Welke wijn waarbij

Het combineren van wijn en eten stelt veel mensen voor problemen. Of niet, natuurlijk. Gewoon je favoriete wijn opentrekken bij je favoriete gerecht is natuurlijk altijd mogelijk. Maar wil je je gasten toch iets meer bieden dan elke keer dezelfde Chardonnay uit Australië, moet je een beetje weten wat bij wat past.
Vroeger golden simpele regels: wit bij vis, rood bij vlees, bijvoorbeeld. Tegenwoordig wordt daar vrolijk van afgeweken, met vele uitstekende combinaties. Denk bijvoorbeeld aan een goede Duitse Riesling bij hertenbiefstuk in mosterdsausje, of gekoelde rode wijn bij gegrilde tonijn (als je die nog ergens kunt/mag eten….).

Toch zijn er mensen die het graag bij die oudere stelregels houden, en één daarvan is Nederlands bekendste wijnschrijver Hubrecht Duijker. Recent verscheen een vierde, geheel herziene editie van zijn boekje Welke wijn waarbij (oorspronkelijk uit 2000), waarin hij de oude stelregel nog eens herhaalt. Ik kan het helaas niet helemaal met hem eens zijn, al geef ik toe dat er veel combinaties zijn waarvoor ze nog altijd gelden.

Ondanks dit in mijn ogen wat ouderwetse uitgangspunt is Welke wijn waarbij een handig naslagwerkje, waarvan er in het Nederlandse taalgebied helaas niet al te veel zijn. Zelf slaan wij nog altijd graag Joanna Simon’s Koken met wijn op, of kijken achterin Hugh Johnson’s jaarlijkse Wijngids. Maar misschien dat we nu af en toe Duijker raadplegen. Er staan voor honderden gerechten passende wijnsuggesties in dit boekje, op basis van slechts enkele praktische regels en tips.
Deze adviezen blijven niet beperkt tot een enkele wijn per gerecht, maar omvatten steeds diverse mogelijkheden – waaronder soms heel verrassende. Een heel bruikbare vond ik bijvoorbeeld die om bij buffetten samengesteld uit van alles wat bij voorkeur een mousserende wijn te schenken. Mijn idee, kom maar op met die cava 😉

Heel prettig is de uitsplitsing van sommige categorieën gerechten, zoals schaal- en schelpdieren. Je vindt suggesties voor clam chowder, een plateau fruits de mer, gamba’s, garnalen, garnalencocktail, gekookte of gebakken mosselen etc… Op die manier hoef je niet zelf de bereidingswijze en de sauzen in de gaten te houden, maar kun je afgaan op Duijkers suggesties. Achterin het boek kun je bovendien ook via de wijnen bijpassende gerechten vinden.

Een bijzondere extra bijdrage leverden bekende chef-koks en sommeliers. Zij gaven hun perfecte wijn-spijscombinaties prijs.
Gek genoeg voegt dit een tegenstrijdig element aan het boek toe. Duijker haalt namelijk met instemming een citaat van Hugh Johnson aan: ‘Liefhebbers van de smaken van fijne wijn weten al dat eenvoudig eten de beste partner is’. Vervolgens zijn de suggesties van de chef-koks en sommeliers zodanig geraffineerd dat ik er weinig ‘eenvoudig eten’ in kan ontdekken. Of eet jij elke dag gehakte oester met fleur de sel, crème fraîche, sinaasappelpoeder en crumble van passievrucht? Of (nog eentje dan… ) wilde-paddestoelenrisotto, gebraden kwartel en ganzenleverkrullen met truffelschuim en geschaafde truffel…..?

Hubrecht Duijker, Welke wijn waarbij. Tips voor wijn-spijscombinaties, Utrecht 2009, prijs € 12,95, isbn 978 90 6611 618 4