Of je nu wilt of niet, je kunt er niet onderuit. Vermout is gesignaleerd door de voorhoede, en het ‘grote publiek’ moet volgen. De een na de ander schrijft erover, recent nog Janneke Vreugdehil in de NRC. Zelf ben ik zeker gevoelig voor dit soort ‘hypes’. Vooral om de meestal rijke en historische achtergronden van zo’n ‘nieuwe’ rage. De laatste tijd heb ik me dan ook wat ingelezen in vermout en kwam heel wat te weten.
1. Antonio Benedetto Carpano (1764-1815) mag dan als uitvinder van vermout gelden, maar deze achttiende-eeuwse Italiaanse barman uit Turijn had het niet helemaal van zichzelf. Vermout gaat namelijk terug op heel oude tradities. Belangrijkste element in vermout is het bittere kruid alsem (artemisia absinthium), of wermut in het Duits. Aan dat wermut dank het zijn Italiaanse naam, vermut (waarschijnlijk omdat het toenmalige Noord-Italië, waar de drank ontstond, intensieve contacten met het Habsburgse rijk had, denk aan het huidige Alto Adige / Südtirol). Alsemwijn nu kom je in oude receptenboeken regelmatig tegen. Wat dacht je van deze, uit 1730: Om Alzem-wyn te maaken. Neemt op 20 stoop: vier handen vol Alzem, van de steel zynde. Drie handen vol Kardebenedictus, van de steel zynde. Een half pond Alans-wortel. Dit te zamen, in een zakje op wyn gehangen. En zo zijn er veel meer! De kruiden variëren, maar alsem zit er altijd in.
2. Die alsemwijn was niet zozeer belangrijk aan de bar, maar in het medicijnkastje. Al aan geneesheer Hippocrates, in de vijfde eeuw voor het begin van onze jaartelling, wordt een kruidenwijn, vinum absinthianum, toegeschreven. Het Huishoudelijk Woordenboek (1743) van Chomel zegt over alsemwijn:
Die Wyn is goed voor pyn der Ingewanden, die om ’t Hart en de Lever zyn; zelf tegen de raauheden der Maag en tegen andere ziekten van den Buik. Die rauwheden van de maag, dat is een steeds terugkerend thema bij alsemwijn. Overal waar je over alsemwijn leest, spelen de spijsvertering en maagproblemen een grote rol. Nog een voorbeeld, ook uit Chomel: [Alsemwijn], dus gereed gemaakt is zeer dienstig voor Maagziekten; hy maakt eetlust, doodt Wurmen, geneest winderig Kolyk, zet de Dampen neder, brengt de Stonden voort, doet wateren en de spys verteren. Hy is dienstig voor Leverziekten, Geluw, Nierziekten. Hy is goed voor opgeblazenheid, opzetting der deelen, die ’t Hart naderen, en die langen tyd zyn aangedaan.
Ook vermout werd in de negentiende eeuw, toen het aan een forse opmars begon, gebruikt om de spijsvertering te bevorderen. Het wordt nog in 1947 in Lodewijks Wijngids omschreven als een vin tonique. ‘Tonique’ duidt op eetlustopwekkend.
3. Carpano’s vermut werd al snel razend populair. Na zijn dood was de firma Cinzano de eerste die vermout commercieel ontwikkelde, hoewel andere landen al snel volgden. Diezelfde Lodewijks Wijngids (1947) zegt daarover: Alhoewel Vermouth eveneens in andere landen wordt bereid, is dit meer en meer een specifiek Italiaans product geworden, dat met stijgend succes wordt gebruikt voor de bereiding van cocktails en als apéritif wordt geschonken. […] Daar iedere firma haar bijzondere type in de handel brengt, onderscheidt men Vermouth uitsluitend door den firmanaam, die tevens garant is voor kwaliteit.
4. Dat dit maar al te waar is, mocht ik onlangs in Spanje en in Nederland ervaren. In Nederland kent iedereen eigenlijk alleen de Italiaanse merken Martini en Cinzano. Google maar eens op vermout, en kijk wat er gebeurt. Tientallen jaren geleden was dat nog anders: in de assortimentslijsten van onder andere de wijnhandels Van Wageningen en de Lange en Finjé kom je diverse andere merken tegen, nog tot in de jaren zeventig van de twintigste eeuw. Meestal werd de vermout aangeboden in het rijtje port, madeira, sherry (het is tenslotte een versterkte wijn).
Dat er ook nu veel meer vermout is dan die twee Italiaanse merken, ervoer ik onlangs in het zuiden van Spanje, in Andalusië. In Jerez de la Frontera maakt tegenwoordig bijna iedere sherry-bodega zijn eigen vermut. Wij proefden die van Lustau en van Maestro Sierra. Daarvoor hadden we in Malaga al kennisgemaakt met de vermut van Antiqua Casa de Guardia. En al die drie drankjes waren enorm verschillend! Die van Lustau was heel uitgesproken. Als ik dat vergelijk met de witte vermut die ik hier in Nederland bij de pop-up vermuteria in Amsterdam dronk, van het Spaanse merk Olave, was dat een wereld van verschil. Die laatste was dan gewoon tam. (Olave staat binnenkort bij Albert Heijn op de schappen.)
