Wijn en spijs combineren, het kan volledig doorschieten. Toen ik net kennismaakte met dit fenomeen, in mijn beginnende wijnkenner-jaren, had ik weleens het idee dat er voor een bepaald gerecht maar één wijn geschikt zou zijn. Tenminste, als je sommige wijnschrijvers of sommige sommeliers moest geloven. Het stond me toen al tegen, zeker vanuit historisch perspectief. Het kon toch niet zo zijn dat men eeuwenlang wijn bij het diner had gedronken die helemaal niet paste? (Even los van veranderende smaken en voorkeuren.) Naarmate mijn eigen kennis van wijn én vooral ook van koken en eten groeide, kon ik me gelukkig steeds minder druk maken om de ‘juiste’ combinatie. Steeds vaker gingen we bij het uitzoeken van een wijn bij het eten (of andersom) uit vanuit ons gevoel. En nog steeds doen we het zo. Soms zoeken we iets op, in de tips die Hugh Johnson in zijn jaarlijkse wijngids geeft, of in een ander naslagwerk uit onze boekenkast. Onze eigen wijnvoorraad is daarbij maatgevend; speciale flessen kopen we alleen als iets bijzonders als een kerstdiner daar aanleiding toe geeft. Dat gaat eigenlijk altijd wel goed, al is de ene combinatie geslaagder dan de andere. Nooit hebben we echter het gevoel de plank volledig mis te slaan.
Waar dat gevoel dan op gebaseerd is? Eigenlijk geen idee. Ik stel me gewoon de smaak en textuur van het eten voor, en zoek daar een wijn bij uit. Of kies een wijn waar we trek in hebben, en pas daar de maaltijd op aan. Dit natte vinger-werk is natuurlijk lastig over te dragen, als je dat zou willen. Gelukkig verscheen er dit najaar een boek dat eigenlijk niet echt voor mij bedoeld is (ik ben namelijk geen echte foodie), maar dat toch ontzettend verhelderend bleek. In het Wijnboek voor Foodies geeft de Belgische auteur en wijnspecialist Kristel Balcaen in het tweede deel van haar boek een 3-stappenmethode gericht op foodies, om de juiste wijn bij het juiste gerecht te combineren. En laat die methode nou best wel overeenkomen met wat wij instinctief al jaren deden! Op die 3-stappenmethode kom ik zo terug.
Balcaen brengt in het eerste deel van haar boek foodies stap voor stap essentiële kennis over wijn bij. Ze bespreekt wijnstijlen, druivenrassen, wijnfouten, bewaren en serveren etc. Je kent het wel, als wijnkenner. Je leert er weinig nieuws, maar ervaart wel dat het altijd goed is dergelijke kennis weer eens op te halen. Balcaen schrijft vlot en met humor, dus voor je het weet ben je bij het tweede deel. Hier gaat zij in op de combinatie wijn en gerecht, waarbij je eigenlijk maar een paar dingen hoeft te doen: te bepalen in welk van de drie categorieën wijnstijlen een wijn valt: licht, fris strak; vol stevig, gestructureerd; of intens, kruidig, aromatisch. Het je dat gedaan, kies je daar een gerecht bij dat je vergelijkbaar kunt omschrijven. Als derde stap kun je door te kijken naar de smaken en aroma’s wijn en gerecht nog iets verder of elkaar af gaan stemmen, door allerlei smaakmakers te gebruiken. Andersom kan ook: eerst het gerecht analyseren, dan de wijn erbij kiezen, en dan de combinatie vervolmaken.
Vooral die laatste stap, die vond ik erg interessant. Het bijbehorende technischer hoofdstuk is dat over aroma’s in wijn en gerechten. Op zeer heldere wijze legt Balcaen uit hoe die verschillende aroma’s ontstaan, en hoe je ze dankzij vergelijkbare (soms ook tegengestelde) elementen in het eten kunt gebruiken en zogenaamde aromabruggen kunt maken. Dit hoofdstuk heeft ook de wijnkenner veel te bieden, zelfs als je dacht dat je alles over wijn al wist. Niet eerder las ik zo’n heldere uitleg over de verschillende aroma’s en waar die vandaan komen. Aan de hand van praktische voorbeelden hoe dat dan werkt krijg je gelijk ook een aantal boeiende suggesties om thuis eens uit te proberen.
Wijnboek voor foodies doet daarom eigenlijk niet helemaal recht aan de titel: het is net zo goed een Foodboek voor wino’s, als je het mij vraagt!
Voor iedereen die meer wil begrijpen waarom de ene wijn beter smaakt bij een gerecht dan de andere: schaf Wijnboek voor foodies aan, of je nu een foodie bent of niet!
Kristel Balcaen, Wijnboek voor foodies, uitgeverij Pelckmans, Kalmthout, 2023, isbn 978 90 289 7987 1, prijs € 29,50