Een specialiteit van de Jura is vin jaune, gele wijn. Vin jaune hoort vooral thuis in het plaatsje Château-Chalon, maar wordt ook elders in de Jura geproduceerd. Bij Baud Père & Fils, een wijndomein dat erg zijn best doet zijn wijnen onder aandacht van toeristen te brengen, maakten we voor het eerst kennis met vin jaune. In de folders van de camping maakt het domein reclame en in het campingwinkeltje kon je de wijnen van Baud kopen. De aangeschafte Crémant de Jura was veelbelovend, dus togen we op een ochtend naar Le Vernois, een paar kilometer van Château-Chalon, om de overige wijnen van Baud te proeven. Dankzij de handige WineTravelGuide wisten we ook dat we er Château-Chalon met ‘gewone’ vin jaune konden vergelijken.
Zes jaar in het vat
Wat is dat nu, vin jaune? Voor vin jaune worden uitsluitend de witte savagnin-druiven gebruikt. Deze druiven rijpen laat en worden pas in oktober geoogst. Bij Baud vindt de alcoholische en malolactische gisting plaats in roestvrijstalen tanks met temperatuurcontrole. Daarna gaat de wijn in gebruikte Bourgondische vaten van 228 liter. Bij Baud staan de vaten op een zolder, met veel luchtcirculatie, waardoor het weer een forse invloed op de wijnen heeft. De vaten blijven minimaal 6 jaar en 3 maanden afgesloten en worden niet bijgevuld. Er verdampt dus een fors deel, ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Tijdens die 6 jaar ontwikkelt zich bovendien een gistdekentje op de wijn, dat de vloeistof beschermt tegen bederf én verantwoordelijk is voor zeer bijzondere aroma’s. Vin jaune wordt gebotteld in flessen van 62 cl, de zogenaamde clavelin. De naam betekent iets als ‘het deel van de engelen’… 62 cl. is de hoeveelheid wijn die na die 6 jaar ongeveer overblijft van 1 liter ‘basiswijn’.
Vier herkomstbenamingen
Vin jaune kan voorkomen onder vier herkomstbenamingen: Château-Chalon, Arbois, L’Etoile en Côtes du Jura. Een Château-Chalon is per definitie een vin jaune, er mogen rond dit stadje geen andere wijnen worden gemaakt. Deze appellation omvat dan ook maar 50 ha. De wijngaarden liggen rondom een grote rotsformatie waarop het stadje ligt.
In de overige genoemde appellations komen ook andere wijnstijlen voor.
Château-Chalon vs Côtes du Jura
Bij Baud konden we een Château-Chalon 2002 vergelijken met een Vin Jaune 2000 Côtes du Jura. Baud bezit wijngaarden in beide appellations.
Vin jaune is altijd absoluut droog, geen spoortje zoet in te ontdekken. Geur en smaak doen aan fino sherry denken, maar toch ook weer niet. De oorzaak daarvan is het gistdekentje dat ik net noemde. De Château-Chalon van Baud rook heel subtiel naar noten, was fijn en delicaat. Bij Baud noemen ze het een vrouwelijke wijn, terwijl een vin jaune Côtes du Jura meer een mannelijke wijn is. Daar konden we wel in meegaan: ikzelf vond de Château-Chalon lekkerder, Nico de vin jaune Côtes du Jura. Deze laatste geurde naar geroosterde koffieboontjes, uiteraard ook noten, maggi en was aardser, steviger.
Gevraagd naar de oorzaak van het verschil tussen de twee wijnen: terroir natuurlijk. Tot op dit moment heb ik een goede verklaring nog niet kunnen vinden.
Bressekip met morieljes
Hét gerecht bij vin jaune is kip (uit de nabijgelegen Bresse natuurlijk) in een saus van vin jaune en morieltjes (een soort paddestoelen). We probeerden dit gerecht bij Maison Eusebia in Château-Chalon: inderdaad een geweldige combinatie! Andere gerechten die goed combineren bij vin jaune zijn gerookte forel, vis in roomsauzen, kreeft etc.. En een glas vin jaune als apéritief, met wat gepelde walnoten of een stukje Comtékaas is ook niet te versmaden.
De overige wijnen van Baud zijn ook zeer de moeite waard: van de zoete vin de paille (wijn van ingedroogde druiven), tot de subtiele L’Etoile Chardonnay en de rijke en volle Trousseau 2008 (rood). En niet te vergeten de heerlijke Crémant, waarvan we een flesje bij onze bestelling cadeau kregen.
In Nederland zijn goede Jurawijnen te krijgen via www.jurawijnen.nl.
Foto’s: eigen camera en Nico Poppelier