Nederland kent een lange geschiedenis met wijn. Eeuwenlang was deze alcoholische drank een belangrijk importproduct, zo belangrijk dat steden en later meer centrale overheden – dankzij de belastingen erop – een groot deel van hun inkomsten eruit haalden. Daarnaast was wijn zowel sociaal als cultureel onmisbaar: als medicijn, als dorstlesser en als sociaal smeermiddel bijvoorbeeld. Al deze aspecten kwamen al eens aan bod in Wijnkronieken. Twintig eeuwen Nederlanders en wijn. Doelgroep van mijn boek is een breed publiek van in wijn en geschiedenis geïnteresseerden, en een wetenschappelijke insteek heeft het niet. Nu is er een nieuw werk waarin wijn in Nederland centraal staat, als resultaat van een diepgaand wetenschappelijk onderzoek door Rob Blijleven (1952), opgeleid als maatschappij historicus en tevens vinoloog. Zijn recent verschenen Wijn in Nederland. Een wondermiddel voor economie en gezondheid is een publieksbewerking van zijn proefschrift en behandelt vooral het belang van de wijnhandel voor Nederland gedurende drie eeuwen: van 1670 tot 1970. In die drie eeuwen zijn de door vele vroegmoderne auteurs aangehaalde gezondheidsaspecten van wijn een continu verschijnsel. Naast de economische aspecten van de wijnhandel krijgt ook dat aspect veel aandacht.
Wijnhoedanigheden
Aanleiding voor Blijleven om zijn onderzoek te starten was de manier waarop ‘wijnhoedanigheden’ werden gekwalificeerd: hoe is er in die drie eeuwen gepraat over wijn, welke kwaliteiten werden aangehaald, in welke termen werd wijn beschreven. In de Inleiding stelt Blijleven dat hij een breed licht wil doen schijnen op de cultuurgeschiedenis van wijn in Nederland. Aangezien hij bijna uitsluitend uitkomt bij het medische discours over wijn, is daar is nog wel wat op af te dingen. Maar eerst even wat meer over de inhoud van het boek.
Wijn in Nederland is ingedeeld in negen hoofdstukken, gewijd aan het raamwerk van wetenschappelijke en politiek-economische bewegingen, de consument, de handel, de overheid, Nederlandstalige wetenschappelijke uitingen over wijn, wijnpraat door schrijvers en handelaren, medicinale en kruidenwijnen en wijnkwaliteit. Het laatste hoofdstuk, Ad fundum, is een samenvatting en conclusie van de vele boeiende ontwikkelingen die in het boek aan bod komen.
Omslag in wetenschappelijk denken
Blijleven laat zijn onderzoek beginnen rond 1670: op dat moment ziet hij een wezenlijke verandering in de wetenschappelijke kijk op wijn optreden. Volgens de auteur werd er voor die tijd alleen naar wijn gekeken als onderdeel van het voedselpatroon, dat ervoor moest zorgen dat het lichaam en daarmee de gezondheid in balans bleef. Wijn had in de middeleeuwen een belangrijke plaats in de zogenaamde humorenleer, waarvoor de basis in de Oudheid door Galenus werd gelegd. In de loop van de zeventiende eeuw kwam er een breuk in dit denken, en werd de theorie van Galenus langzaam maar zeker ingeruild voor andere wetenschappelijke theorieën, waarbij wijn niet meer werd gezien als onderdeel van de voeding, maar als een op zichzelf staand heelkundig medium. En hier kom ik bij mijn eerste kritische noot, met alle respect voor het vele en grondige onderzoek dat de auteur heeft gedaan: gezien het feit dat wijn zowel vóór als na 1670 als belangrijk medicijn werd gezien, is het maar de vraag of die geconstateerde breuk in het denken over wijn rond 1670 terecht is.
