Verdelho met boerenkaas

Onlangs openden we weer eens een flesje madera. Zoals altijd: een ware traktatie. Toch jammer dat zo weinig mensen het nog kennen én weten te waarderen.
Meestal dronken we óf de zoetere varianten – Malmsey en Bual – bij chocoladetaart, óf de droogste versie – Sercial – als apéritief. Dit keer had ik eens een wat onbekender flesje Verdelho 10 Year Old aangeschaft (Henriques & Henriques, Van Wageningen en de Lange, € 17,00 voor 50 cl.)

Het was een openbaring: helder karamelkleurig met een gouden glinstering in het glas, licht groene zweem over het geheel. Je ruikt prikkelende geuren van maggi, Chinese sojasaus, noten, karamel, kortom: madera. Eenmaal een slok genomen denk je even met de stroperigheid, volheid en rijpheid van Bual te maken te hebben, die echter al snel plaats maakt voor de droge afdronk en de heerlijk frisse zuren van een Sercial. Deze Verdelho heeft gewoon het beste van twee wijnen!

Net toen ik me afvroeg waar ik dit nou bij zou willen drinken – afgezien van de smokehouse amandelen die ik had gekocht – gaf Nico me een stukje rauwmelkse boerenkaas, van de jumbosoort die kaasboer Kees altijd feilloos voor ons weet uit te zoeken (Utrechtse zaterdagmarkt, Holland Kaascentrum). Dat was dus DE combinatie. De madera werd er nog frisser door. Waarom die twee zo goed bij elkaar pasten? Geen idee, maar iets zegt me dat de vijfde smaak, umami, er iets mee te maken heeft. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken, aldus Wikipedia. De belegen boerenkaas heeft zeker glutamaat – de stof die verantwoordelijk is voor umami -; de madera heeft het hoge smaakgehalte en het filmende mondgevoel dat eveneens op umami lijkt te duiden.
Er worden wel meer wijnen onderscheiden als ‘bezitters van de umami-factor’; Peter Klosse heeft daar onder andere onderzoek naar gedaan. Madera is wat mij betreft een uitstekend voorbeeld van een wijn met ‘umami-factor’, hoe het ook precies zit. En umami of niet: bij de kaas van Kees gaat nog wel eens een fles Verdelho open!

Foto: overgenomen van Wineanorak, waar ook een goed artikel over madera staat.