Het kan mij niet zuur genoeg zijn. Wijn dan, hoewel ik ook in gerechten graag iets zuurs proef. Liever karnemelk dan melk, liever frambozen dan aardbeien, zuurballen in plaats van boterbabbelaars. Wat betreft wijn: geef mij maar Riesling, Sauvignon Blanc, Schilcher (uit West-Steiermark) of Txakoli (uit Baskenland). Ik ben er dol op. Ook hou ik van heel zoete wijnen, maar alleen als het zuur een mooie balans met het zure vormt. De enige wijn die ik – goede uitzonderingen daargelaten – echt niet lekker vind, is PX. Deze stroperige sherry heeft voor mij gewoon te weinig zuur om echt lekker te vinden.
Koken met zuur
Onlangs verscheen het kookboek Zuur, van Bas Robben, culinair redacteur bij Delicious. Het won tijdens de recente kookboekenprijzenronde bovendien de Kookboek van het Jaar Gouden Garde Publieksprijs 2016. Met meer dan gemiddelde belangstelling heb ik dit boek gelezen, aangezien ik nieuwsgierig was wat zuur precies voor de keuken betekende. Het hoeft geen verbazing te wekken dat dat eigenlijk net zo is als bij wijn. Zuur is ook hier onmisbaar en menig gerecht knapt op van een zure toevoeging. Het is opnieuw de balans die het hem doet. Nu snap ik ook waarom er in het verleden zo graag met azijn en verjus gekookt werd. Dat had ongetwijfeld niet alleen met het mals worden van vlees en dergelijke te maken, maar ook ‘simpelweg’, met smaak. Er ging eeuwenlang veel suiker in het eten, en dat moest een tegenhanger krijgen.
Zuur begint met drie boeiende hoofdstukken rondom technische zaken en koken met zuur. Robben legt uit wat een zure smaak precies is, welke soorten zuur er zijn, wat zuur doet met vlees, vis, groenten, fruit en zuivel en wat voor zure eetculturen er in de wereld zijn. De auteur is dol op Aziatisch eten, zodat dit een forse plaats krijgt in het boek, ook later bij de recepten. Maar er is ook aandacht voor Scandinavisch zuur, historische zure gerechten als posset en voor hip zuur (denk ceviche). Na een korte uitleg over kookvoorbereiding volgen de recepten ingedeeld in Pickles en azijn, Soep, Zilt, Vlees, Groenten, Zoet en Cocktails en mocktails. Tot slot volgen menusuggesties, een receptenindex, een register, een dankwoord en een literatuurlijst.
Schrijfstijl à la Oliver
In die laatste treffen we diverse moderne kookboeken, maar niet die van Jamie Oliver. Niet dat dat hoeft, maar opvallend is wel dat de schrijfstijl van Robben erg aan die van Oliver doet denken. De lezer wordt persoonlijk aangesproken, er zit (dezelfde soort) humor in de teksten en beide auteurs hebben een wat overdreven no-nonsense houding. De doelgroep wordt gevormd vooral door twintigers en dertigers die meer dan gemiddeld geïnteresseerd zijn in lekker eten en koken. Robben zelf is ook nog erg jong. Opnieuw een overeenkomst met Oliver, die bij publicatie van zijn eerste boek waarschijnlijk net zo jong was als Robben nu. Maar natuurlijk is dat allemaal niet echt belangrijk: de recepten zijn spannend en de vormgeving en fotografie van het boek zijn helder en duidelijk. Ze nodigen uit tot aan de slag gaan. Gin-mayonaise, zuurkoolkroketjes, lemon posset: het ziet er allemaal even lekker uit; de recepten staan op mijn lijstje voor de komende weken!
Shrub
Maar eerst ga ik me binnenkort eens wagen aan de rode rozemarijnshrub. Dit mengsel van fruit en azijn kun je gebruiken in cocktails, maar ook ‘gewoon’ in bronwater. Shrubs hebben een lange geschiedenis, die teruggaat tot Engeland in de 17e en 18e eeuw, tot de dagen dat rum, brandewijn en jenever belangrijke smokkelwaar waren. De mengsels van fruit, kruiden en andere smaakmakers zouden bovendien gediend hebben als ‘cordial’, medicijn of hartversterker. Je leest er in dit boeiende artikel meer over.
Rode rozemarijnshrub
Nodig:
2 granaatappels, 100 gram suiker, 400 gram aardbeien, schoongemaakt en in kwarten, 2 takjes rozemarijn, 75 ml rijstazijn, 25 ml balsamicoazijn
[Maak de granaatappel schoon] en doe de pitjes, met de suiker, aardbeien, rozemarijn en 100 ml water in een grote steelpan. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. Laat in een uur afkoelen en roer de twee azijnsoorten erdoor. Passeer de shrub door een fijne zeef en giet in hippe flesjes.
Over de verhouding shrub en bronwater zegt Robben niets, dat wordt dus uitproberen. Wel geeft hij een cocktail met deze shrub. Misschien iets voor de kerst?
Bas Robben, Zuur, 240 p., uitgeverij Good Cook, isbn 978 94 6143156 1, prijs € 24,95
