Het blijft grappig, hoe dingen op de meest onverwachte momenten samenkomen. Zondag 2 februari bezocht ik de tentoonstelling Lekker Joods, over eten in de (Nederlands)-joodse cultuur. Een leuke en leerzame expositie, opgebouwd rondom bekende joodse gerechten als perenkugel, gefillte fisj, matzes, pom (uit Suriname), zure bommen en kippensoep.
Rechtstreekse aandacht voor wijn is er niet op de tentoonstelling, maar desondanks is het gegiste sap van de druiven toch op diverse plaatsen aanwezig. Bijvoorbeeld in de grote wand met foto’s van de sjabbat- en seidermaaltijd: bij beide, de maaltijd op vrijdagavond en de maaltijd aan de vooravond van Pesach, speelt wijn een belangrijke rol in het ritueel. Flessen wijn zijn dan ook op bijna alle afbeeldingen te zien.
Gebedenboekje uit Mikulov
Maar wijn komt ook op heel onverwachte momenten in beeld: zoals in een minuscuul klein gebedenboekje uit Tsjechië, uit Mikulov, of all places. Laat ik nu in 2011 in de voormalige synagoge van Mikulov kennis gemaakt hebben met diverse lokale Moravische wijnen van nu… Toeval bestaat niet! De prent in dit boekje toont een man die net buiten de muren van de stad bezig is met het onderhoud van de wijnranken. Zonder vergrootglas is niet exact te zien wat hij doet, maar een medewerker van het museum omschrijft het als het plukken van de druiven. In het boekje staan zegenspreuken voor bij de maaltijd; de illustratie met de druivenstokken hoort bij een gebed voorafgaand aan het drinken van de oogst van de wijnstok.
De kat van de rabbijn
Wijn is ook aanwezig in een afgebeelde scène uit één van de stripboeken van de Franstalige auteur Joann Sfar, Le chat du rabbin, waarin een Algerijnse rabbijn in een Parijs restaurant geheel uit zijn dak gaat. Hij bestelt er alles wat G’d hem verboden heeft – wat dus niet koosjer is – waaronder ‘een fles wijn genoemd naar een heilige of de maagd Maria of zoiets’. De ober hoeft niet lang na te denken, en suggereert een Châteauneuf-du-Pape; de rabbijn accepteert onmiddellijk! Uiteraard moet de wijn geschonken worden bij varkensvlees… Er zijn inmiddels zes albums over de kat van de rabbijn, en drie delen zijn verwerkt in een tekenfilm uit 2011. Een must have als ik deze zomer weer eens in Frankrijk ben.
De Leeuw Zuurwaren
Maar wat me in de hele tentoonstelling het meest geraakt heeft, is het filmpje over de firma De Leeuw, in ‘fijne tafelzuren’. Over ‘zuur’ staat in de begeleidende publicatie het volgende: ‘De traditie om augurken, bieten, kolen en komkommers in te maken ging bij de joden uit Oost-Europa ver terug. Ingemaakt, met zout, azijn en kruiden, konden de etenswaren lange tijd worden bewaard en vormden ze een aanvulling op het vaak eentonige eetpatroon.’
Nog altijd worden bij de firma De Leeuw op de Amsterdamse Vrijheidslaan uien, komkommers, haring en bieten ingelegd in het zuur, volgens een recept uit 1850. Fred en Monique de Leeuw verkopen dat aan een trouwe clientèle, die afrekent per plastic bak of per stuk, nooit per gewicht. De firma gebruikt voor het inleggen van diverse producten bovendien nog steeds oude houten wijn- of sherryvaten!
Ingelegde druiven
Het gebruik van azijn is een oude en beproefde methode om levensmiddelen langer houdbaar te maken. in een tijd zonder diepvries en ijskast, konden de producten van het seizoen op die manier bewaard worden voor later in het jaar, als die producten niet vers van het land kwamen. Nu deed me dit onmiddellijk denken aan de lezing over de Turkse keuken die ik in november in Izmir bijwoonde. Daar werd verteld over de typische producten van een nomadencultuur (Seldjoeken en Ottomanen): producten die zodanig bewerkt zijn dat ze én mee op reis konden én lang goed gehouden konden worden. De verwerking van melk tot yoghurt en kaas was één van de manieren waarop die keuken vervolgens gedemonstreerd werd, het inmaken van groente en fruit in zuur een andere. ‘Pickles’ in de smaken zoet, zuur en gekruid komen tot op de dag van vandaag uitgebreid in de Turkse keuken voor. Maar dus ook in de joodse, zo bleek op de tentoonstelling Lekker joods. Onze zure bommen en augurken hadden we niet gehad als Amsterdam geen grote gemeenschap joodse immigranten had gekregen!
Zoet-zure druiven
In Nederland kennen we nu vooral ingelegde groenten: uien, augurken, komkommer, bieten. Waar we minder mee bekend zijn is in zuur ingelegd fruit. Een recept uit de Turkse keuken dat ik onlangs uitprobeerde is Üzüm Turşusu, ingemaakte druiven. Je hebt er een hoeveelheid verse druiven met dikke schil voor nodig, een eetlepel zout en wijnazijn. Deze zure druiven werden door de artsen in het Ottomaanse rijk aanbevolen, en krijgen een aparte zoet-zure smaak door de behandeling. Het recept is van Mahmut Nedim bin Tosun uit 1898.
1. Maak een paar trossen druiven schoon en verdeel ze in kleine trosjes.
2. Breng in een grote pan water aan de kook met zout. Laat het water iets afkoelen en blancheer de druiven daarna voorzichtig door ze kort in het zoute, hete water te dopen. Laat ze uitlekken in een vergiet.
3. Stop alle druiven in een schone weckpot, vul deze met azijn tot de druiven onder staan en sluit de deksel.
4. Bewaar op een koele plaats. Volgens het recept uit 1898 moet je 40 dagen wachten, maar het tijdschrift waarin ik het recept aantrof adviseert 14 dagen. Ik proefde na 14 dagen: perfect! Nu moet ik alleen nog een gelegenheid vinden ze te serveren…
