Gisteren was het weer eens tijd voor wat kennisverbreding. Marleen Willebrands, bekend van tal van publicaties over de historische keuken, vooral die van de Gouden Eeuw, verzorgde aan de UvA Summerschool een hoorcollege over tafeletiquette van ‘Erasmus tot de Dikke Ditz’. In aanwezigheid van twee belangrijke collectioneurs, Joop Witteveen en Willem Heijting, gaf Willebrands een boeiende presentatie, opgevrolijkt met prachtig beeldmateriaal, zoals een tekening van Jan Brandes uit 1775 die de tafelschikking toont tijdens het dessert van een diner in het Engelse Falmouth. (Ik nam twee details uit deze tekening, gevonden in de Rijksstudio.) Op tafel is duidelijk de fles Malaga te zien, waaraan een zilveren schildje hangt met de naam van de wijn erop. Enorm leuk detail is ook de buffetkast met de bediende erbij, die vooral snel en geruisloos moet serveren…
Na het luistergedeelte volgde een werkcollege, waarin de aanwezigen aan de slag mochten met een tekst uit een etiquetteboek. Nu wilde ik etiquetteboeken al een tijd eens raadplegen op het thema ‘wijn’ en de gebruiken aan tafel. De afdeling Bijzondere Collecties heeft namelijk nog niet zo lang geleden een mooie verzameling van Willem en Coby Heijting cadeau gekregen, die erom vraagt bestudeerd te worden. En daar ben ik dan gisteren mee begonnen. De resultaten zijn zeer veelbelovend: ik kreeg als tekst om te bestuderen een aantal pagina’s uit de tweede druk van het Keukenboek van Henriette Davidis uit 1868, een enorm populair en invloedrijk boek in de tweede helft van de negentiende eeuw. (De vijfde druk is online te vinden in het Gutenberg-project.)
Ik had geluk met mijn tekst, want er stonden de mooiste details in. Dat mevrouw Davidis aanraadt de flessen fijne wijn op het buffet droog af te wrijven bijvoorbeeld, ‘waar men vooral de etiquettes op laat blijven.’ Of dat er na de soep madera volgt, dat er bij vis witte wijn gepresenteerd wordt en ‘bij het ijs marasquin; champagne en fijne roode wijsoorten worden door den gehelen gang van het diner geschonken, en op het dessert komt daarbij ook nog rhijnwijn.’
Verbaasd heb ik me over de dranken tijdens een ‘The’: ‘de thee wordt in eene andere kamer geschonken, en op groote bladen gepresenteerd met suiker, melk, rooden wijn en rhum erbij. In pauzen tusschen het spelen of het muziekmaken, laat men eerst kleine gebakjes presenteren; daarna eene taart; men geeft hierbij wijn, bisschop of kardinaal, ook wel ijs’. Dat is toch geen thee drinken meer; de thee gaat hier ongemerkt over in de borrel!
Heerlijk, al die ‘wijnige’ details. Ik ga snel eens terug om wat grondiger onderzoek in deze etiquette- en keukenboeken te doen.