In de middeleeuwen gold wijn als een zeer belangrijk medicijn, op zichzelf of als basis voor medicinale kruiden. Talloos zijn de verhandelingen hierover; daarnaast was wijn omgeven met symboliek en status. Een rijk edelman dronk een andere wijn dat een ambachtsman, en over wijn werd zeker niet alleen in termen van voedsel of zelfs als medicijn gesproken. Als voorbeeld noem ik een opmerking uit het werk Secret de Secrés, van Waterford en Copale. Over rijnwijn schrijven zij dat deze geurt als viooltjes, en over een sterke wijn uit Cyprus dat hij zacht geurt, het gehemelte streelt en de zinnen niet kwetst. Dat zijn geen ‘wijnhoedanigheden’ die uitsluitend in het kader van voeding staan. Verder zijn er de middeleeuwse gedichten waarin de diverse wijnen met elkaar strijden om de eer, en waarbij vooral kracht en smaak in allerhande termen uitgedrukt worden. Zo zegt de wijn uit Auxerre in La Desputoison de Vin et de l’Laue (eerste helft veertiende eeuw): ‘Ik ben klaar, sprankelend in het glas, fijn, verfrissend, droog, fruitig, glitterend, delicaat, smaakvol en onstuimig.’ En zo zijn er vele voorbeelden te geven.
Continuïteit
Het uitgangspunt van dit boek, dat wijn vóór 1670 slechts door medici in termen van voedsel werd beschreven, is dus in ieder geval niet correct. Ik zie eerder een continuïteit vóór en na 1670, die des te opvallender is, omdat het Galenische beeld wel degelijk veranderde. De houding ten opzichte van wijn – als onder andere een belangrijk medicijn – bleef echter tamelijk constant: wijn was voor en na 1670 zowel medicijn als meer algemene drank met allerhande sociale en culturele connotaties. Het verschil tussen voor en na 1670 lag eerder op het vlak van inzichten in de werking van het medicijn. De diverse onderdelen van wijn werden nu bestudeerd, wat uiteindelijk leidde tot de ontrafeling door onder andere Pasteur van de belangrijkste processen in het ontstaan van wijn.
De hoofdstukken in Blijleven’s boek die zijn gewijd aan wijn als medisch panacee blijven desondanks uiterst boeiend en waardevol om te lezen. Veel hedendaagse wijnliefhebbers hebben geen idee van die functie van wijn, terwijl dit al sinds de Oudheid een belangrijk aspect was.
Behalve aandacht voor deze wetenschappelijke interesse in wijn besteedt de auteur aandacht aan de economische aspecten, de rol van de wijnhandel bijvoorbeeld. Daarbij vond ik de uitleg over de vele belastingen in de drie eeuwen uiterst verhelderend. Uit Blijleven’s onderzoek naar deze belastingen op wijn blijkt duidelijk dat zowel de vroegmoderne stedelijke overheden als latere landelijke centrale overheid wijn graag als melkkoetje zag. Dat de wijnconsumptie na 1800 helaas terugliep, was voor die overheid dan ook slecht nieuws. De complexe redenen voor de teruglopende wijnconsumptie komen eveneens aan bod.
Wijnkwaliteit
Het hoofdstuk over wijnkwaliteit biedt verder een zeer boeiend inzicht in hoe Nederlandse handelaren betrokken waren bij ‘manipulaties’ van en met wijn. De scheidslijn tussen kwaliteitsverbetering en regelrechte fraude was daarbij flinterdun. Het belang van dit hoofdstuk ligt bovendien in het feit dat het bij mijn weten een van de eerste keren is dat er in de Nederlandse wetenschappelijke literatuur aandacht is voor wijnkwaliteit en houdingen tegenover kwaliteit en wijnfraude in de vroegmoderne tijd. Samen met Blijleven schreef ik eerder een artikel over ‘stomme’, een product dat ontstond door middel van het verbranden van zwavel boven een gedeeltelijk gevuld vat met jonge most, om zo de wijn te verhinderen verder te gisten (de wijn te verhinderen te ‘werken’) en een groot deel van zijn suikers te laten behouden. Onze bevindingen nam Blijleven op in zijn onderzoek.* Stomme werd door Nederlandse handelaren breed ingezet in het oppeppen van witte wijnen, om enerzijds het transport ervan mogelijk te maken, en anderzijds de smaak aan te passen.
