Winterbericht uit Mercurey – 3

Roelof en Marlon boeren al weer sinds 2007 in Mercurey, Bourgogne, op hun eigen Domaine de la Monette. Eind juli gaan Nico en ik er op bezoek, om de eerste wijnen die op de markt komen te proeven. Deze week kreeg ik een overzicht van wat ze zoal deze winter hebben gedaan, en dat liegt er niet om! Ik laat Roelof hieronder dan ook gewoon zelf aan het woord.

Wat doet een wijnboer in de winter?
– Uitbreiden.
– Snoeien, sarmenteren, repareren en pliëren.
– Feestvieren!

Uitbreiden
Het winterseizoen is traditioneel de tijd van het jaar waarin wijngaarden van eigenaar veranderen. Aardig om te weten: 11 november (Sint Maarten) is de datum waarop alle agrarische pachtcontracten in heel Frankrijk verjaren dan wel, aan het eind van hun 9- of 18-jarige looptijd, aflopen. Wij hebben dit jaar fors uitgebreid van 1,6 naar 4,5 hectare, vooral om zo snel mogelijk ons wijnbedrijf rendabel te kunnen maken. Een handje geholpen door de crisis hebben we bijna alles kunnen vinden wat we zochten. We hebben vooral wijngaarden met witte druiven gekocht: een hele oude bourgogne aligoté-wijngaard en een mooi stukje voor Mercurey blanc. Daarnaast kochten we meer goede ‘Mercurey rouge’-wijngaarden (Les Bourguignons), wat extra ‘gewone’ wijngaarden voor AOC Bourgogne en een klein stukje hele oude gamay-stokken. Van dat alles gaan we in 2010 in totaal elf verschillende wijnen maken!

Snoeien
Snoeien is niet zo simpel als het lijkt, en vraagt om uitleg van wat vakjargon. Alle druivenstokken worden in de winter (ruwweg tussen 15 november en 15 maart) gesnoeid. Waarom we dat eigenlijk doen? Stel je voor dat we niet zouden snoeien: elke druivenstok zou dan al snel veranderen in een grote kluwen lange dunne takken, 10 tot 20 meter in het rond, met weinig en onrijpe vruchten. We snoeien dus vooral om de plant vorm te geven, de groei te beteugelen en de rijpheid van het fruit te bevorderen.

In Bourgogne is de meest gebruikte snoeitechniek de guyot simple, genoemd naar de uitvinder/beschrijver dr. Guyot. Het basisprincipe is dat je elk jaar een vruchtdragende tak (de baguette) overhoudt met daarop een handvol uitlopers waar de trossen aan hangen, plus een klein stompje (de courson) om de vruchtdragende tak voor het volgend jaar op te laten groeien. Tijdens elk snoeiseizoen wordt de baguette van het afgelopen jaar afgeknipt, en een nieuwe gekozen. Klinkt ingewikkeld? Is het ook! Goed leren snoeien is een belangrijk onderdeel van de wijnbouwopleiding, met veel praktijkles en een heus examen. Als je de guyot simple onder de knie hebt, kun je je uitleven op nog complexere vormen als de guyot poussard. In onze wijngaarden is circa 65% gesnoeid in een vorm van guyot.

Andere in Bourgogne veel gebruikte snoeiwijzen zijn de cordon de royat (met een vruchtdragende ‘arm’ die een groot aantal jaren blijft zitten) en eventail, waarbij de druivenstok uitgroeit tot 2 à 3 stammetjes die in de lijn van de rij staan, en waarop elk jaar 1 à 2 kleine stompjes overblijven. Deze alternatieve snoeiwijzen gebruiken we op ongeveer 1,5 hectare.

Sarmenteren
Takken van de druivenplant heten in het Frans sarments. Na de snoei moet al het snoeihout losgetrokken worden, en daarna hetzij verbrand (met zo’n rokend kruiwagentje, de brouette) of gehakseld. Deze activiteit wordt sarmenteren genoemd, is weinig geliefd en wordt graag uitbesteed. Wij hebben het grootste deel van de sarments (laten) verhakselen, dat geeft een extra dosis organische materie aan de grond, die daardoor ruller en beter watervasthoudend wordt. Op percelen waar dit om diverse redenen niet uitvoerbaar is, hebben we ‘ouderwets’ de takken verbrand.

