De weektopper van vandaag kan natuurlijk maar één ding zijn: bisschopswijn! In onze Herberg De Ketel en de Kurk mocht Ariane onlangs bisschopswijn maken tijdens een radio-uitzending. Zij leerde verslaggever Kees van RTV Utrecht deze traditionele warme wijn maken, die in vele Europese landen wel varianten kent.
Vorig jaar schreef Ariane er een interessant artikel over op het blog van onze Herberg. Dat artikel herhaal ik voor het gemak vandaag hier op Wijnkronieken. Maar voor mensen zonder de tijd om dit artikel te lezen, vanwege alle surprises en gedichten die nog gemaakt moeten worden, eerst het recept dat Kees voor de luisteraars van RTV Utrecht maakte:
– 1 fles rode wijn (neem fruitige wijn, stevig mag, maar liever niet teveel eikenhout of tannine)
– 1 sinaasappel, goed geboend, in vieren gesneden
– 6 tot 10 kruidnagelen, in de schil gestoken
– 2 stokjes kaneel
– 5 tot 10 eetlepels bruine suiker
Doe alles samen in een pan (geen aluminium) en laat het op een heel zacht vuurtje trekken, een uur is prima, langer is nog beter, dan trekken de kruiden lekker door. Niet laten koken!
Warme wijn
Er bestaan werkelijk honderden recepten voor warme wijn. Toch hebben ze allemaal (door heel Europa) dezelfde basis. De basis is meestal rode wijn. Vaak wordt een eenvoudige, stevige Franse wijn aangeraden, maar neem geen wijn die op eikenhout heeft gelegen. Ik vond bovendien ook een recept met witte wijn, waarin citroen, kaneel en gember gebruikt worden.
Opvallend is het dat er altijd specerijen in gestopt worden, waarvan de meeste sinds de Gouden Eeuw vanuit de Oost ingevoerd werden. En dan bedoel ik kaneel, kruidnagel, kardemom, gember, peper, anijs, nootmuskaat en foelie. Dezelfde kruiden die sinds Middeleeuwen (en in toenemende mate sinds de 17e eeuw) gebruikt worden in allerlei soorten feestgebak zoals kruidkoek, speculaas, gingerbread en peperkoek. Andere smaakmakers die ik heb aangetroffen zijn vanille, karwij, laurier, geelwortel en zelfs saffraan!
Soms wordt er (uit zuinigheid?) water toegevoegd aan de wijn. Soms juist wat extra pit in de vorm van een glas brandewijn. Dit kan dan cognac zijn, of jenever, of sinaasappellikeur, rum of wodka. Ingrediënten die meer uit zuidelijke streken komen zijn de citrusvruchten. Zowel sinaasappel als mandarijn, citroen en grapefruit worden genoemd. Soms verdwijnen ze heel in de wijn, soms in stukken en soms alleen de schil. Ook de noten en zuidvruchten worden niet vergeten. In de Scandinavische glögg worden op de bodem van het glas wat rozijnen en gehakte amandelen gelegd. De Engelsen prefereren een ‘candy cane’ (rood/wit kerstzuurstokje) in het glas.
Een interessant ingrediënt is bergamot. Dit is in de vorm van olie te koop in Frankrijk. Nigella Lawson lost de moeilijke verkrijgbaarheid van dit ingrediënt op door Earl Grey thee te gebruiken, een theesoort die met bergamotolie is gearomatiseerd.
Bijna altijd wordt de warme wijn gezoet. Dit kan ook weer met verschillende soorten zoetmiddelen. Meestal is het gewoon suiker, maar ook bruine suiker, honing of stroop worden genoemd. Over hoeveelheden en verhoudingen kan ik alleen maar zeggen dat hier heel veel variatie in is: ik heb recepten gevonden met vier tot wel twintig kruidnageltjes.