Toen de Hospitaalridders van Sint Jan zich rond 1200 op het eiland Cyprus vestigden, troffen ze daar al een eeuwenoude wijncultuur. Al meer dan 4.500 jaar werd er wijn gemaakt: zoete, stevige, goed houdbare wijnen van gedroogde druiven. Pelgrims die in de Oudheid de wereldberoemde Tempel van Aphrodite op Cyprus bezochten, laafden zich uitgebreid aan deze plaatselijke wijn, nama genoemd.
Toen ikzelf in februari 2017 Cyprus bezocht, was mijn hoofddoel meer te weten te komen over die zoete wijn, die ik kende als commandaria. Op het programma van de wijnreis stond gelukkig een bezoek aan Kolossi, het middeleeuwse kasteel dat nauw verbonden is met de geschiedenis van commandaria. Bovendien kregen we bij KEO, een van de oudste wijnproducenten van het eiland, hun commandaria St. John te proeven. En in het wijnmuseum in Erimi leerde ik meer over de wijncultuur van het eiland, inclusief nama/commandaria.
Bruiloft op het eiland
Wijn van Cyprus kreeg in de middeleeuwen grotere bekendheid in het westen dankzij de bruiloft van koning Richard Leeuwenhart met Berengaria van Navarra, in 1191 in het kasteel van Limassol. De gasten werden er onthaald met de krachtige godendrank. Koning Richard had het eiland met geweld veroverd, verkocht het vervolgens kort na de bruiloft aan de Tempeliers, die korte tijd later opgevolgd werd door Guy de Lusignan. Deze kruisridder vestigde er zijn koninkrijk van de Franken, en nodigde de Hospitaalridders van Sint Jan uit zich hier te vestigen. Vanuit drie administratieve centra, ook commanderijen genoemd, bestuurden deze hun Cypriotische bezit. De grootste administratieve eenheid heette simpelweg de Grote Commanderij en lag in het dorp Kolossi, niet ver van Limassol. In de kelders van het kasteel dat daar gebouwd werd, lagen de opbrengsten van onder andere de naastgelegen suikerraffinaderij en de omringende wijngaarden opgeslagen. Suiker, wijn en verder katoen waren de producten waarmee de ridders rijk werden.
Koning van de wijnen
De kwaliteit van die zoete wijnen werd al snel beroemd in de middeleeuwse wereld, en de wijnen kwamen bekend te staan als commandaria: ‘van de Commanderij’. Volgens sommigen was het zelfs de beste wijn die er te krijgen was. De Franse dichter Henri d’Andeli schreef in 1224 een gedicht waarin de verschillende wijnen van de tijd de strijd met elkaar aangaan: La Bataille des Vins. Winnaar was de ‘vin de Chipre’, waarmee de zoete wijn van de ridders van Sint Jan werd bedoeld. Al snel kwam deze vin de Chipre – commandaria dus – bekend te staan als ‘koning der wijnen’. Uiteraard is de koning der wijnen alleen geschikt voor koningen. Na een ontmoeting van vijf vorsten in Londen, in het jaar 1363, waar koning Peter I van Cyprus commandaria voor zijn collega’s van Engeland, Schotland, Denemarken en Frankrijk schonk, werd die reputatie nog versterkt.
Verborgen productie
Met de komst van de Ottomanen in de zestiende eeuw braken er moeilijke tijden aan voor de wijnproductie op Cyprus, ondanks het feit dat de eerste sultan het eiland veroverd zou hebben omdat hij vond dat de schat van het eiland (commandaria) alleen toebehoorde aan de koning der koningen (waarmee hij zichzelf bedoelde). Grootschalige productie verdween, en wijn kon door de christelijke bewoners van het eiland alleen in het geheim gemaakt worden. Tal van verhalen en legenden doen er over die tijd de ronde. Zoals deze, die we ter plaatse hoorden, over een archeologische opgraving waarbij wijnen tevoorschijn kwamen uit verlaten huizen van honderden jaren oud. De wijn werd er aangetroffen in aardewerken kruiken, ingegraven in de grond. Uit een Italiaans boek van 1772 weten we dat dit klopt met de manier waarop de wijn werd gemaakt: van gedroogde druiven, die na het persen in ingegraven kruiken werden geschept en daar vergistten en daarna opgeslagen. Ingegraven in de grond is de temperatuur constant, en dit, gecombineerd met het hoge restzoet, zorgde voor een lange houdbaarheid. Commandaria werd door de Cyprioten traditioneel gemaakt bij de geboorte van een kind, om pas bij zijn huwelijk of ander belangrijke levensgebeurtenis geserveerd te worden. Vanwege de oorlogen en andere onrust die het eiland teisterden is een kruik vergeten in een hoekje van de kelder dan heel aannemelijk.
Commandaria nu
Tegenwoordig beleeft de eeuwenoude wijn een voorzichtige revival. De kennis om deze prachtige zoete wijn te maken is gelukkig nooit helemaal verloren gegaan. Tijdens mijn bezoek kwamen we bij twee producenten met wijngaarden een van de veertien dorpen op de zuid en zuidoostelijke vulkanische hellingen van het Troödosgebergte, waar commandaria gemaakt mag worden. De eerste producent was groot en industrieel: KEO. Het bedrijf stamt uit 1927 en produceert anno 2017 ruim 4 miljoen flessen wijn, waarvan slechts 300.000 liter commandaria. Gebruikte druivenrassen zijn verplicht xynisteri (wit) en/of mavro (rood). De druiven moeten na de oogst 7 tot 10 dagen in de zon gedroogd worden en een voorgeschreven suikerpercentage bereiken. Als de wijnen een alcoholpercentage van minimaal 10% hebben, mogen ze versterkt worden met alcohol tot maximaal 20%. Daarna volgt minimaal 2 jaar rijping op houten vaten. We kregen bij KEO ook te horen dat er 4 kilo druiven nodig zijn voor slechts 1 liter most. Hun merk, St. John, is vrij bekend en wordt ook geëxporteerd.
Een ander bedrijf dat we bezochten, Zambartas, maakte commandaria in 2011 en 2012, maar bracht deze nog niet op de markt. Proeven was helaas niet mogelijk. Mijn missie om commandaria te leren kennen slaagde dus maar ten dele. Gelukkig kon ik op het vliegveld nog een wijn kopen, van het huis Kyperounda. Inmiddels hebben we die geproefd: een werkelijk prachtige wijn, met veel mooie zuren, rijk van smaak, met tonen van noten en gekonfijt fruit. Bij Wijn!verleden verkopen we de komende maanden nog weer een andere commandaria: Theodora, een wijn van de familie Karseras in het dorpje Doros. Panayiotis Karseras en zijn gezin herstelden in 1998 het oude wijnhuis en begonnen vervolgens met het maken van commandaria, waarin zij zich volledig gespecialiseerd hebben.
Je drinkt deze amberkleurige dessertwijn bij traditionele Griekse desserts met honing, rozijnen of gedroogd en gekarameliseerd fruit. Maar ook bij blauwschimmelkazen als Gorgonzola, Roquefort of Stilton. En helemaal lekker is commandaria bij alles wat met oosterse specerijen gekruid is: pepernoten, kruidnoten, speculaas of middeleeuwse kruidkoekjes. Yamas!