Repareren
Hier in Bourgogne worden de druiven geteeld als vignes basses. dat wil zeggen tot een hoogte van ongeveer 1,30 meter, in rijtjes ondersteund door een systeem van palen en ijzerdraden. De rijen staan 1 meter uit elkaar, de planten in de rij ook, dus er staan er 10.000 per hectare! De ondersteunende palissage, dus de paaltjes en de draden, is onderhevig aan het weer (roest, rot) en het gemechaniseerde werk – zoals botsingen met de tractor. Elk jaar is er een hoop versleten of beschadigd, en dat moet gerepareerd. Dit jaar hebben wij ruim 60 paaltjes vervangen alsook ongeveer 3,5 kilometer draad. Klinkt absurd? Toch niet: elke hectare bestaat uit 100 rijen van 100 meter, dus 10 kilometer als je ze achter elkaar zet. Elke rij heeft 4 ijzerdraden, dus een hectare telt 40 kilometer ijzerdraad. Onze 3,5 kilometer is dus nauwelijks 2% van al onze draden (4,5 hectare * 40 kilometer = 180 kilometer draad!). De oplettende lezer heeft inmiddels ook in de gaten dat een eenvoudige inspectie van een en ander een wandelingetje van 45 kilometer is.

Pliëren (of buigen)
Net als je denkt dat je rug de winter aardig overleefd heeft, komt de zwaarste beproeving (in rond Frans: chiant): het ombuigen en vastbinden van de baguettes (10.000 keer per hectare!). Je moet wachten tot er voldoende sap in de takken zit (te vroeg, te koud = te droog, de takken zijn weerbarstig en breken makkelijk af). Het ‘ideaal’ (zo voelt het niet!) is om te pliëren (buigen) terwijl het regent, dan zijn de takken soepeler. Voor het vastbinden bestaan minstens vijf verschillende systemen; wij doen het handmatig met een ijzerdraadje en een tangetje. Eenmaal begonnen moet je je haasten, want het moet natuurlijk wel af voordat de druiven uitlopen.

Feestvieren
Een niet weg te denken onderdeel van het winterseizoen, en broodnodig om de spirit hoog te houden: het feestvieren. Dat wordt hier zeer professioneel aangepakt. Na een opwarmer, het wijnconcours van de Côte Chalonnaise begin januari, is het hoogtepunt voor Mercurey de jaarlijkse viering van Saint Vincent, beschermheilige der wijnboeren, een traditie die inmiddels meer dan 50 jaar terug gaat. Organisator is de Confrérie de Saint Vincent et des Disciples de la Chanteflûte, een organisatie die zijn wortels heeft als ‘onderlinge waarborgmaatschappij’ in geval van ziekte of invaliditeit. Het principe is eenvoudig: een houten beeldje van Sint Vincent verhuist elk jaar naar een nieuw domein, om daar het volgende jaar door te brengen (en zijn werk te doen als beschermheilige). Naar goed Frans gebruik wordt zo’n verhuizing degelijk gepland. Het begint om 9:30 op het domein waar het beeld dat jaar gestaan heeft, met uiteraard een goed glas wijn en wat hapjes. Vervolgens in optocht naar de kleine, stokoude kerk van Touches, één van de gehuchten waaruit Mercurey bestaat, waar de pastoor een feestmis opdraagt aan Sint Vincent. Daarna weer in optocht (fanfare voorop, gevolgd door vaandel, beeldje op de schouders en de feestgangers) dwars door Mercurey naar het ontvangende domein. Alwaar speeches, intronisaties (inwijding van nieuwe discipelen van de confrérie) en uiteraard een glaasje wijn wachten. Rond 14:00 uur is het dan toch echt tijd om zich naar de lokale feestzaal te spoeden, om omstreeks 14:30 met de lunch te beginnen. De lunch duurt tot ongeveer 17:30, en is uiteraard goed voorzien van prima Mercurey-wijn. Dan een korte pauze (tijd voor een dansje, minder geharde feestgangers taaien nu vermoeid af) om te prepareren voor het vervolg: omstreeks 20:30 heb je weer trek, dus is er weer een buffet met, vanzelfsprekend, een glaasje Mercurey. Na 24:00 is de gendarmerie toch wel vertrokken, dus worden de glazen wijn helemaal niet meer geteld.

Foto’s en tekst: Roelof Ligtmans, Domaine de la Monette

Dit is deel 3 in de serie over Domaine de la Monette, in Mercurey. Eerdere delen verschenen op 27 februari 2009 en 17 september 2009.