De sherrydriehoek blijft vol verrassingen zitten. Wist je bijvoorbeeld dat er een sherryhuis bestaat dat wijnen maakt van uitsluitend het druivenras pedro ximenez? En niet alleen zoete wijnen, waar wij pedro ximenez – als PX – eigenlijk alleen van kennen, maar ook prachtige droge en halfzoete wijnen? En bovendien onversterkt? Dat zit zo.
De Spaanse familie Zarzana bezit al eeuwenlang wijngaarden met pedro ximenez-druiven in de buurt van Jerez de la Frontera. Wijngaarden met pedro ximenez beslaan in dit sherrygebied maar 2 tot 3% van het wijngaardoppervlak. Momenteel bezit deze familie daar 22 ha. van. Deze liggen in en om Las Tablas, een buurtschap tussen Sanlucar de Barrameda en Jerez de la Frontera. Aan palomino fino, hét druivenras voor bijvoorbeeld de bekende stijlen Fino en Amontillado, heeft het wijnhuis zich nooit gewaagd. Door de eeuwen heen maakte de familie behalve zoete PX van pedro ximenez ook azijn en brandy. Brandy zelfs op verzoek van wijnhandelaren in Rotterdam. De verkoopgegevens van het huis gaan terug tot 1729, toen een lading PX werd afgeleverd in Veracruz, Mexico. Met deze ‘nieuwe’ wereld is altijd een goede band geweest en er waren uitstekende afnemers te vinden.
De druif van Pieter Cemeynes
De firma wordt momenteel geleid door José Antonio Zarzana. Samen met zijn vader, Don José Luis Zarzana Palma, is hij erg geïnteresseerd in de geschiedenis van zijn huis, maar vooral ook in de geschiedenis van het druivenras. Daarover doen in de literatuur tal van verhalen de ronde. Ik schreef er al eens eerder over. Een van die verhalen herleidt het druivenras pedro ximenez tot een herkomst uit het Rijnland en een verwantschap met riesling. Pedro Ximenez zou daarbij een verbastering kunnen zijn van het Nederlandse Pieter Symonsz., Peter Siemens of iets van die strekking. Deze historische context was een belangrijke reden voor mij om dit wijnhuis, Bodegas Ximénez-Spínola, te bezoeken. Tijdens mijn onderzoek de afgelopen jaren heb ik namelijk ontdekt dat wijnen van de pedro ximenez-druif al zeker sinds 1609 in ons land worden geïmporteerd. Don José Luis heeft er zijn levenswerk van gemaakt de herkomst van de druif te achterhalen; hij was dan ook danig geëmotioneerd toen ik hem tijdens ons bezoek de vermelding van ‘Pieter Cemeynes’ uit 1609 liet zien. Hiermee werd ook toen al de zoete wijn uit Jerez bedoeld die over de hele wereld als Pedro Ximenez, of PX, bekend zou worden. Over de oorsprong van de druif hadden we tijdens ons bezoek uitgebreide gesprekken, die ik voor een later artikel bewaar. Don José Luis heeft er namelijk onlangs een lezing over gehouden, die ik binnenkort hoop te kunnen lezen.
Aangepast aan het klimaat
Bodegas Ximénez-Spínola laat het niet alleen bij onderzoek in de boeken: met pedro ximenez worden sinds een aantal jaar experimenten gedaan om het karakter van het druivenras te onderzoeken en te vergelijken met andere Europese rassen. Hoewel modern DNA-onderzoek de theorie onderuit heeft gehaald dat pedro ximenez verwant is aan riesling, is er misschien een ander druivenras uit Duitsland of van de Rijn te vinden dat de oorsprong van de druif zou kunnen zijn. Elbling, bijvoorbeeld? Dit druivenras zou dan door de uitzonderlijke omstandigheden in Andalusië aangepast zijn aan het lokale klimaat.
Droog en onversterkt
Omdat in zoete, versterkte pedro ximenez het druivenkarakter slecht te proeven is, is José Antonio begonnen onversterkte wijnen te maken. Bovendien wordt een deel van iedere jaargang bewaard, om na enige jaren rijping te kunnen proeven of de wijn enige overeenkomst begint te vertonen met bijvoorbeeld Riesling of Elbling.
