Tweeluik I: Vruchtenwijn versus druivenwijn

Eerder deze week vertelde ik over onze kruisbessenwijn. Door het maken van deze vruchtenwijn ging ik me afvragen waarom we eigenlijk een verschil maken tussen wijn van druiven en wijn van andere vruchten. Ariane en ik besloten een tweeluik te schrijven. Zij zocht een aantal zaken uit over vruchtenwijn, binnenkort volgt van mijn hand een artikel over ‘druiven’wijn. We willen antwoorden geven op twee vragen: wat zijn de verschillen in het productieproces tussen beide soorten en waarom is wijn van druiven eigenlijk de standaard?

Vandaag deel 1 van het tweeluik, door Ariane: Vruchtenwijn

Wijn van vruchten, je ziet het zelden in de winkel, en als je het ziet, is het meestal van zeer laag allooi, mierzoet en als je pech hebt ook nog met synthetische smaakstoffen. In een natuurvoedingswinkel wil nog wel eens een leuke cranberry- of appelwijn liggen, en in boerderijwinkels kun je het ook treffen. Daaruit blijkt al wel een beetje dat er in Nederland een levendige traditie in het maken van vruchtenwijnen is. Dit is nauwelijks commercieel, maar meer een hobby.
(Mariëlla en ik maakten samen op een workshop een peren-morellenwijn, die heerlijk smaakte. We gingen erheen uit nieuwsgierigheid, hoe wordt wijn nu gemaakt. We kwamen enthousiast terug, maar het leek ons toch wel een heel gedoe om dat thuis te gaan doen. Uiteindelijk kreeg de nieuwsgierigheid bij mij de overhand, nam ik een wijnmaakset over van iemand die er nooit toe gekomen was, en heb ik nu een badkamer vol ploppende gistingsflessen.)

Aan vruchtenwijn moet meestal gist, suiker, water en soms ook nog andere stoffen worden toegevoegd. Ook wordt er vaak een giststarter gebruikt. Bij druiven hoeft dit allemaal niet, en mag het in de meeste gevallen zelfs niet! Vanwaar dat verschil?
In het boek Maak zelf wijn van Ronn Hoose wordt dit heel mooi uitgelegd:
Bij het maken van vruchtenwijn laten wij ons leiden door de chemische samenstelling van de druif. De druif bevat een ideale hoeveelheid water en vruchtensuiker. Maar dat niet alleen, ook een ideale hoeveelheid aan zuren en zouten, alsmede aan smaak- en geurstoffen. De gemiddelde druif bevat bijvoorbeeld 7 gram zuur per liter sap. Een braam echter ca. 12 gram per liter. Indien u dus van puur bramensap wijn zou maken, wordt het uiteindelijke resultaat véél te zuur.

In principe is het mogelijk water, suiker en gist te mengen en dit zijn gang te laten gaan. Dit is de kale basis van wijn en bier. Natuurlijk smaakt dat naar niets, en houd je een mengsel van alcohol en water over met een laag dode gistcellen op de bodem. Maar het geeft wel aan, dat je aan deze kale basis werkelijk van alles kunt toevoegen als smaakstof. Meestal worden redelijk bekende vruchten gebruikt om thuis wijn mee te maken, zoals appelen, peren, sinaasappelen, druiven, bramen, perziken, kersen, bessen. Maar het is ook mogelijk om van gedroogde vruchten, de peulen van doperwten, thee, kruiden, bloemen, het blad van de druivenplant, pastinaken, paardenbloemen of berkensap wijn te maken!

Het maken van vruchtenwijn begint met het persen van het sap uit de vruchten, of in het andere geval, het laten trekken/koken van de ingrediënten. Dan wordt de most gezeefd. Soms moet de most enige tijd staan met een enzym dat pectine of zetmeel afbreekt, omdat dit anders later in de wijn een waas zal veroorzaken.

Als de most klaar is, wordt een giststarter toegevoegd. De giststarter wordt een dag van te voren gemaakt van sinaasappel- en citroensap, een beetje suiker, water, gistvoedingszout, enkele mineralen (vitamix) en een wijngist. De gist is daardoor al flink actief geworden. De gist zou ook gewoon aan de most/het sap toegevoegd kunnen worden, maar dan start het gisten trager. Het is belangrijk dat dit snel gebeurt, want dan kunnen andere (verkeerde) gisten uit de lucht niet de overhand krijgen.

Het hangt nu van de zuurgraad en het suikergehalte van de most af, wat er aan suiker en water moet worden toegevoegd (het nabootsen van de samenstelling van druivensap!). Dit geheel gaat in de gistingsfles, met een beetje sulfiet ter ontsmetting. Op de gistingsfles zit een waterslot, een soort zwanenhalsje waardoor het gas van de gisting kan ontsnappen, en waardoor er geen buitenlucht of erger, fruitvliegjes, bij de gistende most kunnen komen.

Er zijn verschillende types wijngist in de handel, de keus is afhankelijk van de vrucht en het type wijn dat er gemaakt gaat worden. Zo bestaan er onder andere Bourgogne, Sauterne, Tokay, Sherry en All Purpose.

Het gisten duurt een week of twee, soms iets langer. Hierna wordt de wijn koeler gezet en zal hij meestal uit zichzelf helder worden. Tijdens dit proces wordt de wijn een paar keer overgestoken, als de laag dode gist op de bodem te dik wordt. Wanneer de wijn helemaal geklaard is, kan hij gebotteld worden.

En de smaak? Daarmee heb ik nog niet zoveel ervaring. Als kind van een jaar of 10 was ik op een Engelse camping getuige van een bijeenkomst van hobbywijnmakers. Daar proefden mijn ouders, en ik ook een beetje, een witte perenwijn en een rosé aardbeienwijn. In mijn herinnering waren dit zeer subtiele, geurige, uitgebalanceerde wijnen. Onze peren-morellenwijn van de workshop was een aangename verrassing. En, zoals Mariëlla al meldde, de kruisbessenwijn die wij samen opstartten, smaakt nu al veelbelovend! Voorlopig genoeg goede ervaringen om door te gaan met deze boeiende hobby.