Roelof en Marlon timmeren stevig aan de weg in het Franse Mercurey. In één van de beroemdste wijngebieden ter wereld kochten zij een huis en wijngaarden. Zij volgden een wijnopleiding en maken er alweer een aantal jaren wijn. En het gaat goed! Roelof kocht onlangs wat hectare wijngaard bij, om witte Mercurey – Chardonnay natuurlijk – te kunnen gaan maken. In de reeks verslagen van Domaine de la Monette een nieuwe aflevering, over de recente ontwikkelingen. Eerdere afleveringen tref je hier.
Wijngaard
Winter? Tot begin december stonden we elke middag in trui, soms zelfs in T-shirt, in de wijngaard. Een jas kwam er niet aan te pas. Dat is nu wel even anders: in Bourgogne zijn de winters minstens zo koud als in Nederland, en ’s ochtends vroeg bij -8° de wijngaard in is wel even slikken. Gelukkig hebben we daar een bijpassend werkje voor: de sarmentage. Dat houdt in: het lostrekken van het snoeihout (druiven zetten zich vast in de geleidedraden) en ter plekke verbranden in de broulotte. Een opengeknipte oliedrum op een kruiwagen, die je achter je aan trekt door de rijen heen. Of voor je uit duwt; maakt weinig uit, de wind draait altijd halverwege de rij, aan het eind van de dag ben je volledig ‘gerookt’.
Een andere typische winteractiviteit is de handel in percelen wijngaard. Die komt aarzelend op gang na de oogst, beleeft zijn hoogtepunt in de winter en, net zoals in het voetbal, is er een eind aan het ’transferseizoen’. De oude eigenaar heeft doorgaans geen zin om de wijngaard nog een keer te snoeien, en de nieuwe moet wel op tijd kunnen beschikken over het perceel; medio maart zijn de transacties daarom wel rond. Voor ons goed nieuws deze week: we kunnen een klein stukje extra Mercurey kopen, maar dan wel in wit. Dat is relatief zeldzaam, en komt me goed uit. Hardstikke steil, pal op het zuiden, in een ’tochtgat’ waar het dal versmalt. Volgens de huidige eigenaar rijpt het daar altijd goed en verschimmelt het nooit. Er is alleen wel eens een keer hagelschade: het ligt aan de hagelgevoelige westkant van Mercurey. Het zal onze tiende cuvée worden, Mercurey blanc: ‘Roc blanc’, want zo heet het perceel.
Kelder
Het buitengewoon warme najaar en zachte begin van de winter heeft er dit jaar voor gezorgd dat alle malolactische gistingen ruim voor Kerst afgerond waren. Alle? Nee, één kleine cuvée bood dapper weerstand: onze Mercurey blanc Les Obus 2011. Gisten en malolactische bacteriën waren tegelijkertijd bezig om het appelzuur en de restsuikers te verwerken. Nu, eind januari, is de wijn eindelijk door z’n malo heen, na hem vijf weken lang tot 15° opgewarmd te hebben. We hebben de wijn direct licht gesulfiteerd; dat slaat de bacteriën knock-out, maar laat de gistcellen, die ongevoeliger zijn voor sulfiet, ongemoeid. Zonder concurrentie van de bacteriën kunnen de gisten eindelijk de laatste 8 gram/liter suiker oppeuzelen.
Lange tijd hebben we ons een beetje zorgen gemaakt over deze wijn: de activiteit van de malolactische bacteriën remt de gisten af (concurrentie voor voedsel), en de aanwezigheid van onverteerde suiker vergroot het risico op de ontwikkeling van te veel azijnzuur (wat gelukkig niet gebeurd is). De ontwikkeling van het suikergehalte en het ‘volatiel’ gehalte (de hoeveelheid azijnzuur) hebben we twee maanden lang op de voet gevolgd. Gelukkig zitten we nu met de inmiddels gesulfiteerde wijn in veel veiliger vaarwater. Niet onbelangrijk, want het gaat om bijna 3.000 flessen.
Over sulfietgehaltes gesproken: sulfiet is niet iets om bang van te zijn. Het zit in vele voedingsmiddelen (bijvoorbeeld een bakje huzarensalade). De maximale hoeveelheden in wijn zijn strict voorgeschreven en worden even strict gecontroleerd. Onze wijnen (en die van vele goede producenten in de Bourgogne) zitten daar ver onder. We zitten meestal op ongeveer een kwart van de maximaal toegestane hoeveelheid. Van de sulfiet zul je geen hoofdpijn krijgen, hooguit van de alcohol, als je wat te uitbundig inneemt.
Roelof Ligtmans, Domaine de la Monette