Een waar alchemistenlab – een slijter in 1936

Het moet een waar alchemistenlab geweest zijn, vroeger in de kelders van een slijterij! In de 21ste eeuw rijdt wekelijks de vrachtwagen met dranken bij een slijter of wijnhandel voor, en worden de kant-en-klare flessen keurig per soort afgeleverd. Alleen nog in de schappen zetten en klaar. Wijnhandelaar of slijter zijn is anno 2011 een schoon beroep. Maar dan het leven van een slijter in 1936! Dat was andere koek. Je bracht er maar een beperkt deel van je werkzame tijd door achter de toonbank, want er moesten dranken bereid worden: van cognac tot (vruchten)wijnen en van limonades tot bitters en elixers. Waarschijnlijk verveelde je je geen moment! Regelmatig moest je fruit inkopen, citroenen en grapefruit bijvoorbeeld; of spiritus en spuitwater, suiker, essences en cilinders koolzuurgas. En van al die ingrediënten maakte je dan zelf zeer uiteenlopende dranken.

Voor mijn onderzoek naar de geschiedenis van de 100-jarige Utrechtse wijnhandel A.C. van Dongen, dat deze week als artikel is gepubliceerd in het Tijdschrift Oud-Utrecht, kon ik onder andere beschikken over een serie kasboeken van 1911 tot 1936 en diverse assortimentslijsten. De kasboeken bevatten vooral summiere informatie: je kunt er namen van leveranciers uit halen, en aankopen van ingrediënten. Daarnaast krijg je zicht op het personeel, en kun je aan de diverse uitgaven voor fietsen en fietsmanden afleiden dat een loopjongen (of liever fietsjongen dus) bestellingen van klanten met de fiets aan huis bracht. Ook wordt regelmatig geld uitgegeven aan advertenties in diverse tijdschriften en kranten, en besef je na een tijdje dat de uitgavenpost ‘flesschen’ slaat op de vele lege flessen die retour genomen werden. Maar het boeiendst blijft het assortiment en de leveranciers. A.C. van Dongen  was een vrij reguliere wijnhandel/slijterij, die model kan staan voor veel andere drankenzaken in de eerste helft van de twintigste eeuw. In een serie artikelen wil ik daarom de komende tijd diverse onderdelen van het assortiment van deze wijnhandel/slijterij behandelen. In deze eerste aflevering aandacht voor wijn, en dan ‘echte’ wijn, wijn van druiven.

Wijn
Door het kasboek van de firma uit 1936 te leggen naast een assortimentslijst van 1937 kun je een heel aardig beeld schetsen van hoe dat assortiment vlak voor de Tweede Wereldoorlog nu in elkaar stak en hoe dat aangeleverd werd. Wijn bijvoorbeeld werd gehaald bij een beperkte aantal firma’s: J.A. en Frans Verbunt in Tilburg en Jacobus Boelen in Amsterdam zijn daarvan de belangrijkste, en mogelijk de firma Spruyt (mij is op dit moment niet bekend wat deze firma precies leverde). Daarnaast komen ook de Hollandse en de Stichtse Wijnhandel vrij vaak voor, maar het kan ook zijn dat deze firma’s vruchtenwijnen leverden, net als bijvoorbeeld Pfaff uit Winschoten.

In de kasboeken wordt bijna nooit de naam van een leverancier samen met het geleverde product genoemd. Je moet dus weten waar een bepaalde firma in handelde. Ik vermoed dat de chiquere wijnen uit het assortiment door de beide Verbunten en Boelen zijn geleverd. Dit waren bekende en gerenommeerde firma’s, met geschiedenissen die ver teruggingen. In oudere kasboeken kom je overigens meer namen van bekende firma’s tegen, zoals Tissot & Co. uit Rotterdam, of Mähler-Besse & Cie. Uit Amsterdam.

Verkrijgbare wijnen
Wat waren dan de verkrijgbare wijnen? Daarvoor moeten we naar de assortimentslijst van 1937. En die is niet mis! Allereerst wordt genoemd de rode en witte Bordeaux, van goedkope tafelwijnen als de ‘Palus van Bordeaux’,  tot toppers met jaartal en herkomstaanduiding. De duurste is de twintig jaar oude Château Belair uit 1914 voor f 4,-, gevolgd door Château Cantemerle uit 1919 voor f 3,75 of een Château L’Angilus [sic] 1924 voor f 3,20. In het geval van de laatste twee heb je dan wel een echte ‘mise en château’. Witte bordeaux is een stuk goedkoper dan rode, en er worden bij de witte geen producenten of chateaux genoemd. In totaal is er keuze uit 42 witte en rode wijnen uit Bordeaux, tegen slechts één wijn uit de Rhône en elf uit Bourgogne. Een deel van de rode bordeauxs is ook per anker te verkrijgen.

De volgende categorie zijn de Rijnwijnen (6) en de Moezelwijnen (7), gevolgd door één Italiaanse wijn, een Chianti Rufinno [sic] voor f 2,20 de fles. Onvoorstelbaar voor de consument van 2011 zijn de elf soorten Italiaanse vermout in het assortiment en de drie kinawijnen. (Hierover volgende keer bij de vruchten- en gearomatiseerde wijnen meer.)

