Van de kunst om de juiste wijn bij het juiste gerecht te schenken wordt gezegd dat hij nog niet zo oud is. De hedendaagse gastronomie en de ideeën daarachter kwam was begin 19e eeuw op, met bekende namen als Grimod de la Reynière en Brillat-Savarin. Dat neemt niet weg dat er ook al eerder wijn-spijs combinaties bestonden die erg in de smaak vielen, en die ook hedendaagse smulpapen nog zouden bekoren. Zo ben ik de combinatie van oesters of mosselen met witte wijn regelmatig in de bronnen tegengekomen, of een glas zoete malvasia met een schaal noten. Probeer die combinaties maar, ze zijn even simpel als verrukkelijk. En onlangs kwam ik nog zo’n simpele maar overheerlijke combinatie tegen, toen ik in de rekeningen van de Henegouwse Jan van Blois aan het speuren was. Deze Jan kwam uit Henegouwen, erfde van zijn opa diverse bezittingen in Holland en werd daarmee door de Hollandse graaf beleend. Later in zijn leven werd hij ook nog graaf van Blois, de naam waaronder hij het bekendst is. We kwamen deze Jan van Blois recent al tegen op Pruisentocht naar Litouwen, waarvoor hij de Gobbijnsche wijn liet inkopen. Aan Jan’s hof in Schoonhoven was het goed tafelen, dat blijkt wel uit de rekeningen. Maar vooral leuk is datgene wat regelmatig voor de ‘camere’ wordt aangeschaft. De snacks, zeg maar, het voedsel dat buiten de maaltijden om gegeten werd: peren, kersen, aardbeien, appels, noten etc…
Jan had bovendien in vele Hollandse steden een vaste verblijfplaats: een eigen huis, of een paar kamers in een herberg, zo stel ik mij dat voor. In zijn ‘herberg’ in Dordrecht had Jan in het jaar 1367 kort na Pasen trek in iets zoets: zijn personeel betaalt ‘twee ywelsteren die minen here tot dordrecht dienden van hoeren broede ende clareite’. Nou had ik geen idee wat een ywelster was, maar het Woordenboek der Nederlandse Taal bracht uitkomst. Door het volgen van een aantal sporen kon ik het woord ywel identificeren met ouwel; een ywelster is een ouwelbakster, of ook oubliebakster. En oublies zijn dunne wafels, net als ouwels dat oorspronkelijk waren. Je bakt ze met een ijzer dat in het vuur gehouden wordt. Daarna kun je ze eventueel oprollen, zoals de kniepertjes die in Nederland met Nieuwjaar nog populair zijn.
Jan had dus zoete koekjes, wafeltjes, besteld, met een glas kruidenwijn, of clareit, erbij. Clareit werd net als hypocras gemaakt met specerijen. Opvallend is ook dat de ywelsteren zowel de wafeltjes als de wijn leverden. En opvallend is ook dat de wafeltjes als ‘broede’, brood, werden aangeduid; het woordenboek bevestigt echter dat daar allerlei uit meel gebakken spijzen mee bedoeld konden zijn.
Die combinatie van wafels en wijn blijft eeuwenlang bestaan, niet alleen in Nederland, maar ook elders in Europa. Oublies heten in Catalonië neules, en werden geserveerd met piment, een vergelijkbare kruidenwijn als clareit. Ik schreef er lang geleden al eens over, en vond toen ook het mooie schilderij ‘Le dessert de gaufrettes’ van Baugin. Wafels en wijn zijn sowieso een combinatie die vaker op schilderijen voorkomt. Zo hangt op mijn prikbord al een tijdje het aandoenlijke tafereel hierboven, ‘An elderly couple in an arbour’ van Adriaen van Ostade (1610-1685), uit het bezit van HM Koningin Elizabeth II.
Overigens, wil je meer over het maken van wafels en andere deegwaren leren, bekijk dan eens de kersverse Historische Bakcursus op de eet!academie van Manon Henzen. Na een prachtig Historisch Bakboek is er nu ook een zeer uitgebreide e-learning module waarin je alles leert over het bakken van historische broden en ook wafels, uit diverse tijdperken. Daar vind je ook de fantastische afbeelding getiteld ‘Het Wafelhuis’, waar alweer wafels en zoete wijn gecombineerd worden. In de cursus gaat Manon uitgebreid in op dit schilderij.
Ik denk dat ik morgen dat wafelijzer maar weer eens opwarm, en middeleeuwse wafels ga bakken. Helaas geen oublies, want een oublieijzer heb ik niet. Maar dat komt nog wel eens…Wil je overigens ook nog weten hoe je zelf de middeleeuwse kruidenwijn maakt? Je vind hier, en hier, een recept. Of kijk in Punch, kandeel en clairet, waar nog meer historische drankjes in staan. Je kunt het boekje nog steeds bij mij bestellen, gesigneerd en wel.