Consument en wijn
Naast de hierboven genoemde onderwerpen besteedt Blijleven ook aandacht aan de consument. Zo borduurt hij verder op de reeds door Anne Wegener-Sleeswijk** geconstateerde omslag in wijnvoorkeur van wit naar rood in de loop van de achttiende eeuw. Helaas mis ik in de bespreking van de consument echter die consument zélf aan het woord, en daarmee het echte sociale en het culturele aspect van wijn in Nederland. Wat het boek daarom zeker niet is, is een cultuurgeschiedenis van de wijn in Nederland tussen 1670 en 1970. Volgens Wikipedia is cultuurgeschiedenis ‘de geschiedenis van de levensstijl (cultuur) van een samenleving’. Aan die levensstijl wordt nauwelijks aandacht besteed. Er is geen of slechts zeer beperkt aandacht voor de momenten waarop het publiek wijn dronk. De morgenwijnen worden slechts kort genoemd. Dat vooral in de morgenwijnen de voorliefde voor zoete wijnen bleef bestaan – tot aan de Tweede Wereldoorlog! – terwijl aan tafel steeds vaker droge rode wijnen met stevige tannines gingen overheersen, zou zeker een verdere verkenning waard geweest zijn. Voor het zelfs door buitenlanders opgemerkte Nederlandse ritueel van de toast, vóór de maaltijd, is geen aandacht. Wat ook niet aan de orde komt, is de verandering in dineren van de service à la française naar service à la russe in de negentiende eeuw, met het uitserveren van individuele gerechten in gangen, waardoor ineens de combinatie van gerecht met bijpassende wijn veel logischer werd. Het boek behandelt evenmin de opkomst van de gastronomie en de restaurants, vanaf eind achttiende eeuw, en de opkomst van de wijnbar of bodega in de negentiende. Slechts de inleiding op het kookboek de Hollandsche Keukenmeid, waarin een lange passage over wijngebruik en etiquette staat, wordt een keer genoemd.
Naast de bestudering van meer kookboeken en etiquetteboeken zouden egodocumenten een andere geweldige bron voor de omgang met wijn door de gegoede burgerij zijn geweest, bijvoorbeeld die van Jacob Campo Weyerman (1677-1747), bekend om zijn vele scherpe opmerkingen, ook over wijnen. Dagboeken, reisverslagen, brieven: deze bronnen zijn voor de studie niet gebruikt. Ook literaire teksten hadden hiervoor bestudeerd kunnen worden. Zo heeft Couperus heel wat opmerkingen over wijn en eten in zijn werken staan.
Wijn in Nederland is daarmee, zoals gezegd, geen cultuurgeschiedenis van wijn in Nederland. Wél krijgt de lezer een goed beeld van de economische rol van wijn in de laatste drie eeuwen, en de rol van wijn als medicijn in die tijd. Jammer is dat wijn daarmee hoofdzakelijk als medisch instrument wordt neergezet en overige aspecten niet uitgewerkt zijn. Maar misschien is dit ook begrijpelijk, gezien de enorme omvang van het onderzoeksterrein. Met Wijn in Nederland is in ieder geval een zeer boeiend aspect van de Nederlandse geschiedenis verder ontsloten. Hierop kunnen andere studies dankbaar voortbouwen.
Rob Blijleven, Wijn in Nederland. Een wondermiddel voor economie en gezondheid, 286 p., ill., isbn 9789462498525, prijs € 29,99
*Mariëlla Beukers en Rob Blijleven, ‘Against the Import of Stommen’, 2020. We hopen dit artikel binnenkort beschikbaar te maken voor de geïnteresseerde lezer. Aanvulling maart 2023: Dit artikel verscheen inmiddels als pre-print en is hier te downloaden.
**Anne Wegener-Sleeswijk, Franse wijn in de Republiek in de 18e eeuw : economisch handelen, institutionele dynamiek en de herstructurering van de markt, proefschrift UvA, 2006.
Meer over Wijnkronieken. Twintig eeuwen Nederlanders en wijn.
