Het kan dus wel: ‘historische’ diners in een gastronomisch restaurant organiseren en daar passende wijnen (en andere dranken) bij schenken! En met passende bedoel ik wijnen die ook echt aansluiten bij de historische context waarin de diners georganiseerd worden.
Gisterenavond dineerden we bij Bentinck, het restaurant dat vorig jaar in de voormalige stallen van kasteel Amerongen werd gelanceerd. In maart organiseert Bentinck een aantal avonden met diners onder het thema ‘Uit de kasteelkeuken’. Chef Tommy Janssen en souschef Tibor Kányádi lieten zich inspireren door de rijke eetgeschiedenis van de bewoners van het kasteel, daarbij geadviseerd door Janny van der Heijden. Van der Heijden dook al eerder in de historie van onze eetcultuur, onder andere voor een publicatie over kasteel Groeneveld. In Amerongen werd onder andere het huishoudboekje van Annebetje van Tuyll van Serooskerken gebruikt als inspiratiebron, naast diverse receptenverzamelingen die in het Huisarchief berusten.
De combinaties van gerechten met de wijnen bleken tijdens dit diner niet alleen gastronomisch zeer goed gekozen, maar waren naar mijn idee ook historisch uitstekend te verantwoorden. Soms vanwege de historische correctheid – een wijn die in het verleden ook op het kasteel werd gedronken-, andere keren vanwege het aspect ‘lokaal beschikbaar’, wat ook in het verleden een grote rol speelde.
Nederlands aperitief in het onderhuis
Het diner begon met een aperitief en amuses in het onderhuis van het kasteel, vroeger het domein van het personeel. Over dat personeel merkt Janny van der Heijden op in het boekje dat de dinergasten ontvingen: ‘Wie recepten uit vervlogen eeuwen ziet, kan niet anders dan mateloze bewondering hebben voor de creativiteit en kennis van de mensen in die keukens. Inmaken in zout en zuur, drogen. Het verwerken op momenten van groot aanbod en weten om te gaan met schaarste of bederf.’ Vooral het gebruik van oude technieken om voedsel te bewaren én het gebruik van lokaal beschikbare ingrediënten waren de centrale thema’s van dit ‘historische’ diner, nu verwerkt door de 21ste-eeuwse opvolgers van het keukenpersoneel van weleer, opnieuw met een ongelooflijke creativiteit. Een voorbeeld: een van de amuses die we in het steenkoude onderhuis kregen geserveerd bevatte rolmops (in zuur ingelegde haring) en spekbokking (gerookte haring). En daarbij? Nee, geen champagne, cava of prosecco, maar een Nederlandse mousserende wijn (Prins van Holset, van Domein Holset in Limburg). Ja, ik weet dat die er in vroeger eeuwen niet was, maar het is wel veel passender dat wat voor ander drankje dan ook. En bovendien een uitstekende combinatie.
Passende combinaties
Diezelfde uiterst passende wijn-spijscombinaties volgden bij alle gangen van het diner. Dat vond overigens verder plaats in het comfortabele en relaxte restaurant zelf, niet meer in het onderhuis. Een van de eerste gangen was een paté en croûte van eend en eendenlever met walnoten op zout, met daarbij een Riesling van de Moezel (Weingut Knebel, 2016). Gezien het feit dat de rijn- en moezelwijnen eeuwenlang de belangrijkste wijnen in Nederland waren, een perfecte keus. En opnieuw: een heerlijke combinatie. Wist je overigens dat walnoten vroeger in een grote hoeveelheid zout werden bewaard? Leg je ze op de fruitschaal, dan drogen ze in. In het zout bewaren ze hun knapperigheid! De walnoten kwamen ook nog eens van de bomen in de kasteeltuin.
Bij gebakken snoekbaars (vroeger kwam die uit de slotgracht, zo schijnt het), gelakt met appelstroop van appels uit de eigen boomgaard, koos sommelier Jan-Jaap Altenburg de Linge Wit Barrique van Betuws Wijndomein. Hemelsbreed ligt dit Nederlandse wijnhuis 15 km van Amerongen, dus opnieuw: uitermate passend. En ook opnieuw: een topcombinatie.
Bier, konijn en kievitsbonen
Ook bier werd geserveerd. Het dubbelbier Wilhelm, genoemd naar de Duitse keizer Wilhelm, die tussen 1918 en 1920 te gast was op het kasteel, wordt speciaal gebrouwen voor restaurant Bentinck door lokale brouwers. Het combineerde heel mooi bij de rugfilet van konijn. Bij dat konijn kregen de gasten uiteraard ook de gebakken niertjes van het beestje opgediend. Want zoals dat vroeger ging: alles werd gegeten, niets weggegooid. Erbij: kievitsboontjes uit de moestuin van een nabijgelegen landgoed. De kievitsbonen-oogst van Amerongen zelf is afgelopen zomer ten prooi gevallen aan de … konijnen.
En zo was er bij alle gangen wel iets te vertellen en bleken alle combinaties een schot in de roos. In tijden hebben we niet zo’n heerlijke en boeiende avond gehad! Geweldig goed gegeten, mooie Nederlandse en Duitse wijnen erbij, en ook nog eens veel geleerd, over eten in het verleden. Een ervaring die wat mij betreft jaarlijks herhaald mag worden. En voor wie het ook wil ervaren: ook komend weekend worden de diners ‘Uit de kasteelkeuken’ nog georganiseerd. Ik garandeer niet dat er nog plaats is…
Meer lezen over restaurant Bentinck
En de website van het restaurant zelf
