Ooit adviseerde ik een kennis die een roman had geschreven om een bepaalde passage te veranderen. Die kennis had een van zijn middeleeuwse hoofdpersonages naar de kelder laten afdalen om daar een fles wijn uit het rek te halen. Middeleeuwers hadden echter geen rekken met wijn in de kelder, maar vaten. Uit die vaten tapten zij dan een kannetje voor het gebruik die dag. De glazen fles zoals wij die kennen komt pas op in de 17e eeuw.
Maar wat een verrassing toen ik vorig jaar rekeningen ging doorspitten van de Hollandse graven en Gelderse hertogen, uit het laatste kwart van de veertiende eeuw. Daarin kwam ik op diverse plekken wijn in flessen tegen, die ook nog eens meegenomen werden aan boord van een schip. Had ik het dan fout gehad, met dat advies, schoot er door mijn hoofd. Het duurde even voor ik doorhad dat dit mogelijk geen glazen flessen waren: er was namelijk ook sprake van leren riempjes aan die flessen. En toen viel het kwartje: het ging hier om veldflessen! De middeleeuwse edelen en hun dames namen de wijn voor onderweg mee in een veldfles! Waarschijnlijk waren dit ronde containers van metaal of aardewerk met een omhulsel van leer, mee te nemen aan een leren draagband.
Pelgrims en stoomschepen
Een leuke vondst, en eentje die door afbeeldingen ondersteund kan worden. Pelgrims naar Santiago de Compostella zijn bijvoorbeeld ook vaak afgebeeld met zo’n veldfles op de rug of aan de gordel. Zie pagina 21 in het erg leuke boek dat culinair historica Charlotte Kleyn onlangs publiceerde: Trek. Eten onderweg – toen en nu. Net als uit mijn flessenvondst bleek uit het boek van Kleyn dat mensen onderweg net even op een andere manier eten en drinken dan thuis, en daarbij andere voorwerpen gebruiken. Denk aan het bestek en de bordjes in het vliegtuig, of de kookstelletjes voor de tent, voorwerpen die in de laatste twee hoofdstukken van Trek inderdaad aan bod komen. Of denk aan het glaswerk dat speciaal voor de stoomschepen van de Holland-Americalijn werd ontworpen. Een paar jaar geleden te zien in het Glasmuseum in Leerdam.
Charlotte Kleyn werkt als conservator van de Gastronomische collecties bij het Allard Pierson (UvA). Maar al voordat ze die functie kreeg, startte ze haar onderzoek naar eten op reis. Ze dook informatie op uit de ‘eigen’ collectie, maar ook uit minder bekende archieven en musea. Die informatie kwam terecht in smakelijke verhalen over onder andere scheepsbeschuit, voedselrantsoenen van soldaten, overdadige diners op stoomschepen en eenpansgerechten bij de padvinderij. En over mieren in de picknickmand, koosjere gerechten op reis en schommelende soep in de trein.
Wijn op reis
Uiteraard las ik Trek met mijn ‘drank’-bril op. Wat was er te lezen en te leren over drank op reis in voorbije eeuwen? Gelukkig nog best een boel. Dat een pelgrim werd geacht met mate wijn te drinken, bijvoorbeeld. Het middeleeuwse Boek van Sint Jacobus (verplichtte kost voor de Santiago-ganger) meldt dat wijn met water moet worden aangelengd, om dronkenschap te voorkomen. Pelgrims richting Jeruzalem, waar weinig wijn te krijgen was, sloegen vaak wijn in in Italië, de laatste christelijke plek die ze aandeden voor hun aankomst in het Heilige Land, waar moslims de baas waren.
Van een heel andere orde was de drankvoorziening aan boord van luxe treinen. Aan boord van de Oriënt-Express kon de reiziger in 1888 kiezen uit een welvoorziene wijnkaart. Er waren echter wel klachten over het feit dat door al dat heen en weer geschud de kwaliteit van de wijn snel achteruitging. (Meer over wijn in de trein lees je hier.) Wijn aan boord van een vliegtuig biedt weer heel andere uitdagingen: de selectie daarvan gaat uit van krachtige, aromatische wijnen, aangezien onderzoek en ervaring leren dat je aan boord tot 30% minder proeft door de lagere luchtdruk en lagere luchtvochtigheid. In de goeie ouwe tijd – nog niet zo lang geleden – ging vliegen gepaard met veel alcohol. Stewardessen kwamen langs met trolleys vol wijn en sterke drank, iets dat nu letterlijk ‘geschiedenis’ is. Kleyn vertelt dat KLM-stewardessen in de jaren vijftig zelfs een toolkit hadden waarin een citroenpers, cocktailshaker, barlepel en kurkentrekker zaten.
Recepten
Trek bevat naast 12 thematische hoofdstukken ook ruim vijftig recepten geïnspireerd op het verleden, maar aangepast aan nu. Voornamelijk hapjes en vast voedsel, maar ook een antischeurbuikcoctail met gember en arak bijvoorbeeld, of heerlijke oosterse siropen. Deze laatste zijn geïnspireerd op een vermelding door de Joods-Italiaanse reiziger Meshullam ben Menahem die in 1481 in Jeruzalem dadelsiroop kreeg voorgezet. Kleyn geeft vervolgens een aantal ‘sharbats’, dorstlessers met sneeuw of ijs en vruchten, suiker en specerijen, die al sinds de vroege middeleeuwen bekend waren. Van dat (Perzische) woord ‘sharbat’ komen onze woorden ‘siroop’ en ‘sorbet’.
Als afsluiting en lekker-makertje het een sharbat-recept, om zelf te maken. Ook heerlijk in de eigen achtertuin!
Sharbat met komkommer, azijn en munt
Doe 5 eetlepels suiker met 5 eetlepels water in een pannetje en breng aan de kook. Laat zachtjes pruttelen tot de suiker is opgelost. Draai het vuur uit, voeg 2 theelepels wittewijn-azijn en 2 takjes munt toe en laat de siroop helemaal afkoelen. Rasp 1 snackkomkommer of ½ gewone komkommer in sliertjes. Verwijder de munt uit de siroop en schenk 1 eetlepel siroop (of meer) in elk glas. Verdeel de komkommer over de glazen en roer goed. Vul aan met koud bruisend water en ijsblokjes en serveer direct.
Charlotte Kleyn, Trek. Eten onderweg – toen en nu, 208 p., ill., ISBN 978 90 38806402, prijs € 25,-