Tijdens ons bezoek mochten we een indrukwekkend aantal wijnen proeven. De eerste serie, Exceptional Harvest, bestond uit licht-zoete wijnen met restzoet-gehaltes van 23 tot 30 gram per liter. De mooiste daarvan was de oudste: een wijn uit 2011 die gerijpt was tot hij een karakter had gekregen dat zeker iets van Riesling weghad. Hij deed me ook wel wat aan gerijpte Welschriesling denken (zou daar niet de verwantschap kunnen zitten?). Notig en droppig, met wat kerrietonen. De 2013 had wat meer tonen van honing en rijp fruit, de 2015 zelfs wat goût de petrol. In de 2016 vond ik persoonlijk het restzoet iets te overheersend. De druiven voor deze wijnen blijven lang aan de stokken hangen; de wijnen worden gemaakt met 1 maand schilcontact en liggen vier maanden op Amerikaans houten vaten. Gedurende die tijd vindt er batonnage plaats. Het contact met de lie is van groot belang voor de houdbaarheid van de wijn: in het hete klimaat van Zuid-Spanje zouden ze anders te snel bederven. Omdat deze wijnen niet versterkt zijn en niet uit een solera komen, mogen ze overigens ook niet als ‘sherry’ gelabeld worden. Sinds 2014 is er daarom een eigen herkomstbenaming special voor Bodegas Ximénez-Spínola gekomen: Vino Varietal Pedro Ximenez.
Trage vergisting
Nog veel spannender dan de Exceptional Harvest-wijnen waren de wijnen in de serie Fermentación Lenta. Ook hiervan proefden we diverse jaargangen, en werden er stil van. Deze wijnen zijn volledig droog, en worden gemaakt in vaten van 300 liter. Het vergistingsproces verloopt traag en complex; er kan slechts 30 liter wijn per dag gemaakt worden. Meer kracht hebben de gisten niet om het proces aan te kunnen en de suikers in alcohol om te zetten. Iedere dag wordt er op de al bestaande gistende most weer 30 liter bijgegoten, om zo heel langzaam deze intrigerende en verrukkelijke wijn te creëren. De 2014 deed ons aan een Rkatsiteli uit Georgische qvevri denken: droog, notig, erg moeilijk te omschrijven. José Antonio vergeleek hem met een Savagnin uit de Jura, wat wij zeker konden invoelen. De 2015 had nog veel fruit in neus en mond, en was wat mij betreft de spannendste van de drie geproefde jaargangen: een prachtige ‘orange wine’! Bij de 2016 bleek het proces iets anders dan anders gelopen te zijn. Een van de 26 vaten had een flor-deken ontwikkeld, wat bij Ximénez-Spínola weinig voorkomt en waar ze ook niet dol op zijn. José Antonio had echter besloten het vat toch te mengen met de andere 25, wat een totaal andere wijn heeft opgeleverd dan de voorgaande jaargang: de flor verdreef het meeste fruit in de uiteindelijke wijn! Liefhebbers die de 2015 lekker vinden, zullen dus wel even opkijken als ze de 2016 van deze reeks proeven. José Antonio vroeg ons met welke stijl hij volgens ons door moest gaan: wij gaan voor de fruitige 2015! Gelukkig vond hij dat zelf ook.
Old Harvest
En nog was ons bezoek niet klaar: de Old Harvest moest nog geproefd worden. Wat een wijn! Niet versterkt en toch 17% alcohol, gemaakt van gedroogde druiven, net als PX. Maar dit keer gemaakt op de oxidatieve manier, in een solera gestart in 1964, met daaraan toegevoegd een beetje zoete wijn uit een solera van 1918. (Deze wijn mag dan ook wel als sherry gelabeld worden!) Een Pedro Ximenez om naar huis te schrijven, met fijne zuren en een geweldig mooie balans. Is íe nu droog of zoet? Het doet er niet toe, dit is een wijn om in kleine beetjes echt van te genieten, op zichzelf of bij wat mooie (geiten)kaas.
Na viereneenhalf uur praten en proeven reden wij diep onder de druk terug naar Sevilla, waar we een paar dagen op vakantie waren. Wat een wijnhuis, wat een verhalen, wat een geweldige ontvangst. Wij koesteren de herinneringen, en gaan zeker over enige tijd weer op bezoek. En in de tussentijd heb ik beloofd in de boeken te duiken! Die mysterieuze Pieter Symonsz. moet toch eens echt boven tafel komen….
De wijnen van Bodegas Ximénez-Spínola zijn verkrijgbaar via Anfors-Imperial.
