Als ik één ding heb geleerd op die 14e april in Lichtaart, dan is het wel dat wijn en kaas combineren een schier onmogelijke opgave kan zijn. In de jaren dat ik met wijn bezig ben, leerde ik dat wijn en kaas combineren lastiger is dan de meeste mensen denken, en dat witte wijn vaak beter combineert met kaas dan rode wijn. Maar ik had nog altijd een paar illusies. Zoals dat Sauvignon Blanc en geitenkaas altijd wel een goede combinatie waren. Niets beters toch dan een glas Sancerre bij een crottin de chavignol? Oeffff, kwam ik daar op die maandag op een geitenboerderij in de buurt van Antwerpen van een koude kermis thuis! We proefden er diverse geitenkazen en diverse Sauvignon Blanc’s, maar matches made in heaven waren er lastig te vinden.
Laat me even precies uitleggen wat de bedoeling was: Interloire, de brancheorganisatie voor Loire-wijnen, bracht op 14 april jl. een twintigtal wijnschrijvers uit Nederland en België bij elkaar op geitenboerderij Polle in Lichtaart (B). Geproefd zouden worden tien wijnen uit de Touraine, de wijnstreek rond Tours, en tien geitenkazen uit Nederland en België. Vijf van de wijnen waren verkrijgbaar in Nederland, vijf in België. Drie van de wijn waren rood, de andere zeven wit. Vijf van de kazen waren uitgezocht door Betty Koster (NL), vijf door Fréderic van Tricht (B), beide bekende affineurs. Van Tricht smokkelde een beetje: hij zette ons ook kaas van koeienmelk voor, en voegde er stiekem nog een zesde kaasje aan toe.
Aan ons, de wijnschrijvers, vervolgens de opdracht om de beste combinaties van kaas en wijn te vinden. Met meer dan 100 mogelijke combinaties (reken maar even na) was dit onbegonnen werk; de klus was al helemaal niet te klaren in de twee uur die ervoor stond.
De wijnen
Wijnmaker Lionel Gosseaume gaf ons om te beginnen een korte inleiding op het gebied en de wijnen. De AOC Touraine beslaat zo’n kleine 5.000 hectare met voor wit vooral sauvignon blanc (80% van de witte aanplant) en voor rood hoofdzakelijk gamay. Binnen de grote AOC is een aantal dorps-appellations erkend, zoals Amboise, Azay-le-Rideau en, recent toegevoegd, Chenonceaux en Oisly. In smaak kunnen de wijnen enorm verschillen, aangezien de bodems nogal wisselen: van klei en kalk tot zand en vuursteen. Naast wijn is ook geitenkaas onlosmakelijk met het gebied verbonden; de arme gronden zouden daar een rol in spelen.
Hoewel de smaak kan verschillen, is het karakter van de wijnen vooral fruitig en vrolijk, zowel voor wit als rood. Of, zoals het persdossier meldt: ‘De appellation Touraine kenmerkt zich door zijn frisse, fruitige en geurige wijnen. Het zijn vooral eigentijdse en toegankelijke wijnen met een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding.’ Op de tafel stonden dan ook geen echte hoogvliegers, al waren er een paar uitstekende wijnen bij.
De kazen
De kazen waren speciaal bij de wijnen geselecteerd door kaasexperts Betty Koster en Fréderic van Tricht. Betty is dé kaasvrouw van Nederland; zij zit al ruim 30 jaar in het vak en met haar beroemde kaaswinkel L’Amuse in IJmuiden en Amsterdam trekt zij klanten uit alle hoeken van het land, en zelfs van over de grenzen. Frédéric heeft samen met zijn vader de wereldwijd gereputeerde kaasspeciaalzaak Michel van Tricht & Zoon in het Belgische Berchem. De Wall Street Journal heeft de winkel uitgeroepen tot de beste fromagerie van Europa.
De kazen, allen afkomstig uit Nederland of België, varieerden van zachte witte tot harde, gerijpte en zelfs blauwschimmelkazen; ieder kaasje had zijn eigen verhaal, productiemethode én smaak.
De combinaties
Uiteindelijk was het de bedoeling tot een top-5 van goede combinaties te komen. Met de proevers om mij heen waren we het echter al snel eens: een eenduidige uitkomst zou hier nooit uit komen. Maar een paar algemene tendensen waren wel aan te wijzen. Zo combineerden de harde brokkelkazen veel beter met de wijnen dan de zachte witte kazen. Sommige wijnen, zoals de Sauvignon Blanc 2013 Domaine de la Tour Ambroise van Ackerman, bleken veel makkelijker met verschillende kazen te combineren dan anderen; we omschreven deze wijn zelfs als een echte ‘kaaswijn’. Ook de Sauvingon Blanc 2013 Domaine Octavie was zo’n wijn.
Sommige kazen, zoals de verrukkelijke Tome Authentique uit Nederland, bleken veel makkelijker met witte wijn te combineren dan andere. En andere kazen schreeuwden vooral om een fruitige rode in plaats van om een witte wijn, zoals de Blankaart, een Vlaams kaasje van rauwe koeienmelk (en dus eigenlijk buiten de competitie). Ook de Nederlandse Machedoux combineerde uitstekend met een Gamay, de 2012 van Domaine Michaud.
Waarschijnlijk zal je bij de andere aanwezige wijnschrijvers heel andere uitkomsten lezen. En ook in de officiële top-5 (hier te downloaden als pdf), vind ik mijn eigen bevindingen niet terug. Heeft het evenement dan gefaald? Nee, wat mij betreft niet. De proeverij heeft mij in ieder geval weer doen beseffen dat de combinatie van wijn en kaas veel en veel lastiger is dan gedacht. Maar ook dat er in Nederland (en België) geweldige geitenkazen gemaakt worden (wist je dat we Nederland per hoofd van de bevolking de meeste geitenkaas binnen Europa consumeren?), die je met een beetje zoeken naar tevredenheid kunt combineren met een Sauvignon Blanc uit de Touraine. Maar daar moet je wel wat voor doen…
