Wie heeft er vroeger nu niet kennisgemaakt met slechte Chianti uit een fiasco, de bekende mandfles, bij een taaie pizza in een studententent? Veel Chianti is gelukkig al lang het pizzatent stadium voorbij en de fiasco leek van het toneel verdwenen. Totdat het me vorige zomer opviel dat een aantal producenten van Chianti hun wijn opnieuw presenteerden in de traditionele fiasco. Opvallend, net nu de wijn zijn imago van zure meuk definitief aan het afschudden is. Ik vroeg er Marco Pallanti naar, tijdens een gesprek dat ik in november 2013 met hem had. Deel 1 van dit interview verscheen 27 maart jl.
Recent introduceerden diverse producenten de fiasco weer, voor veel mensen een verwijzing naar slechte Chianti. Wat vindt u daarvan?
Ik ben niet tegen de fiasco. En dan spreek ik natuurlijk van de échte fiasco, niet de plastic variant. De fiasco is een goede fles om wijn te laten ouderen; hij heeft ongeveer de inhoud van een magnum. Het is echter een lastig ding om op te slaan en te transporteren. Tegen de fles zelf heb ik niets, wel tegen het imago.
Wat is er volgens u de afgelopen 40 jaar veranderd in Chianti? Want het imago van de wijn is zeker enorm gestegen.
Wat er de afgelopen 40 jaar is veranderd? Voor mij is dat de mentaliteit. Mensen met nieuw geld, van buiten de streek zijn naar Chianti gekomen. Ama is een voorbeeld: de oorspronkelijke vier families die het bezit kochten, kwamen uit Rome. In veel bedrijven is het hoofd van de productie niet uit de Chianti-streek afkomstig; diverse komen uit Piemonte. Mét dit nieuwe geld kwam de andere mentaliteit. Die is opener, en mensen gingen ook meer om zich heen kijken, naar het buitenland onder andere: eerst naar Frankrijk, later naar Californië en andere gebieden. Vervolgens ontdekten ze de mogelijkheden van onze eigen streek, maar ook de fouten die we in het verleden hadden gemaakt. Daarop volgden de verbeteringen en aanpassingen. De eerste grote wijnen van de jaren ’80 in Chianti komen van oude wijngaarden, van minder goede klonen, wat aantoont dat de plek in combinatie met aandachtige verzorging van de stokken grote wijnen kan opleveren. Nu hebben we nieuwe klonen, nieuwe wortelstokken, nieuwe systemen voor geleiding.
En als je door Chianti reist nu, is het landschap compleet anders dan in de jaren ’80. Het is nu veel mooier! Met een wijngaard probeer ik natuurlijk eerst en vooral goede wijn te maken. Maar ik moet me ook realiseren dat ik het landschap verander. Als ik een fles wijn verkoop, verkoop ik tevens het landschap. Het is enorm belangrijk voor ons, als wijnmakers, een bepaalde schoonheid te handhaven. Op het schoon dat we nu hebben moeten we zuinig zijn, we moeten het handhaven en verbeteren. De laatste aanplant op Ama die we gedaan hebben is zonder betonnen palen bijvoorbeeld; we hebben eikenhout gebruikt, dat staat een stuk fraaier. Ook de oriëntatie van de wijngaarden is nu beter. De laatste 15 jaar hebben we zo’n 50% van de wijngaarden herplant op Ama. Dat is een boel geld. Iedere hectare in Chianti kost ongeveer 60.000 – 70.000 euro. In Ama is dat zelfs nog een beetje meer. In deze regio zit miljoenen euro. En dat is goed, omdat er nu meer producenten in de regio geloven. Voor de toekomst kunnen we nog beter, echt!
Heeft Ama een rol gespeeld in de verbetering van Chianti?
Iedere oogst probeer ik mijn best te doen om de kwaliteit te verbeteren. Daarbij heb ik de hulp van technologie, natuurlijk, maar een probleem is wel het gebruik daarvan. Als je teveel technologie inzet, krijg je een ander soort wijn. Goede wijn, maar anoniem. Toen ik wijn begon te maken, had je goede en slechte wijn. Nu heb je voornamelijk goede wijn, maar waar het om gaat is de wijn met een ziel. Wijn die iets vertegenwoordigt. Je kunt goede wijn maken, maar dat is niet genoeg. Coca cola is tenslotte ook ‘goed’…
Technologie geeft ons de mogelijkheid om wijn te maken op plaatsen waar wijnbouw eigenlijk niet mogelijk is. De vraag is: wat is wijn? Als ik je vraag wat voor wijn je voorkeur heeft, en ik maak die voor je, dan is dat geen wijn, maar een drank. Ik maak wijn met respect voor de plaats. Als je meer kleur wilt, meer kracht, ga dan maar ergens anders heen.
Samen met Marco Pallanti proef ik twee wijnen. Hij heeft ze zelf uitgekozen. We beginnen met Haiku, vernoemd naar de bekende Japanse dichtvorm. ‘Tegelijkertijd simpel én serieus. In mijn jaren op Ama heb ik altijd gezegd: de plaats is sterker dan de variëteit. En dat probeer ik uit te drukken met iedere fles. Haiku bestaat voor 50% uit sangiovese en de andere 50% is merlot en cabernet franc. De wijn heeft dezelfde elegantie als de Castello di Ama.’
Uiteraard proeven we ook die Castello di Ama, gemaakt van 80% sangiovese en 20% malvasia nero, merlot en pinot noir. De verhoudingen wisselen per jaar. De overeenkomsten tussen de twee wijnen zijn duidelijk te proeven: zeer elegante en frisse wijnen, precies zoals Pallanti beschrijft. Ik probeer ook de verschillen die ik proef onder woorden te brengen: ik ervaar Haiku als geconcentreerder, compacter, voller en ook kruidiger. Er is ‘meer’ van de Haiku in het glas dan van de Castello di Ama.
Pallanti merkt op dat hij zelf een groot liefhebber van de Haiku is. Hij legt het label voor me uit, een prachtige middeleeuwse tekening van een ridder. ‘Op het label gebruik ik het zwart en wit , voor de eenvoud van de haiku. Het is overigens dezelfde ridder als op een Brunello van Frescobaldi, de Castelgiocondo: afgebeeld is Guidoriccio da Fogliano door Simone Martini. Er is geen relatie met Ama, het is gewoon een mooi schilderij.’
Als toegift proef ik nog van de Vin Santo, op traditionele wijze gemaakt van gedroogde malvasia- en trebbiano-druiven. ‘Ik heb voor deze wijn een beetje ‘wetenschap’ geïntroduceerd. Ik pers de druiven als ze een bepaald percentage suiker hebben. Ik wil frisheid, niet te veel suiker, zodat je hem ook bij de kaas kunt drinken. Met Vin Santo is het net als met de Chianti: hij heeft een slechte naam omdat er ook veel slechte Vin Santo is.
Tot slot merkt Pallanti nog op: ‘Wijn maken is net als het bereiden van een goede maaltijd door een chef. Met blending bereik je wat je wilt in een wijn, net als een chef zijn ingrediënten mengt. De ingrediënten samen kunnen best lekker zijn, maar uiteindelijk is het geheel meer dan de delen.’
