Wildwijnen

Waarom gaat Syrah/Shiraz nu zo goed bij wild en paté? Vorige week beloofde ik daarover wat uit te zoeken, naar aanleiding van het november thema van Wine Blogging Wednesday: een Callia Alta Shiraz en een Callia Alta Shiraz Bonarda, beide Argentijnse wijnen uit 2005.

Net toen ik de resultaten daarvan hier wilde gaan neerschrijven, ontving ik van Incontro, een in Italiaanse wijnen gespecialiseerde internetwijnhandel, een Nieuwsbrief waarin aandacht gevraagd werd voor … wildwijnen. Importeur Margriet Baarns beschrijft in die Nieuwsbrief zo goed wat ik ook wilde gaan zeggen, dat ik maar een stukje uit haar Nieuwsbrief heb ‘gepikt’. Zij schrijft:

Hoe kies je nu de juiste wijn bij een wildgerecht; want wild is wel een verzamelnaam. Er zijn fazanten en duiven, herten en hazen, alles valt onder de noemer wild. Intussen hebben we wel met heel verschillende smaken te maken.
Dan nog even de vraag HOE we het gerecht gaan bereiden en WAT we erbij gaan eten; veenbessen, gestoofde peertjes of witlof? Moeilijke combinaties en een groot scala aan mogelijkheden; je moet je gerecht en de wijnen wel heel goed kennen om een passende combinatie op tafel te zetten.
Leuker is het om te experimenteren; maak een wildgerecht en zet daar 3 of 4 wijnen bij; proef de wijnen met het gerecht en kijk wat er gebeurt. Hoe vergaat het de wijn in combinatie met het gerecht (tannines en zuren worden misschien zachter) of is het juist de wijn die bepaalde smaken (specerijen) in het gerecht naar boven haalt?
Proef, discussieer en herproef: Een gezellige en leerzame avond toegewenst!

Tot zover de Nieuwsbrief

Incontro biedt vervolgens een heel interessant pakket aan, met stevige Italiaanse wijnen: een Barbera d’Asti, een Amarone delle Valpolicella en een Nero d’Avola bijvoorbeeld. Geen Syrah’s, die komen in Italië niet heel veel voor.

Al deze wijnen – de genoemde Italiaanse, maar ook diverse wijnen waar Syrah in gebruikt is (zoals uit de Rhônestreek in Frankrijk), veel Australische Shiraz-wijnen en ook de Callia’s uit Argentinië – hebben een krachtige, kruidige smaak. Je krijgt vaak een indruk van specerijen, het lijkt of je leer of teer ruikt, maar ook cassis bijvoorbeeld. Doordat deze wijnen zo’n uitgesproken smaak hebben, passen ze ook goed bij gerechten met een uitgesproken smaak: wild onder andere. In wild kun je ook allerlei smaken ontdekken die doen denken aan stevige bossen, leer, lever e.d. En in de gastronomie geldt: zoek voor een combinatie van eten en wijn overeenkomst in smaakrijkdom. Geen lichte, naar viooltjes geurende wijn bij een stevige stoofpot die naar aarde en lever ruikt. Dat past gewoon niet. Ook andersom geldt: combineer geen wijn met stevige indrukken als leer en cassis met een stukje kip.

De twee Callia’s zijn naar mijn idee een beetje te licht voor echt groot wild. Het wildpakket van Incontro lijkt met daar toch beter voor. Bij de hertepeper van vorige week combineerden de Callia’s nog net, maar met wild zwijn was het waarschijnlijk een minder goede combinatie geweest. En met fazant moet je het helemaal niet proberen. Daar drink je iets heel anders bij dan Syrah of Shiraz: een tien jaar oude Gewurztraminer! Daarover later deze week meer.