5. Bij vermout maken niet alleen de kruiden het verschil, maar zeker ook de basiswijn. Vermout begint zijn leven als – meestal witte – wijn, waaraan kruiden en kruidenextracten worden toegevoegd. Daarna wordt het geheel versterkt met wijnalcohol. Suiker, verse druivenmost of zoete wijn worden toegevoegd om het juiste suikergehalte te krijgen. Alsem is namelijk een (zeer) bitter kruid, dus enig tegenwicht is wel geboden.
De basiswijnen, daar was ik erg in geïnteresseerd. Ik vroeg me af wat voor wijnen daarvoor gebruikt werden. In het verleden waren dat meestal de mindere wijnen, maar is dat nu nog zo? Ik vroeg het bij Lustau, en kreeg een duidelijk antwoord: wijnmaker Manuel Lozano kiest voor de vermut twee tien jaar oude sherry’s, een Amontillado en een PX. Deze worden geblend met ongeveer tien botanicals, zoals de kruiden en ingrediënten van een vermout genoemd worden. Alsem, gentiaan en sinaasappelschil zijn de belangrijkste. Hier is de versterking van de wijn dus al gebeurd voordat de kruiden toegevoegd worden. Bovendien worden zeer goede wijnen gebruikt!
6. Dat voor vermout goede wijnen gebruikt zouden moeten worden, bevestigd ook Lodewijks Wijngids (1947): Het is vanzelfsprekend een belangrijke factor welken wijn men als basis voor de samenstelling gebruikt. Men kiest hiervoor bij voorkeur zoete of muskaatwijnen, waarvan het likeur varieert tusschen half zoet en zoet. En inderdaad, de eerste vermout, die van Antonio Carpano, was gemaakt van een muskaatwijn met ongeveer dertig botanicals.
De basiswijn komt meestal van ‘gewone’ inheemse druiven in een wijnstreek: het bekende Franse merk Noilly Prat gebruikt picpoul en clairette, in Italië wordt ook vaak trebbiano gebruikt. En in Andalusië worden palomino (Jerez) en pedro ximenez (Jerez en Malaga) gebruikt.
7.
Vermout is er in diverse soorten, van heel droog tot heel zoet. Rode vermout, rosso, is vaak erg zoet, en krijgt zijn kleur door toevoeging van karamel. De droogste vermout is in ieder geval wit. Veel ervaring met de diverse soorten heb ik nog niet, maar ik herinner me wel dat we een tijdlang van Franse vakanties Noilly Prat meenamen. Niet om te drinken, maar om mee te koken. We gebruikten het vooral in de risotto. Een gebruik dat we toch weer eens in ere moeten herstellen.
8. De hernieuwde populariteit van vermout is niet tot Europa beperkt gebleven. Tijdens het schrijven van dit artikel realiseerde ik me dat ik in 2013 al eens Californische vermout proefde. Quady Winery, bekend van zoete wijnen als Elysium, schonk tijdens de DWCC in Rioja Vya Vermouth, in een extra dry en in een zoete variant. Ik was er toen erg van onder de indruk. De droge versie wordt gemaakt van wijn waarin bloemen en kruiden hebben getrokken, de zoetere versie van wijn met infusies van wortels, bast en bittere kruiden.
9. Vermout is een belangrijk ingrediënt van cocktails. Zoonlief heeft zijn sporen in het cocktail shaken verdiend, en meldde me dat op dit moment vooral Negroni, Manhattan en Martini bekend zijn. (Er is naast een vermout met de naam Martini ook een cocktail, vooral bekend in Amerika). Afnemers zijn vooral jong volwassenen. In het restaurant waar hij werkt, staat Negroni op de kaart. Via What’s App bereikte me het recept: Tumbler, 30 ml gin, 30 ml campari, en 30 ml rode vermout. Vol met ijs, ff flink roeren, sinaasappelschil d’r in. Voila! Welke vermout wordt er gebruikt, vroeg ik oo
k nog. Mancino, was het antwoord. Dat blijkt een vrij jong Italiaans merk uit Canelli in Piemonte. Zoonlief vindt Mancino wel heel zoet. Bij een eerdere werkgever zaten Martini, Noilly Prat en Lillet in het assortiment. Die laatste blijkt uit Bordeaux te komen, en gemaakt te worden met sauvignon blanc, semillon en muscadelle. (Logisch, voor een witte Bordeaux). Dat zijn dus al meer vermout-merken dan ikzelf kende, voordat ik aan dit artikel begon…. Meer cocktailrecepten vind je onder andere op Vya.com, de website van Quady Winery gewijd aan vermout.
10. Het meeste van het hierboven staande komt uit eigen onderzoek en observatie. Een klein deel van de historische achtergrond haalde ik echter uit een erg handig boekje dat onlangs verscheen, Vermout. De Complete Gids, van Isabel Boons en Ilse Duponcheel. Uitgebreide informatie over de geschiedenis en de ingrediënten wordt gevolgd door uitleg over het productieproces, de soorten vermout, een selectie van 40 merken, recepten voor cocktails, wijn-spijscombinaties en tips voor vermuteria’s. Opvallend detail: hoewel Spanje nog weinig vermout exporteert, vind je daar wel veel vermuteria’s, vooral in Barcelona en Madrid.
De pop-up vermuteria in Amsterdam is er nog slechts tot 30 april. Hopelijk krijgt hij snel een opvolger!
Verder lezen:
Janneke Vreugdehil over vermout in het NRC
Vermout. De complete gids door Isabel Boons en Ilse Duponcheel
