Niet elke dag vind je zo’n uitnodiging in je mailbox: Beste Mariëlla, Wild verdient aandacht. Het is het ultieme scharrelvlees en niet zwaar of moeilijk te bereiden. De consument van vandaag kiest steeds meer voor biologische en zuivere producten. In mijn rol als voorzitter van de Nationale Wildacademie nodig ik je graag uit voor een bijzonder programma op woensdag 26 januari. We laten graag zien – en proeven –wat we bedoelen met de moderne wildbereiding.
De uitnodiging kwam van Peter Klosse, eigenaar van Hotel Restaurant De Echoput in Hoog Soeren en oprichter van de Academie voor Gastronomie. En aangezien Klosse ook bekend staat om zijn theorieën over smaak en wijn, was mijn besluit gauw genomen: op naar de Veluwe!
De Echoput is nog maar kort geleden helemaal herbouwd. Waar ooit het theehuis en restaurant van mijn jeugd stond, is in 2007 een prachtig designhotel en –restaurant geopend, midden in de Kroondomeinen. In de kook- en wijnschool ernaast worden cursussen gegeven, over wijn en spijs uiteraard. En over wild, want ook de Nationale Wildacademie geeft er zijn cursussen.
Alles over wild
Op woensdag 26 januari kwamen een tiental culinaire schrijvers samen in De Echoput. Tijdens een demonstratie van meesterkok en wildspecialist Theus de Kok keken we toe hoe een ree verwerkt werd tot mooie stukken vlees die in de keuken gebruikt kunnen worden. De Kok en Klosse vertelden ons met passie over de omringende Kroondomeinen, waar het wild vandaan komt, over het verschillen tussen reeën en edelherten, het jachtseizoen, de wetgeving rondom wild etc.. Wist je bijvoorbeeld dat er maar zes soorten wild in Nederland zijn? Eend, duif, fazant, patrijs, konijn en haas. Een zwijn, ree of hert is geen wild, maar een in het wild levend dier, aldus de wet. Vandaar dat er in iedere provincie zo andere gehandeld wordt met betrekking tot de jacht op zwijn en hert. Het is niet landelijk geregeld.
Klosse en De Kok halen die avond heel wat vooropgezette ideeën over wild- en wildbereiding overhoop. Bijvoorbeeld het marineren: met Kerst zetten we toch allemaal wel eens een konijneboutje in het bier of een hazerug in de wijn? Nergens voor nodig, vinden de heren. Een stukje ree bijvoorbeeld is puur, kort gebraden, het lekkerst. Marineren deed men vroeger, om de sterke smaak van het te lang afgehangen vlees te maskeren, en om taai geworden vlees mals te maken. Over wild wordt veel te veel gepraat zonder echte kennis!
Wildwijnen?
Uiteraard zullen we die avond ook wild gaan eten. Voor mij komt dan natuurlijk een zeer belangrijk deel van de bijeenkomst, want wat gaan we erbij drinken? Wat kiest Peter Klosse bij het wild? De apéritieven beloven in ieder geval veel goeds: tijdens de demonstratie van Theus de Kok genieten we van de vrolijke Sauvignon Blanc van de Pugibets: La Colombette.
Vlak voor we aan tafel gaan worden de smaakpapillen nog weer even opgeschud door een luchtige mousserende Vouvray, van Champalou. Verderop de avond zal de Loire nog terugkomen: onder andere in een 2009 Reuilly Gris van Dyckerhoff, heerlijk bij de tartaar van gegaarde houtduif met sechuanpeper, gelei, witte boontjes en veldsla. De soepele en volle structuur van deze roze Pinot Gris past prima bij de rulle structuur van de tartaar. Een Reuilly is een tamelijk bijzondere wijn uit de buurt van Bourges; er wordt van pinot gris een roze wijn gemaakt. Dat is mogelijk omdat de schil van pinot gris-druiven inderdaad een wat rossige kleur heeft. Dankzij de inweking van de schillen krijgt de wijn zijn kleur én volle structuur.
Ook bij de diverse bereidingen van wilde gans combineert de tikje rokerige en fruitige Reuilly verbluffend goed. Ik vraag Peter Klosse of hij bij wild nu andere keuzes maakt dan bij rund of varken. Nee, is het antwoord. Wild ís gewoon vlees, alleen direct de natuur. Wild hoort niet op één bepaalde manier en niet sterk te smaken, zoals veel mensen denken. En er hoort ook niet één speciaal type wijn bij. Als je wild goed klaarmaakt, kies je er een wijn bij zoals je bij ‘gewoon’ vlees zou uitkiezen. Daar hou je ook rekening met eigen smaak van het vlees, bereidingswijze, saus, garnituur e.d. Dat doe je bij wild ook. Wild heeft geen zware, heftige wijnen nodig. Het concept ‘wildwijn’ kan wat Klosse betreft dan ook in de prullenbak!
De volgende wijn, een 2009 Vouvray van Champalou, Cuvée des Fondreaux, bewijst dat ook. Net als ik in Duitsland Riesling leerde combineren met hert, komt hier een vergelijkbaar smaaktype, de Chenin Blanc, bij de balkenbrij van hert op toast, met hart en lever en tafelzuur. En de combinatie is subliem. De Vouvray heeft bij gewoon proeven een beetje restzoet, maar bij de balkenbrij valt dit geheel weg! De volgende keer dat wij hert eten, ga ik eens kijken of er een Chenin Blanc bij zou passen.
De reerug die Theus de Kok voor ons eerder die avond van het reekarkas heeft gesneden, staat als volgende op het menu. Met bot en al is de reerug bereid; bij de tafel wordt hij schoon gesneden. Een magnum Cornas Les Ruchets 1996 van Jean Luc Colombo gaat erbij open. We worden verwend! Heerlijk kruidig en soepel, fruitig en toegankelijk. Gemaakt van 110 jaar oude stokken syrah. Als ik op deze wijn Google, kom ik als receptsuggesties overigens wel opvallend veel wild tegen … 😉
Wildspeurtocht
Na dit prachtige diner met allerhande soorten wild stond gelukkig een bed voor ons klaar in het hotel. De volgende ochtend moeten we namelijk vroeg op, om met Rob Schuitemaker, directeur van de Stichting Natuurvoorlichting Veluwe, op wildspeurtocht te gaan. Het bos is koud maar prachtig ’s morgens vroeg, zeker wanneer de zon opkomt. Het wild laat het afweten helaas, maar aan het ontbijt in het hotel is iedereen het er vervolgens over eens: een prachtige ervaring, zo’n wild uitje op de Veluwe! Ik vermoed dat we de komende tijd een reeks mooie reportages over wild in de culinaire rubrieken en tijdschriften kunnen verwachten.
Voor iedereen die geïnteresseerd is in de natuur, in vlees, in wild: ga eens naar De Echoput en laat je verwennen. Ga om een weekend te genieten, of om wat te leren, in een workshop bij de Wildacademie. Want wild verdient meer aandacht, en niet alleen met Kerst.
Meer foto’s van de demonstratie ree uitbenen en het diner op Facebook.