Ook port, sherry, madera en malaga staan op de lijst, uiteraard: negentien verschillende soorten port, elf sherry’s, vier madera’s en drie wijnen uit Malaga. In 1937 golden dit nog als morgenwijnen, en nam mevrouw de echtgenote van de notaris rond 11.00 uur ’s morgens haar dagelijkse glaasje. Zelfs keizer Wilhelm II wenste in zijn ballingsoord Doorn nog iedere ochtend een glas port, na het houthakken. In die ochtenddranken kon overigens goed een elixertje van Catz van Pekela gemengd worden. Dit maagbitter werd 19e eeuw door de fabrikant met recht aanbevolen, hetzij zonder eenige vermenging òf in alle morgendranken, zooals: Genever, Brandwijn, Cognac, Wijn en Likeuren; hetzelve versterkt de maag, verdunt het slijm, bevordert den eetlust, smaakt bovendien zeer aangenaam, en wordt met goed gevolg bij alle ziekten aangewend, die uit slechte spijsvertering ontstaan. Uiteraard verkocht Van Dongen die elixers ook!

Een volgende categorie wijnen zijn de zoete: achttien stuks, van Samos en Tokayer (Hongarije) tot drie soorten Franse muskaat (de Lunel, Frontignan en Rivisaltes [sic]), Kaapse én Palestina (koosjer).  Na Bisschopswijn en Vruchtenwijn, die ik een volgende aflevering zal behandelen, zijn er tot slot de champagnes. Aangezien de prijscourant van oktober 1937 is (de feestdagen komen eraan), zijn het er veel: 22, van diverse huizen. Genoemd worden Lucien Clicquot, Lanson Père et Fils, Heidsieck & Co. Monopolie, allen in Reims, Moët et Chandon en Petrot Bonnet in Epernay en tot slot Veuve Clicqot Ponsardin, weer in Reims. Daarnaast zijn er dan nog een aantal andere mousserende wijnen, zoals Asti Spumanti [sic].

Aanlevering
Hoe deze wijnen bij Van Dongen aankwamen, wordt nergens expliciet gezegd. De mise en chateau’s kwamen uiteraard op fles, maar de selectie bordeauxs die per anker gekocht kon worden, zal mogelijk op vat in de kelder gelegen hebben. Ook de champagnes kwamen op fles, natuurlijk. Maar voor de rest kunnen we het niet helemaal zeker weten: aanlevering op vat of op fles?

Gelukkig brengt een ander overgeleverd document wat meer licht in de kelder: één van de eigenaren van de firma hield een aantekenboek bij, waarin hij recepten, voorraad, prijzen en dergelijke noteerde. Daar trof ik een bijzondere vermelding over ‘Bergerac’: voor deze ‘zoete witte wijn’ werd het volgende recept genoteerd: ’20 liter eiland Samos en 10 liter witte Bordeaux’. Voor de duidelijkheid staat er nog bij ‘deze is niet origineel’. En inderdaad komt er bij de zoete wijnen een niet nader aangeduide Bergerac voor, tegen een prijs van slechts f 0,80 per fles. De duurdere Bergerac Adelaar kost gelijk f 0,35 meer: f 1,15 per fles.

Witte port, de goedkoopste soort uiteraard weer, maakte je door neutrale alcohol te mengen met een wijn uit Taragona, aldus datzelfde aantekenboek. Deze goedkope wijnen zullen op vat aangeleverd zijn, om ze makkelijker te kunnen verwerken in dit soort mengsels. Dat dit heel gebruikelijk was, mengsels maken en verkopen, blijkt uit een brochure van Duyvensz’ Zelffabricage-Systeem. Daarin worden formules gegeven voor het zelf bereiden van ‘diverse Wijnen’, met de onderstaande inleiding:

Voor de bereiding van de verschillende soorten wijn heeft men noodzakelijk eenige grondwijnen, als: Roode Bordeaux, Roode en Witte Bessenwijn, Roode en Witte Mistella (Zoete Spaansche Wijn), Roode en Witte Allicante (Droge Spaansche Wijn) en Samos, van welke grondwijnen men bijna alle andere wijnen kan samenstellen. ‘

Wijnbehandeling
Afgezien van – goedkope – wijnen samenstellen, moest er ook andere ‘chemie’ op de wijnen toegepast worden. Klaren bijvoorbeeld; in een aantekening hierover staat  hoe te handelen. ‘3 eiwitten luchtig opslaan (niet te stijf) daarna in fust gieten. Fust flink omrollen en 2 à 3 weken laten rusten. Daarna aftappen. voor ongeveer 100 liter. Voor kleinere hoeveelheden toch 3 witten nemen.’

Een andere klaringsmethode is de volgende: ‘Klaren van wijn en Samos, port etc…
7 blaadjes gelatine eerst koud weken. dan oplossen in 1 liter wijn. Dan doorslaan in 10 liter wijn en vervolgens in het fust storten. Flink doorschudden en ongeveer 14 dagen laten staan. Hoeveelheid voor 100 liter wijn.

Alleen al aan de ‘echte’ wijnen hadden wijnhandelaar A.C. van Dongen, zijn voorganger G.J. van  Gils en al hun vakbroeders voor de Tweede Wereldoorlog dus hun handen vol. En dan heb ik het nog niet eens gehad over vruchten- en gearomatiseerde wijnen, cognac, punch, advocaat, gedistilleerd etc.. Wordt vervolgd!