu allerlei chemische combinaties met zwavel gaan optreden die mogelijk onomkeerbaar worden. En dan krijg je luchtjes als kippenstront. Vooral gamay is daar gevoelig voor, maar pinot noir ook. En die luchtjes, die willen we niet!
Witte wijn
Voor de witte wijn is het een beetje een ander verhaal. Om te beginnen heb je veel minder droesem, omdat je het sap vergist en niet de hele druif. Verder is het principe hetzelfde. De aligoté bijvoorbeeld, die hebben we maandag [26 september] overgestoken omdat ik, zo aan het eind van de vergisting, wat bitter proefde – het teken dat er teveel zuurstof-arm bezinksel onder in de cuve ligt. Na oversteken, waardoor er gelijk wat lucht bijkomt, smaakte de jonge wijn meteen weer kraakhelder.
De Mercurey blanc, van chardonnay, vergist ik in houten 500 liter vaten. Hiervoor geldt dat de vergisting, in het vat, meer zuurstof toelaat dan de vergisting van de aligoté op roestvrijstalen tank. Het bezinksel, dat evengoed aanwezig is, krijgt meer zuurstof in die vaten ter beschikking (hout is licht poreus en laat zuurstof door) en wordt door gisten en bacteriën langzaam maar zeker afgebroken in aminozuren, die weer de voorlopers zijn van bepaalde aroma’s. De wijn ‘eet’ het bezinksel als het ware op. Een beetje battonnage (omroeren van de wijn met een stok, met als doel het bezinksel weer te mengen met de wijn, wekelijks of twee-wekelijks) versnelt dit afbraakproces en geeft de wijn meer ‘vet’.